ბადრიჯანი ნიგვზით საქართველოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ცივი წასახემსებელია. შემწვარი ბადრიჯნის თხელ ფირფიტებს სურნელოვანი ნიგვზის პასტით რულეტებად ახვევენ და ბროწეულის მარცვლებით ამკობენ. კერძი სადღესასწაულოდ გამოიყურება, მარტივი პროდუქტებისგან მზადდება და მარხვისა და ვეგეტარიანული სუფრისთვისაც გამოდგება. ნებისმიერ ქართულ რესტორანში მას თითქმის ისევე ხშირად უკვეთავენ, როგორც ხაჭაპურს.
რატომ უყვართ ეს კერძი
ბადრიჯანი საქართველოში ყველგან იზრდება, ზაფხულსა და შემოდგომაზე კი ძალიან იაფია. ნიგვზის პასტა ქართული სამზარეულოს უნივერსალური საფუძველია, მას ფხალში, საცივში, ლობიოში იყენებენ. ბადრიჯანში ეს ორი პროდუქტი იდეალურ კონტრასტს ქმნის: რბილი, ოდნავ მოტკბო ბადრიჯანი და მკვრივი, ცხარე, ნივრიანი შიგთავსი.
ინგრედიენტები (4–6 პორცია, დაახლოებით 20 რულეტი)
ბადრიჯნისთვის
- საშუალო, გრძელი ბადრიჯანი — 3–4 ც;
- მარილი;
- მცენარეული ზეთი შესაწვავად.
ნიგვზის შიგთავსისთვის
- ნიგოზი — 250 გ;
- ნიორი — 3–4 კბილი;
- ქინძი — 1 კონა;
- დაფქული ქინძის თესლი — 1 ჩ/კ;
- უცხო სუნელი — 1/2 ჩ/კ;
- ხმელი სუნელი — 1/2 ჩ/კ;
- ზაფრანა (ხმელი ბარხატი) — 1/2 ჩ/კ (სურვილისამებრ);
- ცხარე წიწაკა — გემოვნებით;
- ღვინის ძმარი — 1–2 ს/კ;
- წყალი — 3–5 ს/კ;
- მარილი.
მიწოდებისთვის
- ბროწეულის მარცვლები;
- ქინძი ან რეჰანი.
მომზადება
1. აირჩიეთ ბადრიჯანი
ყველაზე კარგად გამოდგება გრძელი, სწორი ბადრიჯანი საშუალო სისქის, თხელი კანითა და მცირე რაოდენობის თესლით. ზედმეტად დიდი და მწიფე ბადრიჯანი ხშირად მწარეა.
2. დაჭერით და მოაყარეთ მარილი
ჩამოაჭერით ყუნწი და ბადრიჯანი სიგრძეზე დაჭერით 5–7 მმ სისქის ფირფიტებად. მოაყარეთ მარილი და 20–30 წუთით დატოვეთ. წვენი გამოვა — ეს სიმწარეს მოაშორებს და შეამცირებს ზეთის რაოდენობას, რომელსაც ბადრიჯანი შეწვისას შეიწოვს. ფირფიტები ქაღალდის ხელსახოცით გაამშრალეთ.
3. შეწვით
ტაფაში მცირე რაოდენობის ზეთი გააცხელეთ და ფირფიტები ორივე მხრიდან ოქროსფრამდე და დარბილებამდე შეწვით, თითო მხარეს 2–3 წუთი. გადაიტანეთ ქაღალდის ხელსახოცზე, რომ ზედმეტი ცხიმი წავიდეს.
ნაკლები ზეთის ვარიანტი: ფირფიტებს ფუნჯით ზეთი წაუსვით და ღუმელში 200 °C-ზე 15–20 წუთი გამოაცხვეთ, ერთხელ გადააბრუნეთ. ან გამოიყენეთ გრილის ტაფა.
ბადრიჯანი სრულად გააცივეთ.
4. მოამზადეთ ნიგვზის პასტა
ნიგოზი ნიორთან ერთად ბლენდერში ან ხორცსაკეპ მანქანაში ერთგვაროვან მასამდე დააქუცმაცეთ. დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ქინძი, ქინძის თესლი, უცხო სუნელი, ხმელი სუნელი, ზაფრანა, ცხარე წიწაკა, მარილი და ძმარი. აურიეთ და, კოვზ-კოვზ წყლის დამატებით, მიიყვანეთ სქელი პასტის კონსისტენციამდე, რომელიც ადვილად ისმება.
გასინჯეთ — პასტა უნდა იყოს მდიდარი, ნივრის აშკარა გემოთი და მსუბუქი სიმჟავით.
5. დაახვიეთ რულეტები
დადეთ ბადრიჯნის ფირფიტა, წაუსვით 1 ჩაის კოვზი ნიგვზის პასტა (თხელ ფენად მთელ სიგრძეზე ან გროვად განიერ ბოლოზე) და რულეტად დაახვიეთ. შეგიძლიათ ფირფიტა უბრალოდ შუაზე მოკეცოთ — ასე ბევრ რესტორანში აკეთებენ.
6. მორთეთ და გააცივეთ
რულეტები ლანგარზე დააწყვეთ, ბროწეულის მარცვლებითა და ქინძის ფოთლებით მორთეთ. მაცივარში 30–60 წუთით შედგით — ასე გემო უფრო ჰარმონიული გახდება.
გემრიელი ბადრიჯნის საიდუმლოებები
- ბადრიჯანს შეწვამდე მარილი მოაყარეთ — ეს სიმწარეს აშორებს.
- ზედმეტად ნუ შეწვავთ — ფირფიტები რბილი და მოქნილი უნდა იყოს, მაგრამ არ უნდა იშლებოდეს.
- ზეთი კარგად მოაშორეთ ქაღალდის ხელსახოცებით.
- პასტა თხელი არ უნდა იყოს, თორემ რულეტები „დაიღვრება".
- ბროწეული აუცილებელია — ის სიახლესა და სილამაზეს მატებს.
ვარიანტები
- მაიონეზით ან არაჟნით. ზოგ ოჯახში ნიგვზის პასტას ცოტა მაიონეზს ამატებენ — ეს საბჭოთა ადაპტაციაა და არა კლასიკა, მაგრამ ასეთი ვარიანტიც გვხვდება.
- ყველით. ზოგჯერ ნიგვზის ნაცვლად სულგუნის, ნივრისა და მწვანილის ნარევს იყენებენ.
- პომიდვრით. ფირფიტაზე პომიდვრის ნაჭერსა და ცოტა პასტას დებენ — ზაფხულის ვარიანტი.
- რულეტების გარეშე. შემწვარ ბადრიჯანს ფენებად აწყობენ და ნიგვზის პასტით უსვამენ.
რასთან ერთად მივირთვათ
ბადრიჯანი წასახემსებელია, მას სუფრის დასაწყისში მიირთმევენ ფხალთან, ყველთან, ახალ ბოსტნეულთან და პურთან ერთად. ეს იდეალური კერძია ფურშეტისთვის — რულეტების ხელით აღება მოსახერხებელია.
ღვინო: ბადრიჯანს კარგად უხდება თეთრი ღვინოები — რქაწითელი, მწვანე, ქისი, ასევე მსუბუქი ქარვისფერი ქვევრის ღვინოები.
სად გავსინჯოთ საქართველოში
ბადრიჯანი ნიგვზით პრაქტიკულად ყველა ქართული რესტორნის მენიუშია, იაფი სასადილოებიდან ღვინის ბარებამდე. საუკეთესო დრო ზაფხული და შემოდგომის დასაწყისია, როცა ბადრიჯანი ადგილობრივი, სეზონურია. პორცია ჩვეულებრივ 4–6 რულეტისგან შედგება, და ეს ერთ-ერთი ყველაზე ხელმისაწვდომი წასახემსებელია.
შენახვა
რულეტები მაცივარში 2 დღე ინახება, ფირით მჭიდროდ დაფარული. ნიგვზის პასტის წინასწარ მომზადება და 3–4 დღით შენახვა შეიძლება.
მოკლედ
ბადრიჯანი ნიგვზით არის შემწვარი ბადრიჯნის ფირფიტები, ცხარე ნიგვზის პასტით დახვეული და ბროწეულით მორთული. შეწვამდე ბადრიჯანს მარილი მოაყარეთ, ზედმეტი ზეთი მოაშორეთ, გააკეთეთ სქელი პასტა ნივრით, ქინძითა და უცხო სუნელით. მიიღებთ ლამაზ და გემრიელ წასახემსებელს, რომელიც ნებისმიერ სუფრას დაამშვენებს — ქართულსაც და თქვენს საოჯახოსაც.
