ლობიო ქართულად უბრალოდ „ლობიოა", მაგრამ ამ სიტყვის მიღმა მთელი კერძების ოჯახი იმალება. ცხელი, სქელი ლობიო თიხის ქოთანში მჭადითა და მჟავეებით ქვეყანაში ერთ-ერთი ყველაზე ნოყიერი და იაფი სადილია. ნიგვზიან ცივ ლობიოს წასახემსებლად მიირთმევენ სუფრაზე. რაჭული ლობიო შებოლილი ლორით კი მთიანი საქართველოს დელიკატესად ითვლება. გეტყვით, როგორ მოამზადოთ ძირითადი ვარიანტები სახლში.
რატომ უყვართ ლობიო საქართველოში
ლობიო საქართველოში შედარებით გვიან გამოჩნდა, მაგრამ სწრაფად იქცა ერთ-ერთ მთავარ პროდუქტად. ის იაფია, კარგად ინახება, ნოყიერია და მარხვის დღეებისთვისაც გამოდგება, რომლებიც მართლმადიდებლურ კალენდარში ბევრია. გზისპირა სასადილოებსა და თბილისის სასადილოებში ლობიო ხშირად მენიუში ყველაზე იაფ კერძებს შორისაა, და მას ადგილობრივებიც და ტურისტებიც უკვეთავენ.
რომელი ლობიო ავირჩიოთ
ყველაზე კარგად წითელი ლობიო გამოდგება — ის მდიდარ ფერსა და ხავერდოვან ტექსტურას იძლევა. საქართველოში ასევე პოპულარულია ჭრელი და თეთრი ლობიო. მთავარია ახალი, ამა წლის მოსავლის ლობიო: ძველი ძალიან დიდხანს იხარშება და მაგარი რჩება.
რეცეპტი 1. ცხელი ლობიო ქოთანში (4 პორცია)
ინგრედიენტები
- წითელი ლობიო (მშრალი) — 400 გ;
- ხახვი — 2 დიდი თავი;
- ნიორი — 4 კბილი;
- ქინძი — 1 კონა;
- ოხრახუში ან კამა — სურვილისამებრ;
- დაფქული ქინძის თესლი — 1 ჩ/კ;
- უცხო სუნელი — 1 ჩ/კ;
- ხმელი სუნელი — 1 ჩ/კ;
- ცხარე წიწაკა — გემოვნებით;
- დაფნის ფოთოლი — 1–2 ც;
- მცენარეული ზეთი — 3–4 ს/კ;
- მარილი — გემოვნებით.
მომზადება
- დაალბეთ ლობიო ცივ წყალში ღამით (8–12 საათი). ეს ამოკლებს ხარშვის დროს და ლობიოს უფრო რბილს ხდის.
- გადაღვარეთ წყალი, დაასხით ახალი ისე, რომ ლობიოს 3–4 სმ-ით ფარავდეს. დაამატეთ დაფნის ფოთოლი. ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 1–1,5 საათი სრულ დარბილებამდე. მარილი მხოლოდ ბოლოს მოაყარეთ — თორემ კანი მაგარი დარჩება.
- შეწვით ხახვი. წვრილად დაჭერით ხახვი და ზეთზე ოქროსფრამდე შეწვით, 8–10 წუთი.
- დაჭყლიტეთ ლობიო. როცა ლობიო დარბება, მარცვლების ნაწილი სანაყით პირდაპირ ქვაბში დაჭყლიტეთ — ლობიო სქელი უნდა იყოს, ნახევრად პიურე, ნახევრად მთელი მარცვლები.
- დაამატეთ ხახვი და სუნელები: ქინძის თესლი, უცხო სუნელი, ხმელი სუნელი, ცხარე წიწაკა, დანაყილი ნიორი. აურიეთ და 10 წუთი ჩუმ ცეცხლზე დაუტოვეთ.
- ბოლოს დაამატეთ დაჭრილი ქინძი და ოხრახუში. მოაყარეთ მარილი.
- გადაანაწილეთ თიხის ქოთნებში (კეცებში), თუ გაქვთ, და 10 წუთით გაცხელებულ ღუმელში დადგით — ასე ლობიო კიდევ უფრო არომატული გახდება.
მიწოდება
ცხელ ლობიოს მიირთმევენ მჭადთან, მჟავეებთან — კომბოსტოსთან, კიტრთან, მწვანე პომიდორთან, ჯონჯოლთან — და ახალ მწვანილთან ერთად. მჟავე მწნილი შესანიშნავად უსვამს ხაზს ლობიოს მდიდარ გემოს.
რეცეპტი 2. რაჭული ლობიო ლორით
ეს სადღესასწაულო ვარიანტია მთიანი რეგიონიდან — რაჭიდან. მას ადგილობრივი შებოლილი ღორის ლორით (რაჭული ლორი) ამზადებენ.
- მოხარშეთ ლობიო, როგორც პირველ რეცეპტში.
- დაჭერით შებოლილი ლორი ან შებოლილი ბეკონი პატარა კუბიკებად და ხახვთან ერთად შეწვით.
- დაუმატეთ ლობიოს, შეაზავეთ ქინძის თესლით, უცხო სუნელითა და ნივრით.
- 15 წუთი ჩუმ ცეცხლზე ადუღეთ, რომ ლობიო შებოლილი არომატით გაიჟღინთოს.
რაჭულ ლობიოს თიხის ჭურჭელში მჭადთან ერთად მიირთმევენ. თუ რაჭაში მოხვდებით, აუცილებლად გასინჯეთ საოჯახო სასტუმროში — მას ხშირად ადგილობრივ ნახევრად ტკბილ ღვინოს უსხამენ.
რეცეპტი 3. ცივი ლობიო ნიგვზით
ეს სუფრის წასახემსებელია, ფხალის მსგავსი.
ინგრედიენტები
- მოხარშული წითელი ლობიო — 500 გ;
- ნიგოზი — 150 გ;
- ნიორი — 3 კბილი;
- ქინძი — 1 კონა;
- წითელი ხახვი — 1 ც;
- დაფქული ქინძის თესლი, უცხო სუნელი — თითო 1/2 ჩ/კ;
- ღვინის ძმარი — 2 ს/კ;
- მარილი, ცხარე წიწაკა — გემოვნებით;
- ბროწეულის მარცვლები — მიწოდებისთვის.
მომზადება
- დააქუცმაცეთ ნიგოზი ნიორთან ერთად პასტად.
- დაამატეთ სუნელები, ძმარი და წვრილად დაჭრილი ქინძი.
- შეურიეთ მოხარშულ ლობიოს და ოდნავ დაჭყლიტეთ.
- დაამატეთ თხლად დაჭრილი წითელი ხახვი.
- 1 საათით გააცივეთ და ბროწეულით მორთული მიირთვით.
გემრიელი ლობიოს საიდუმლოებები
- ხარშვის დასაწყისში ლობიოს მარილს ნუ მოაყრით.
- ხახვს ნუ დაზოგავთ — ის სიტკბოსა და გემოს სიღრმეს იძლევა.
- უცხო სუნელი და ქინძი აუცილებელი სუნელებია. მათ გარეშე ლობიო უბრალოდ „ჩაშუშული ლობიო" გამოვა.
- მოამზადეთ თიხის ჭურჭელში, თუ შესაძლებლობა გაქვთ. ის სითბოს ინარჩუნებს და განსაკუთრებულ გემოს აძლევს.
- ლობიო მეორე დღეს უფრო გემრიელია — სუნელები ბოლომდე იხსნება.
სად გავსინჯოთ ლობიო საქართველოში
ლობიო თითქმის ყველა სასადილოსა და რესტორნის მენიუშია. განსაკუთრებით კარგად ამზადებენ:
- გზისპირა რესტორნებში იმერეთისა და რაჭის გზებზე — მჭადითა და მჟავეებით;
- რაჭაში — ადგილობრივი შებოლილი ლორით;
- თბილისში — იაფ საოჯახო სასადილოებსა და ძველი ქალაქის ტრადიციულ რესტორნებში.
მენიუში ეძებეთ „ლობიო კეცში" — ლობიო თიხის ქოთანში. ეს ყველაზე ავთენტური მიწოდებაა.
რომელი ღვინით
ცხელ ლობიოს უხდება მშრალი წითელი — საფერავი ან იმერული მსუბუქი წითელი. რაჭულ ლობიოს ლორით კარგად უხდება ადგილობრივი რაჭული ღვინოები. ცივ ნიგვზიან ლობიოს — თეთრი რქაწითელი ან ციცქა.
მოკლედ
ლობიო ნოყიერი, იაფი და ნამდვილად ხალხური ქართული კერძია. დაალბეთ ლობიო ღამით, ხარშვის ბოლომდე მარილს ნუ მოაყრით, უხვად დაამატეთ შემწვარი ხახვი, ქინძი და უცხო სუნელი, მიირთვით თიხის ქოთანში მჭადითა და მჟავეებით. და მიხვდებით, რატომ უყვართ ეს მარტივი სადილი მთელ საქართველოში.
