Грузию считают страной мяса и сыра, но вегетарианцу здесь живётся удивительно хорошо. Причина — православные посты: больше половины дней в году верующие грузины не едят мясо, а часто и молочное. За века из этого выросла целая постная кухня на орехах, бобовых, овощах и травах. Многие из этих блюд — самые вкусные на грузинском столе.

Почему в Грузии много блюд без мяса

Грузинская православная церковь соблюдает несколько длинных постов: Великий пост перед Пасхой, Рождественский пост и другие, а также постные среды и пятницы. В это время из меню убирают мясо, а в строгие дни — молоко, сыр и яйца. Белок дают грецкие орехи и фасоль, а вкус — травы, специи и кислые соусы. Поэтому многие рестораны выделяют в меню отдельный раздел «постные блюда» — ищите слово «самархво» или спросите официанта.

Пхали — закуски из овощей и орехов

Пхали — визитная карточка грузинского стола. Отварные или бланшированные овощи мелко рубят и смешивают с пастой из грецких орехов, чеснока, кинзы, уцхо-сунели и винного уксуса. Затем формуют шарики или «котлетки» и украшают зёрнами граната.

Самые популярные пхали:

  • из шпината — зелёные, нежные;
  • из свёклы — ярко-розовые, сладковатые;
  • из фасоли — сытные;
  • из капусты и из листьев свёклы — более редкие варианты.

Закажите ассорти пхали на весь стол — это лучший способ начать грузинский ужин.

Лобио — фасоль по-грузински

Лобио — тушёная красная фасоль с луком, кинзой, специями, иногда с орехами или ткемали. Его подают горячим в глиняном горшочке (лобио в кечи) вместе с кукурузной лепёшкой мчади и маринованными овощами. Это сытное, недорогое и очень вкусное блюдо. Существует и холодный вариант — лобио-салат с орехами и зеленью.

Предупреждение: в некоторых ресторанах лобио готовят с беконом или на мясном бульоне. Если вы строгий вегетарианец, уточните.

Бадриджани — баклажаны с орехами

Бадриджани нигвзит — тонкие ломтики жареного баклажана, свёрнутые рулетиками с ореховой пастой, чесноком и зеленью, с гранатом сверху. Одно из самых фотогеничных грузинских блюд и обязательный пункт в любом заказе.

Аджапсандали

Аджапсандали — тушёные летние овощи: баклажаны, перец, помидоры, картофель, лук, много зелени и чеснока. Его едят горячим и холодным, часто как отдельное блюдо с хлебом. Летом и осенью, когда овощи свои, аджапсандали особенно хорош.

Джонджоли — маринованные цветы

Джонджоли — маринованные бутоны и молодые побеги клекачки, растения, которое растёт на Кавказе. Их подают с луком и подсолнечным маслом как закуску. Вкус кислый, слегка напоминает каперсы. Попробуйте хотя бы раз — это очень грузинский вкус.

Салаты

  • Грузинский салат — помидоры, огурцы, лук, зелень и иногда ореховая заправка. Летом помидоры в Грузии невероятно вкусные.
  • Салат с орехами — те же овощи с пастой из грецких орехов.
  • Маринованные овощи (мжавеули) — капуста, перец, чеснок, зелёные помидоры; их подают к лобио и мясу.

Хлеб и кукуруза

  • Шоти и лаваш — хлеб из печи тоне, обычно постный.
  • Мчади — плотные кукурузные лепёшки, идеальны к лобио.
  • Гоми — кукурузная каша, в Западной Грузии её едят вместо хлеба. В постном варианте — без сыра.

Блюда с сыром (не для веганов)

Если вы вегетарианец, но едите молочное, Грузия станет раем:

  • все виды хачапури — имерули, мегрули, аджарули, пеновани;
  • сулугуни на кеци — запечённый сыр;
  • эларджи — кукурузная каша с большим количеством сулугуни;
  • хинкали с сыром или с грибами;
  • грибы на кеци с сулугуни;
  • чижи-пижи — яичница с помидорами и зеленью.

Супы без мяса

  • Чихиртма обычно готовится на курином бульоне, поэтому не подходит.
  • Лобио-суп и овощные супы — уточняйте, на каком бульоне.
  • Мацвнис шечамади — суп на основе мацони, иногда без мяса.

Как заказывать вегетарианцу

  • Скажите «хорцс ар вчам» — «я не ем мясо».
  • Для строгого поста: «самархво» — «постное».
  • Уточняйте, на каком бульоне или жире готовят лобио, супы и овощные блюда.
  • Ищите раздел «постное меню» — в Тбилиси он есть во многих ресторанах.
  • В Тбилиси работают и полностью вегетарианские и веганские кафе — их легко найти по картам.

Сколько стоит

Вегетарианские блюда в Грузии дешевле мясных. Ассорти пхали стоит 10–20 лари, лобио в горшочке — 8–15 лари, бадриджани — 10–18 лари. Набор из трёх-четырёх постных блюд с хлебом — сытный ужин на двоих.

Что пить

К пхали, бадриджани и лобио хорошо подходят белые и янтарные вина: ркацители, мцване, киси. Многие из этих вин сделаны в квеври и не очищаются животными белками — но если для вас это важно, спросите у винодела.

Коротко

В Грузии без мяса не придётся голодать. Закажите ассорти пхали, бадриджани с орехами, лобио в горшочке с мчади и джонджоли, а если едите сыр — добавьте хачапури. Это блюда, которые грузины готовят каждый пост, и они ничуть не уступают знаменитому мцвади.