Хачапури — главный символ грузинской кухни, а самые распространённые его виды — имерули и мегрули. Имерули — круглая лепёшка с сыром внутри, а мегрули — такая же лепёшка, но с дополнительным слоем сыра сверху. Именно их чаще всего едят грузины дома и на работе. Рассказываем, как приготовить оба вида.
Имерули и мегрули: в чём разница
- Имерули (имеретинский хачапури) — тонкое тесто, внутри много сыра. Его можно жарить на сковороде или печь в духовке.
- Мегрули (мегрельский хачапури) — то же самое, но сверху добавляют ещё слой сыра (иногда смазывают яйцом), и выпекают в духовке до румяной сырной корочки.
Об аджарском хачапури-лодочке у нас есть отдельный рецепт.
Ингредиенты (2 хачапури диаметром ~25 см)
Тесто
- мука пшеничная — 450–500 г;
- мацони (или кефир, или натуральный йогурт) — 250 мл;
- яйцо — 1 шт.;
- растительное масло — 2 ст. л.;
- сода — 1/2 ч. л. (или 1 ч. л. разрыхлителя);
- соль — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ч. л.
Начинка
- имеретинский сыр — 500 г, или смесь сыров:
- сулугуни — 250 г + брынза/фета (вымоченная) — 250 г;
- или сулугуни + адыгейский/моцарелла + немного феты;
- яйцо — 1 шт. (по желанию, делает начинку нежнее);
- сливочное масло — 30–50 г (по желанию).
Для мегрули дополнительно
- тёртый сыр — 150–200 г;
- яйцо — 1 шт. (для смазывания).
Приготовление
1. Замесите тесто
- Смешайте мацони, яйцо, масло, соль, сахар и соду. Дайте постоять 5 минут — сода вступит в реакцию с кислотой мацони.
- Постепенно добавляйте муку и замесите мягкое, эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Оно должно быть мягче, чем для пельменей.
- Накройте и оставьте на 30 минут отдохнуть.
2. Приготовьте начинку
Натрите сыр на крупной тёрке или разомните руками. Если сыр солёный (брынза, фета) — предварительно вымочите его в воде. Добавьте яйцо и растопленное масло (по желанию) и перемешайте. Начинка должна быть мягкой и пластичной.
Разделите начинку на 2 части и скатайте шары. Для мегрули отложите часть сыра для верха.
3. Сформируйте хачапури
- Разделите тесто на 2 части.
- Раскатайте каждую в круг диаметром около 20 см.
- Положите в центр шар сыра — по объёму он должен быть примерно как кусок теста.
- Соберите края теста к центру, как мешочек, и защипните.
- Переверните швом вниз и аккуратно раскатайте или разомните руками в тонкую лепёшку диаметром 25–30 см, стараясь, чтобы сыр равномерно распределился и тесто не порвалось.
- В центре сделайте маленькое отверстие — для выхода пара.
4а. Имерули на сковороде
Разогрейте сухую сковороду (или со смазанной маслом поверхностью). Жарьте под крышкой на среднем огне 5–7 минут с каждой стороны до золотистого цвета.
4б. Имерули или мегрули в духовке
- Разогрейте духовку до 220–230 °C.
- Выложите хачапури на противень с пергаментом.
- Для мегрули смажьте верх взбитым яйцом и посыпьте отложенным тёртым сыром.
- Выпекайте 12–15 минут до золотистой корочки.
5. Подавайте
Сразу после приготовления смажьте горячий хачапури сливочным маслом — это традиция. Нарежьте как пиццу и подавайте горячим.
Секреты хорошего хачапури
- Сыр — главное. Идеал — имеретинский сыр. Если его нет, смешивайте сулугуни с более солёным и мягким сыром.
- Соотношение сыра и теста — примерно 1:1 по весу. Хачапури должен быть сырным, а не хлебным.
- Мягкое тесто — легче раскатывается и не рвётся.
- Раскатывайте аккуратно — от центра к краям.
- Масло в конце — обязательно.
С чем подавать
Хачапури — самостоятельное блюдо, но к нему часто подают:
- салат из огурцов и помидоров с зеленью;
- пхали и маринованные овощи;
- лобио;
- вино — белое ркацители, цицка или лёгкое красное.
Где попробовать в Грузии
- Имерули — практически везде: в кафе, пекарнях, ресторанах. Особенно хорош в Имеретии (Кутаиси).
- Мегрули — в ресторанах и особенно в Самегрело (Зугдиди, Мартвили).
- Пекарни продают хачапури на вынос — отличный перекус в дороге.
Хранение и разогрев
Хачапури лучше всего горячим. Остывший можно разогреть на сухой сковороде под крышкой или в духовке 5 минут — так сохранится хрустящая корочка. В микроволновке тесто становится мягким.
Коротко
Имерули — круглая лепёшка с сыром внутри, мегрули — та же лепёшка с ещё одним слоем сыра сверху. Замесите мягкое тесто на мацони, возьмите много хорошего сыра (имеретинский или смесь сулугуни с брынзой), раскатайте тонко, испеките на сковороде или в духовке и смажьте маслом. И вы получите тот самый хачапури, который грузины едят каждый день.
