Бадриджани нигвзит — «баклажаны с орехами» — одна из самых популярных холодных закусок Грузии. Тонкие пластины обжаренного баклажана сворачивают рулетиками с пряной ореховой пастой и украшают зёрнами граната. Блюдо выглядит празднично, готовится из простых продуктов и подходит для постного и вегетарианского стола. В любом грузинском ресторане его заказывают почти так же часто, как хачапури.

Почему это блюдо так любят

Баклажан в Грузии растёт повсеместно, а летом и осенью он очень дешёвый. Ореховая паста — универсальная основа грузинской кухни, её используют в пхали, сациви, лобио. В бадриджани эти два продукта создают идеальный контраст: мягкий, слегка сладковатый баклажан и плотная, острая, чесночная начинка.

Ингредиенты (4–6 порций, около 20 рулетиков)

Для баклажанов

  • баклажаны средние, длинные — 3–4 шт.;
  • соль;
  • растительное масло для жарки.

Для ореховой начинки

  • грецкие орехи — 250 г;
  • чеснок — 3–4 зубчика;
  • кинза — 1 пучок;
  • молотый кориандр — 1 ч. л.;
  • уцхо-сунели — 1/2 ч. л.;
  • хмели-сунели — 1/2 ч. л.;
  • сушёные бархатцы (имеретинский шафран) — 1/2 ч. л. (по желанию);
  • острый перец — по вкусу;
  • винный уксус — 1–2 ст. л.;
  • вода — 3–5 ст. л.;
  • соль.

Для подачи

  • зёрна граната;
  • кинза или базилик.

Приготовление

1. Выберите баклажаны

Лучше всего подходят длинные, ровные баклажаны средней толщины с тонкой кожицей и небольшим количеством семян. Слишком крупные и спелые бывают горькими.

2. Нарежьте и посолите

Срежьте плодоножки и нарежьте баклажаны вдоль пластинами толщиной 5–7 мм. Посыпьте солью и оставьте на 20–30 минут. Выступит сок — это уберёт горечь и уменьшит количество масла, которое баклажан впитает при жарке. Промокните пластины бумажным полотенцем.

3. Обжарьте

Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте пластины с двух сторон до золотистого цвета и мягкости, по 2–3 минуты с каждой стороны. Выложите на бумажное полотенце, чтобы ушёл лишний жир.

Вариант с меньшим количеством масла: смажьте пластины маслом кисточкой и запеките в духовке при 200 °C 15–20 минут, перевернув один раз. Или используйте сковороду-гриль.

Дайте баклажанам полностью остыть.

4. Приготовьте ореховую пасту

Измельчите орехи с чесноком в блендере или мясорубке до однородной массы. Добавьте мелко нарезанную кинзу, кориандр, уцхо-сунели, хмели-сунели, бархатцы, острый перец, соль и уксус. Перемешайте и, добавляя воду по ложке, доведите до консистенции густой пасты, которую легко намазать.

Попробуйте — паста должна быть насыщенной, с явным вкусом чеснока и лёгкой кислинкой.

5. Сверните рулетики

Положите пластину баклажана, нанесите на неё 1 чайную ложку ореховой пасты (тонким слоем по всей длине или горкой на широком конце) и сверните рулетиком. Можно также просто сложить пластину пополам — так делают во многих ресторанах.

6. Украсьте и охладите

Выложите рулетики на блюдо, украсьте зёрнами граната и листьями кинзы. Уберите в холодильник на 30–60 минут — так вкус станет гармоничнее.

Секреты вкусного бадриджани

  • Солите баклажаны перед жаркой — это убирает горечь.
  • Не пережаривайте — пластины должны быть мягкими и гибкими, но не разваливаться.
  • Хорошо удаляйте масло бумажными полотенцами.
  • Паста не должна быть жидкой, иначе рулетики потекут.
  • Гранат обязателен — он даёт свежесть и красоту.

Варианты

  • С майонезом или сметаной. В некоторых домах в ореховую пасту добавляют немного майонеза — это советская адаптация, а не классика, но такой вариант тоже встречается.
  • С сыром. Иногда вместо орехов используют смесь сулугуни, чеснока и зелени.
  • С помидорами. На пластину кладут ломтик помидора и немного пасты — летний вариант.
  • Без рулетиков. Обжаренные баклажаны выкладывают слоями, перемазывая ореховой пастой.

С чем подавать

Бадриджани — закуска, её подают в начале застолья вместе с пхали, сыром, свежими овощами и хлебом. Это идеальное блюдо для фуршета — рулетики удобно брать руками.

Вино: к бадриджани хорошо подходят белые вина — ркацители, мцване, кисикиси, а также лёгкие янтарные вина из квеври.

Где попробовать в Грузии

Бадриджани есть в меню практически каждого грузинского ресторана, от недорогих столовых до винных баров. Лучшее время — лето и начало осени, когда баклажаны свои, сезонные. Порции обычно на 4–6 рулетиков, и это одна из самых доступных закусок.

Хранение

Рулетики хранятся в холодильнике 2 дня, плотно накрытые плёнкой. Ореховую пасту можно приготовить заранее и хранить 3–4 дня.

Коротко

Бадриджани — это обжаренные пластины баклажана, свёрнутые с острой ореховой пастой и украшенные гранатом. Посолите баклажаны перед жаркой, удалите лишнее масло, сделайте густую пасту с чесноком, кинзой и уцхо-сунели. Получится красивая и вкусная закуска, которая украсит любой стол — грузинский или ваш домашний.