ხაჭაპური და ხინკალი ყველამ იცის, მაგრამ ნამდვილი ქართული სუფრა ცხელი ხორციანი კერძებიცაა, რომლებსაც კეცით, თუჯის ტაფით და პირდაპირ შამფურით მიირთმევენ. მენიუში სახელები ტურისტისთვის იდუმალად ჟღერს, თარგმანები კი ხშირად მოკლე და გაუგებარია. ეს გზამკვლევი დაგეხმარებათ არჩევანში.

1. მწვადი

მწვადი — ვაზის ნაკვერჩხალზე შამფურით შემწვარი ხორცი, ყველაზე ხშირად ღორის, ზოგჯერ ხბოს ან ცხვრის. ხორცს თითქმის არ აწყობენ მარინადში: საქართველოში თვლიან, რომ კარგ ხორცს მარილი, პილპილი და სწორი ცეცხლი ჰყოფნის. მწვადს თხლად დაჭრილ ხახვთან, ზოგჯერ ბროწეულის მარცვლებთან, ტყემალთან და ლავაშთან ერთად მიირთმევენ.

რჩევა: იკითხეთ, ვაზზე წვავენ თუ არა — ასეთ მწვადს განსაკუთრებული არომატი აქვს. პორცია ერთ ადამიანზე 300–400 გრამია.

2. ჩაქაფული

ჩაქაფული — ახალგაზრდა ცხვრის ან ხბოს ხორცი, ბევრ ტარხუნთან, მწვანე ტყემალთან, მწვანე ხახვთან და თეთრ ღვინოსთან ერთად ჩაშუშული. მომჟავო, ახალი და ძალიან არომატული კერძია. მას გაზაფხულზე, განსაკუთრებით აღდგომაზე ამზადებენ, როცა ახალი ტარხუნა და მწვანე ტყემალი ჩნდება.

3. ოჯახური

ოჯახური — შემწვარი ღორის (ზოგჯერ ხბოს) ხორცი კარტოფილით, ხახვითა და სანელებლებით, რომელსაც თიხის კეცით, შიშინით მიირთმევენ. მარტივი, ნოყიერი და ყველასთვის გასაგები. თუ არ იცით, რა შეუკვეთოთ — შეუკვეთეთ ოჯახური.

4. შქმერული

შქმერული რაჭიდან, სოფელ შქმერიდან მოდის. მთლიან წიწილას წვავენ, შემდეგ კი კეცში სქელ ნაღებიან-ნივრიან სოუსში აცხობენ. ნიორი ბევრია, ამიტომ შქმერული საღამოსთვის დაგეგმეთ. პური სოუსში აუცილებლად ჩააწეთ — ეს კერძის საუკეთესო ნაწილია.

5. წიწილა ტაბაკა

ტაბაკა — გაბრტყელებული წიწილა, ტაფაზე წნეხის ქვეშ ხრაშუნა ქერქამდე შემწვარი. სახელი „ტაფიდან" მოდის. მიირთმევენ ნივრის სოუსით ან ტყემლით. კარგი არჩევანია, თუ რამე მარტივი და არც თუ ისე ცხიმიანი გინდათ.

6. ჩახოხბილი

ჩახოხბილი — ქათამი, ჩაშუშული პომიდორთან, ხახვთან, წიწაკასთან, მწვანილთან და ხმელ სუნელთან ერთად. თავდაპირველად ხოხბისგან მზადდებოდა, აქედანაა სახელიც. რბილი, სურნელოვანი, არცთუ ცხარე — ბავშვებსაც უხდება.

7. ხარჩო

ტურისტები ხარჩოს იცნობენ როგორც სქელ საქონლის სუპს ბრინჯით, ტყემლითა და კაკლით — ეს მართლაც კლასიკური ქართული სუპია. მაგრამ სამეგრელოში ხარჩო საქონლის ან ქათმის ხორცის სქელი კერძია ცხარე ნიგვზიან სოუსში, რომელსაც ღომთან ერთად ჭამენ. თუ მენიუში „მეგრული ხარჩო" წერია, ძალიან ცხარე და ნოყიერი კერძი გელოდებათ.

8. ჩაშუშული

ჩაშუშული — ხბოს ხორცი, ჩაშუშული პომიდორთან, ხახვთან, ცხარე წიწაკასა და ნიორთან ერთად. ცხარე და სურნელოვანია, შოთის პურსა და წითელ ღვინოს კარგად უხდება.

9. კუჭმაჭი

კუჭმაჭს ქათმის ან ღორის შიგნეულისგან — ღვიძლის, გულის, ფილტვის — ამზადებენ ხახვით, კაკლით, სანელებლებითა და ბროწეულით. კეცით მიირთმევენ. ქართველებში ძალიან პოპულარულია და ტურისტულ მენიუებში იშვიათად გვხვდება.

10. ჩანახი

ჩანახი — თიხის ქოთანში გამომცხვარი ცხვრის ხორცი ბადრიჯნით, პომიდვრით, კარტოფილით, ხახვითა და ბევრი მწვანილით. დიდხანს მზადდება, ხორცი რბილდება, ბოსტნეული კი წვენით იჟღინთება. კარგი არჩევანია ცივი საღამოსთვის.

11. კუპატი

კუპატი — ღორის ფარშის ქართული ძეხვი სანელებლებით, ზოგჯერ ბროწეულით ან კოწახურით, ტაფაზე ან ნაკვერჩხალზე შემწვარი. ხახვთან და ტყემალთან ერთად მიირთმევენ. კარგი საუზმეულია ლუდთან.

12. თევზი და კალმახი

ხორცი არ არის, მაგრამ ესეც ნაკვერჩხლის კერძია. მთაში და მდინარეებთან კალმახს კეცზე ბროწეულით ან ნაკვერჩხალზე ამზადებენ. ბათუმსა და აჭარაში პოპულარულია გრილზე შემწვარი შავი ზღვის თევზი.

რამდენად ცხარეა?

  • არ არის ცხარე: ოჯახური, ტაბაკა, მწვადი, ჩახოხბილი, კუპატი.
  • ზომიერად: შქმერული (ნივრიანი, მაგრამ არა მწველი), ჩაქაფული (მჟავე), ჩანახი.
  • ცხარე: ჩაშუშული, მეგრული ხარჩო, კუჭმაჭი.

რას მიირთმევენ ცხელ კერძებთან

  • შოთის პური თონიდან — გრძელი, ნავის ფორმის, ხრაშუნა ქერქით.
  • მჭადი — განსაკუთრებით ლობიოსა და მეგრულ კერძებთან.
  • ღომი — ზოგჯერ ყველით.
  • მწვანილის თეფში — ქინძი, ტარხუნა, რეჰანი, მწვანე ხახვი.
  • სოუსები — ტყემალი, აჯიკა, საწებელი.

როგორ შევუკვეთოთ

ქართულ კერძებს მთელი სუფრისთვის უკვეთავენ და ინაწილებენ. ოთხი ადამიანისთვის კარგი სქემაა: ორი-სამი სალათი ან ფხალი, ერთი ხაჭაპური, ორი ცხელი კერძი და მწვადი. პორციები დიდია, ამიტომ დაიწყეთ ცოტათი და საჭიროებისამებრ დაამატეთ.

მოკლედ

თუ საქართველოში პირველად ხართ, დაიწყეთ მწვადითა და ოჯახურით. შემდეგ გასინჯეთ შქმერული და ჩაშუშული, გაზაფხულზე — ჩაქაფული, ცივ დღეს კი — ჩანახი. და არ დაგავიწყდეთ შოთი და ტყემალი — მათ გარეშე ქართული ცხელი კერძი სხვა არაფერია.