Пхали — одна из самых узнаваемых грузинских закусок. Это небольшие шарики или лепёшки из отварных овощей, перемолотых с грецкими орехами, чесноком, зеленью и пряностями, украшенные зёрнами граната. Пхали обязательно оказывается на столе во время застолья, в постные дни и просто к обеду. Блюдо полностью растительное, сытное благодаря орехам и при этом лёгкое. Разберёмся, как приготовить пхали дома так, чтобы получилось как в хорошем тбилисском ресторане.

Что такое пхали

Слово «пхали» в грузинском обозначает и само блюдо, и съедобные листья и травы, из которых его готовят. В деревнях раньше делали пхали из того, что росло рядом: крапивы, листьев свёклы, черемши, молодой капусты, лебеды. Сегодня самые популярные варианты — шпинатный (зелёный), свекольный (рубиновый), капустный и из стручковой фасоли. На праздничном столе часто подают ассорти из трёх-четырёх цветов.

Главное в пхали — не овощ, а ореховая заправка. Именно она даёт насыщенный вкус, кремовую текстуру и характерный грузинский аромат кориандра и уцхо-сунели.

Ингредиенты (4–6 порций)

Ореховая заправка (на все виды пхали)

  • грецкие орехи очищенные — 300 г;
  • чеснок — 4–5 зубчиков;
  • кинза — 1 большой пучок;
  • молотый кориандр — 1 ч. л.;
  • уцхо-сунели (голубой пажитник) — 1 ч. л.;
  • хмели-сунели — 1 ч. л.;
  • сушёные лепестки бархатцев (имеретинский шафран) — 1/2 ч. л., по желанию;
  • острый перец (свежий или сушёный) — по вкусу;
  • винный уксус — 2–3 ст. л.;
  • соль — по вкусу.

Овощи (на выбор)

  • шпинат — 500 г;
  • свёкла — 2 средние;
  • стручковая фасоль — 400 г;
  • белокочанная капуста — 1/2 небольшого кочана.

Для украшения

  • зёрна граната;
  • несколько целых половинок грецкого ореха;
  • веточки кинзы.

Приготовление

1. Подготовьте овощи

Шпинат. Промойте, опустите в кипящую подсоленную воду на 1–2 минуты, откиньте на дуршлаг и сразу охладите холодной водой — так он сохранит яркий цвет. Затем хорошо отожмите руками: лишняя вода — главный враг пхали.

Свёкла. Отварите до мягкости (40–60 минут) или запеките в фольге — запечённая свёкла вкуснее и суше. Очистите и натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере, отожмите сок.

Стручковая фасоль. Отварите 7–10 минут до мягкости, охладите, отожмите.

Капуста. Нарежьте крупными кусками, отварите до мягкости (10–15 минут), охладите и тщательно отожмите.

2. Приготовьте ореховую пасту

Измельчите орехи вместе с чесноком в блендере или пропустите через мясорубку два раза — так масса станет маслянистой. Добавьте мелко нарезанную кинзу, кориандр, уцхо-сунели, хмели-сунели, бархатцы, перец, соль и уксус. Перемешайте. Должна получиться густая, ароматная паста. Если она слишком сухая, добавьте 1–2 ложки воды.

Попробуйте: вкус должен быть ярким — чесночным, пряным, с лёгкой кислинкой.

3. Соедините

Мелко порубите каждый подготовленный овощ ножом или измельчите в блендере импульсами (не в пюре!). Разделите ореховую пасту на части по количеству овощей и смешайте каждую с отдельным овощем. На 500 г шпината обычно уходит примерно треть заправки.

Ещё раз попробуйте каждую массу и при необходимости досолите или добавьте уксус.

4. Сформируйте

Мокрыми руками скатайте шарики размером с грецкий орех или сформируйте небольшие лепёшки. Классический ресторанный вариант — приплюснутые шарики с углублением сверху, в которое кладут зёрна граната.

5. Охладите и подавайте

Уберите пхали в холодильник минимум на 1–2 часа — за это время вкус станет гармоничнее. Перед подачей украсьте гранатом, половинками орехов и кинзой.

Секреты хорошего пхали

  • Отжимайте овощи очень тщательно. Если пхали «течёт» и разваливается — виновата вода.
  • Не экономьте на орехах. Именно они делают блюдо сытным и связывают массу.
  • Уксус — винный. Лучше белый или красный винный, в крайнем случае яблочный. Можно заменить гранатовым соком.
  • Уцхо-сунели придаёт грузинский характер. Его можно найти в специализированных магазинах или привезти с тбилисского рынка.
  • Готовьте заранее. Пхали на следующий день вкуснее, чем сразу.

С чем подавать

Пхали — закуска, поэтому её подают в начале застолья вместе с сыром, лобио, мчади (кукурузными лепёшками), свежими овощами и зеленью. Отлично сочетается с белыми кахетинскими винами — ркацители или мцване, а со свекольным пхали хорошо идёт лёгкое красное.

В постные дни пхали — основа стола, ведь блюдо полностью растительное.

Где попробовать пхали в Грузии

Пхали подают почти в каждом грузинском ресторане, от недорогих семейных столовых до модных винных баров Тбилиси. Обычно в меню есть «ассорти пхали» — три-четыре вида на одной тарелке, это лучший способ сравнить вкусы. В деревнях, особенно в Имеретии и Мегрелии, хозяйки весной готовят пхали из молодой крапивы и черемши — если повезёт оказаться в гостевом доме в это время, обязательно попросите.

Хранение

Пхали хранится в холодильнике 2–3 дня в закрытом контейнере. Замораживать не рекомендуется: после разморозки овощи становятся водянистыми.

Коротко

Пхали — это простое, недорогое и очень грузинское блюдо: варёные овощи плюс щедрая ореховая паста с чесноком, кинзой и специями. Главное — хорошо отжать овощи, не жалеть орехов и дать пхали постоять в холодильнике. Приготовьте ассорти из трёх цветов, украсьте гранатом — и ваш стол сразу станет похож на настоящую грузинскую супру.