Хачапури и хинкали знают все, но настоящая грузинская трапеза — это ещё и горячие мясные блюда, которые подают в глиняных кеци, чугунных сковородах и прямо на шампурах. Названия в меню звучат загадочно, а описания часто переведены коротко и непонятно. Этот гид поможет выбрать: что из чего готовят, насколько это остро, сытно и с чем есть.

1. Мцвади — грузинский шашлык

Мцвади — мясо, жаренное на шампурах над углями из виноградной лозы. Чаще всего это свинина, реже телятина или баранина. Мясо почти не маринуют: в Грузии считают, что хорошему мясу достаточно соли, перца и правильного огня. Подают мцвади с тонко нарезанным луком, иногда с гранатовыми зёрнами, ткемали и лавашом.

Совет: спросите, жарят ли мцвади на лозе (вазис мцвади) — у такого мяса особый аромат. Порция — 300–400 граммов на человека.

2. Чакапули — весеннее блюдо из баранины

Чакапули — молодая баранина или телятина, тушённая с огромным количеством тархуна, зелёной алычи или ткемали, зелёного лука и белого вина. Блюдо кисловатое, свежее и очень ароматное. Его готовят весной, особенно на Пасху, когда появляется молодой тархун и зелёная алыча. В остальное время года чакапули есть не во всех ресторанах.

3. Оджахури — «семейное» жаркое

Оджахури переводится как «семейное». Это жареная свинина (иногда телятина) с картофелем, луком и специями, которую подают шкворчащей в глиняной кеци. Блюдо простое, сытное и понятное любому туристу. Если не знаете, что заказать, — заказывайте оджахури.

4. Чкмерули — цыплёнок в чесночном соусе

Чкмерули родом из Рачи, деревни Чкмери. Цыплёнка обжаривают целиком, а затем запекают в кеци в густом сливочно-чесночном соусе. Чеснока очень много, поэтому планируйте чкмерули на вечер, а не перед важной встречей. Обязательно макайте хлеб в соус — это лучшая часть блюда.

5. Цыплёнок тапака

Тапака — цыплёнок, расплющенный и зажаренный под прессом на сковороде до хрустящей корочки. Название происходит от сковороды «тапа». Подают с чесночным соусом или ткемали. Хороший вариант, если хотите что-то нежирное и простое.

6. Чахохбили — курица с томатами

Чахохбили — тушёная курица с помидорами, луком, перцем, зеленью и хмели-сунели. Изначально блюдо готовили из фазана (по-грузински «хохоби»), отсюда название. Мягкое, ароматное, не слишком острое — подходит детям.

7. Харчо — суп или жаркое

Туристы знают харчо как густой говяжий суп с рисом, ткемали и орехами. В Грузии это действительно классический суп, но в Самегрело харчо — это густое жаркое из говядины или курицы в ореховом соусе с острыми специями, которое едят с гоми (кукурузной кашей). Если в меню написано «мегрельское харчо», ждите очень острое и очень сытное блюдо.

8. Чашушули — острое тушёное мясо

Чашушули — кусочки телятины, тушённые с помидорами, луком, острым перцем и чесноком. Блюдо острое и ароматное, к нему хорошо идёт хлеб шоти и красное вино.

9. Кучмачи — блюдо из потрохов

Кучмачи готовят из куриных или свиных потрохов (печени, сердца, лёгких) с луком, орехами, специями и гранатом. Подают в кеци. Это блюдо для любителей субпродуктов — очень популярно у грузин и редко встречается в туристических меню.

10. Чанахи — мясо с овощами в горшочке

Чанахи — баранина, запечённая в глиняном горшочке с баклажанами, помидорами, картофелем, луком и большим количеством зелени. Готовится долго, мясо получается мягким, а овощи пропитываются соком. Отличный выбор для холодного вечера.

11. Купаты

Купаты — грузинские колбаски из свиного фарша со специями, иногда с гранатом или барбарисом, которые жарят на сковороде или на углях. Подают с луком и ткемали. Их удобно заказать как закуску к пиву.

12. Мцвади из рыбы и форель

Не мясо, но тоже горячее блюдо на углях. В горах и у рек готовят форель — на кеци с гранатом или на углях. В Батуми и Аджарии популярна черноморская рыба, жаренная на гриле. Если устали от мяса — это лучший выбор.

Насколько остро?

  • Не остро: оджахури, тапака, мцвади, чахохбили, купаты.
  • Умеренно: чкмерули (чесночно, но не жгуче), чакапули (кисло), чанахи.
  • Остро: чашушули, мегрельское харчо, кучмачи.

Если не любите острое, скажите официанту «ар минда цхаре» — «не хочу острое».

Что подают к горячему

  • Хлеб шоти из тоне — длинный, в форме лодки, с хрустящей корочкой.
  • Мчади — кукурузные лепёшки, особенно к лобио и мегрельским блюдам.
  • Гоми — кукурузная каша, иногда с сыром.
  • Тарелка зелени — кинза, тархун, базилик, зелёный лук.
  • Соусы — ткемали, аджика, сацебели.

Как заказывать

Грузинские блюда принято заказывать на весь стол и делить. Для компании из четырёх человек хорошая схема — два-три салата или пхали, один хачапури, два горячих блюда и мцвади. Порции большие, поэтому начните с малого и при необходимости дозакажите.

Коротко

Если вы в Грузии впервые, начните с мцвади и оджахури. Затем попробуйте чкмерули и чашушули, весной — чакапули, а в холодный день — чанахи. И не забудьте хлеб шоти и ткемали: без них грузинское горячее не то.