ხაჭაპური ქართული სამზარეულოს მთავარი სიმბოლოა, მისი ყველაზე გავრცელებული სახეობები კი იმერული და მეგრულია. იმერული მრგვალი ხაჭაპურია ყველით შიგნით, მეგრული კი — იგივე, ოღონდ ზემოდან დამატებითი ყველის ფენით. სწორედ მათ მიირთმევენ ქართველები ყველაზე ხშირად სახლსა და სამსახურში. ეს რეცეპტი უცხოელ სტუმრებსაც და დამწყებ ადგილობრივ კულინარებსაც გამოადგება. გიამბობთ, როგორ მოვამზადოთ ორივე სახეობა.

იმერული და მეგრული: რა განსხვავებაა

  • იმერული — თხელი ცომი, შიგნით ბევრი ყველი. შეიძლება ტაფაზე შეწვა ან ღუმელში გამოცხობა.
  • მეგრული — იგივე, მაგრამ ზემოდან კიდევ ერთ ფენა ყველს ამატებენ (ზოგჯერ კვერცხს უსვამენ) და ღუმელში მოწითალო ყველის ქერქამდე აცხობენ.

აჭარული ნავისებრი ხაჭაპურის ცალკე რეცეპტი გვაქვს.

ინგრედიენტები (2 ხაჭაპური, დიამეტრით ~25 სმ)

ცომი

  • ხორბლის ფქვილი — 450–500 გ;
  • მაწონი (ან კეფირი, ან ნატურალური იოგურტი) — 250 მლ;
  • კვერცხი — 1 ც;
  • მცენარეული ზეთი — 2 ს/კ;
  • სოდა — 1/2 ჩ/კ (ან 1 ჩ/კ გამაფხვიერებელი);
  • მარილი — 1 ჩ/კ;
  • შაქარი — 1 ჩ/კ.

შიგთავსი

  • იმერული ყველი — 500 გ, ან ყველების ნარევი:
    • სულგუნი — 250 გ + ბრინზა/ფეტა (წყალში დალბობილი) — 250 გ;
    • ან სულგუნი + ახალი თეთრი ყველი/მოცარელა + ცოტა ფეტა;
  • კვერცხი — 1 ც (სურვილისამებრ, შიგთავსს უფრო ნაზს ხდის);
  • კარაქი — 30–50 გ (სურვილისამებრ).

მეგრულისთვის დამატებით

  • გახეხილი ყველი — 150–200 გ;
  • კვერცხი — 1 ც (წასასმელად).

მომზადება

1. მოზილეთ ცომი

  1. შეურიეთ ერთმანეთს მაწონი, კვერცხი, ზეთი, მარილი, შაქარი და სოდა. 5 წუთით დატოვეთ — სოდა მაწვნის სიმჟავესთან რეაქციაში შევა.
  2. თანდათან დაამატეთ ფქვილი და მოზილეთ რბილი, ელასტიური ცომი, რომელიც ხელებზე არ ეწებება. ის ხინკლის ცომზე რბილი უნდა იყოს.
  3. დააფარეთ და 30 წუთით დაასვენეთ.

2. მოამზადეთ შიგთავსი

ყველი მსხვილ სახეხზე გახეხეთ ან ხელებით დაჭყლიტეთ. თუ ყველი მლაშეა (ბრინზა, ფეტა) — წინასწარ წყალში დაალბეთ. დაამატეთ კვერცხი და გამდნარი კარაქი (სურვილისამებრ) და აურიეთ. შიგთავსი რბილი და პლასტიკური უნდა იყოს.

შიგთავსი 2 ნაწილად გაყავით და გუნდებად დააგორეთ. მეგრულისთვის ყველის ნაწილი ზემოთ მოსაყრელად გადადეთ.

3. ჩამოაყალიბეთ ხაჭაპური

  1. ცომი 2 ნაწილად გაყავით.
  2. თითოეული დაახლოებით 20 სმ დიამეტრის წრედ გააბრტყელეთ.
  3. ცენტრში ყველის გუნდა ჩადეთ — მოცულობით დაახლოებით ცომის ნაჭრის ტოლი.
  4. ცომის კიდეები ცენტრისკენ შეკრიბეთ, როგორც ქისა, და შეკარით.
  5. ნაკერით ქვემოთ გადააბრუნეთ და ფრთხილად გააბრტყელეთ ან ხელებით გაშალეთ 25–30 სმ დიამეტრის თხელ ხაჭაპურად, ისე, რომ ყველი თანაბრად გადანაწილდეს და ცომი არ გაიხეს.
  6. ცენტრში პატარა ნახვრეტი გააკეთეთ — ორთქლის გამოსასვლელად.

4ა. იმერული ტაფაზე

გააცხელეთ მშრალი ტაფა (ან ოდნავ ზეთწასმული). სახურავის ქვეშ საშუალო ცეცხლზე თითო მხარეს 5–7 წუთი ოქროსფრამდე შეწვით.

4ბ. იმერული ან მეგრული ღუმელში

  1. ღუმელი 220–230 °C-მდე გააცხელეთ.
  2. ხაჭაპური საცხობ ქაღალდიან ფირფიტაზე დადეთ.
  3. მეგრულისთვის ზედაპირს ათქვეფილი კვერცხი წაუსვით და გადადებული გახეხილი ყველი მოაყარეთ.
  4. 12–15 წუთი ოქროსფერ ქერქამდე გამოაცხვეთ.

5. მიირთვით

მომზადებისთანავე ცხელ ხაჭაპურს კარაქი წაუსვით — ეს ტრადიციაა. პიცასავით დაჭერით და ცხლად მიირთვით.

კარგი ხაჭაპურის საიდუმლოებები

  • ყველი — მთავარია. იდეალურია იმერული ყველი. თუ არ გაქვთ, სულგუნი უფრო მლაშე და რბილ ყველს შეურიეთ.
  • ყველისა და ცომის თანაფარდობა — წონით დაახლოებით 1:1. ხაჭაპური ყველიანი უნდა იყოს და არა პურიანი.
  • რბილი ცომი — უფრო ადვილად ბრტყელდება და არ იხევა.
  • ფრთხილად გააბრტყელეთ — ცენტრიდან კიდეებისკენ.
  • კარაქი ბოლოს — აუცილებლად.

რასთან ერთად მივირთვათ

ხაჭაპური დამოუკიდებელი კერძია, მაგრამ მას ხშირად მიაყოლებენ:

  • კიტრისა და პომიდვრის სალათს მწვანილით;
  • ფხალსა და მჟავეებს;
  • ლობიოს;
  • ღვინოს — თეთრ რქაწითელს, ციცქას ან მსუბუქ წითელს.

სად გავსინჯოთ საქართველოში

  • იმერული — პრაქტიკულად ყველგან: კაფეებში, საცხობებში, რესტორნებში. განსაკუთრებით კარგია იმერეთში (ქუთაისი).
  • მეგრული — რესტორნებში და განსაკუთრებით სამეგრელოში (ზუგდიდი, მარტვილი).
  • საცხობები ხაჭაპურს წასაღებად ყიდიან — შესანიშნავი საუზმე გზაში.

შენახვა და გაცხელება

ხაჭაპური საუკეთესოა ცხელი. გაცივებული შეიძლება მშრალ ტაფაზე სახურავის ქვეშ ან ღუმელში 5 წუთით გააცხელოთ — ასე ხრაშუნა ქერქი შენარჩუნდება. მიკროტალღურ ღუმელში ცომი რბილდება.

მოკლედ

იმერული მრგვალი ხაჭაპურია ყველით შიგნით, მეგრული — იგივე, ზემოდან კიდევ ერთი ფენა ყველით. მოზილეთ რბილი ცომი მაწონზე, აიღეთ ბევრი კარგი ყველი (იმერული ან სულგუნისა და ბრინზის ნარევი), თხლად გააბრტყელეთ, ტაფაზე ან ღუმელში გამოაცხვეთ და კარაქი წაუსვით. და მიიღებთ სწორედ იმ ხაჭაპურს, რომელსაც ქართველები ყოველდღე მიირთმევენ.