ქართულ სამზარეულოზე საუბრისას ხაჭაპური, ხინკალი და მწვადი გვახსენდება. მაგრამ ქართველებს სუპების მთელი ტრადიციაც აქვთ: სქელი, სუნელოვანი, მჟავე, გამათბობელი — და ქეიფის შემდეგ „სამკურნალოც" კი. ეს სტატია უცხოელ სტუმრებსაც და ადგილობრივ კულინარებსაც გამოადგება. გიამბობთ მთავარ ქართულ სუპებზე, სად გავსინჯოთ ისინი და როგორ მოვამზადოთ ერთ-ერთი მათგანი სახლში.
ხარჩო
ხარჩო ქვეყნის ფარგლებს გარეთ ყველაზე ცნობილი ქართული სუპია. მაგრამ ნამდვილი ხარჩო ძლიერ განსხვავდება საბჭოთა სასადილოების „ხარჩოს სუპისგან".
კლასიკური ხარჩო არის სქელი სუპი საქონლის ხორცით, ბრინჯით, ნიგვზით, ტყლაპით ან ტყემლით, დიდი რაოდენობით ნივრით, ქინძითა და სუნელებით — ხმელი სუნელით, უცხო სუნელით, ქინძის თესლით. მეგრულ ვარიანტში მეტი სიცხარე და ნიგოზია.
ხარჩოს გემო მდიდარი, მჟავე-სუნელოვანია, ნიგვზის სიღრმით. ეს ცივი სეზონის კერძია.
ჩიხირთმა
ჩიხირთმა ნაზი და არომატული ქათმის სუპია, რომელსაც ძმარში ათქვეფილი კვერცხით (ან ლიმონის წვენით) და ცოტა ფქვილით ასქელებენ. მიიღება აბრეშუმისებრი ბულიონი მსუბუქი სიმჟავით, ხახვითა და ქინძით.
ჩიხირთმა ქეიფის შემდეგ შესანიშნავ საშუალებად ითვლება — ცხელი, მსუბუქი და აღმდგენი.
ხაში
ხაში ლეგენდარული კერძია, რომელსაც დილით ადრე მიირთმევენ, განსაკუთრებით ზამთარში და ღამის ქეიფის შემდეგ. ეს არის საქონლის ფეხებისა და ფაშვის მაგარი ბულიონი, რომელსაც მრავალი საათის განმავლობაში ხარშავენ.
როგორ მიირთმევენ ხაშს:
- თეფშში ამატებენ ბულიონით განზავებულ ბევრ დანაყილ ნიორს;
- მარილს გემოვნებით;
- ჩაფშვნიან ლავაშს ან შოთს;
- ტრადიციით ზოგჯერ არყის ან ჭაჭის ჭიქას აყოლებენ.
ხაშს თავისი კულტურა აქვს: თბილისში არის დაწესებულებები, სადაც მას დილიდანვე მიირთმევენ. ყველა ტურისტს არ მოეწონება, მაგრამ გასინჯვა ღირს.
მაწვნის შეჭამადი
ზაფხულის სუპი მაწონზე ბრინჯით ან ბურღულით, ხახვითა და მწვანილით — პიტნით, ქინძით, კამით. მას როგორც ცხლად, ისე გაცივებულად მიირთმევენ. გამაგრილებელი და მსუბუქია.
შეჭამანდი
შეჭამანდი ტრადიციული მჟავე სუპია, რომელსაც ხშირად შინდისგან, ტყემლისგან ან სხვა მჟავე კენკრისა და ბალახისგან ამზადებენ, ზოგჯერ ნივრითა და პიტნით. ეს სოფლის მარტივი საჭმელია, განსაკუთრებით პოპულარული მარხვის დღეებში. არსებობს მაწვნისა და ფქვილის საფუძველზე დამზადებული ვარიანტებიც.
ლობიოს სუპი
სქელი სუპი წითელი ლობიოსგან ხახვით, მწვანილითა და სუნელებით. ლობიოს ახლოსაა, მაგრამ უფრო თხელია. ნოყიერი და იაფია, განსაკუთრებით მარხვის დღეებში.
სხვა სუპები
- ბოზბაში — ცხვრის ხორცის სუპი ნახუთით, კარტოფილითა და სუნელებით, პოპულარული აღმოსავლეთ საქართველოში.
- ჩაქაფული — მკაცრად რომ ვთქვათ, სუპი კი არა, ჩაშუშული ხორცია (ბატკანი ან ხბო) ტარხუნით, ტყემლითა და თეთრი ღვინით, მაგრამ მას ღრმა თეფშში ბულიონით მიირთმევენ. გაზაფხულის კერძი.
- თევზის სუპები — სანაპიროზე და მთის მდინარეებთან.
სად გავსინჯოთ
- თბილისის ტრადიციული რესტორნები — ხარჩო, ჩიხირთმა, ჩაქაფული სეზონზე.
- სახაშეები — სპეციალური დაწესებულებები, სადაც ხაშს დილიდან მიირთმევენ.
- გზისპირა სასადილოები — შინნაკეთი სუპები დაბალ ფასად.
- საოჯახო სასტუმროები — დიასახლისები ხშირად ვახშმად სუპს ხარშავენ, განსაკუთრებით მთაში.
ჩიხირთმის რეცეპტი (4 პორცია)
ინგრედიენტები
- ქათამი (ჯობია სოფლის) — 1 კგ;
- წყალი — 2 ლ;
- ხახვი — 2–3 თავი;
- კარაქი — 2 ს/კ;
- ფქვილი — 1–2 ს/კ;
- კვერცხი — 3 ც (გული ან მთლიანი);
- ღვინის ძმარი — 2–3 ს/კ (ან ლიმონის წვენი);
- ქინძი — 1 კონა;
- დაფქული ქინძის თესლი — 1/2 ჩ/კ;
- ზაფრანა — პაწაწინა (სურვილისამებრ);
- მარილი, პილპილი.
მომზადება
- მოხარშეთ ბულიონი. ქათამს ცივი წყალი დაასხით, აადუღეთ, ქაფი მოხადეთ და დაბალ ცეცხლზე 1–1,5 საათი ხარშეთ. მოაყარეთ მარილი. ამოიღეთ ქათამი და ხორცი ნაჭრებად დაშალეთ.
- შეწვით ხახვი. წვრილად დაჭერით ხახვი და კარაქზე დარბილებამდე შეწვით. დაამატეთ ფქვილი და კიდევ 1–2 წუთი შეწვით, ურიეთ.
- შეაერთეთ. ფქვილიან ხახვს ცოტა ბულიონი დაასხით, კარგად აურიეთ კოშტების გარეშე, შემდეგ ბულიონიან ქვაბში გადაიტანეთ. ხარშეთ 5–7 წუთი.
- დაამატეთ სუნელები — ქინძის თესლი, ზაფრანა, პილპილი — და ქათმის ხორცი.
- მოამზადეთ შესადუღებელი. ათქვიფეთ კვერცხი ძმართან ერთად. კვერცხში ჩამჩა ცხელი ბულიონი ჩაასხით, მუდმივად ურიეთ (რომ კვერცხი არ შედედდეს).
- შეასქელეთ სუპი. ქვაბი ცეცხლიდან გადმოდგით და კვერცხის ნარევი სუპში წვრილ ნაკადად ჩაასხით, ენერგიულად ურიეთ. ამის შემდეგ ნუ ადუღებთ — თორემ კვერცხი ფანტელებად შედედდება.
- დაამატეთ ქინძი, 5 წუთით დატოვეთ და მიირთვით.
რჩევა: მიირთვით ცხელ შოთთან ერთად.
ქართული სუპების საიდუმლოებები
- სუნელები — ხმელი სუნელი, უცხო სუნელი, ქინძის თესლი — ქართულ ხასიათს აძლევს.
- სიმჟავე — ტყლაპი, ტყემალი, ძმარი, ბროწეულის წვენი — გემოს მნიშვნელოვანი ნაწილია.
- ბევრი მწვანილი — განსაკუთრებით ქინძი.
- ნიორი — ხარჩოსა და ხაშში მას არ ზოგავენ.
მოკლედ
ქართული სუპები არის სქელი მჟავე-სუნელოვანი ხარჩო ნიგვზით, ნაზი ჩიხირთმა კვერცხისა და ძმრის შესადუღებლით, ლეგენდარული დილის ხაში ნივრით, გამაგრილებელი მაწვნის შეჭამადი და მჟავე შეჭამანდი. გასინჯეთ ისინი თბილისის რესტორნებსა და სახაშეებში, სახლში კი მოამზადეთ ჩიხირთმა — მარტივი და ძალიან ქართული სუპი, რომელიც ცივ დღეს გაგათბობთ.
