Мцвади — так в Грузии называют шашлык. Но грузинский мцвади заметно отличается от того, что многие привыкли считать шашлыком: мясо почти не маринуют, жарят крупными кусками на углях от виноградной лозы и подают с тонко нарезанным луком, гранатом и соусом ткемали. Это блюдо выходных, пикников и сельских праздников. Рассказываем, как приготовить мцвади по-грузински.

Главное отличие грузинского шашлыка

В Грузии считают, что хорошее мясо не нужно прятать за маринадом. Уксус, майонез, кефир и большие количества специй — это не про мцвади. Вкус создают:

  • свежее качественное мясо (лучше не замороженное);
  • угли виноградной лозы (базили) — они горят жарко и дают тонкий фруктовый дымок;
  • правильная жарка — быстро, на сильном жаре, чтобы мясо осталось сочным;
  • подача — лук, гранат, зелень и ткемали.

Какое мясо выбрать

  • Свинина — самый популярный вариант в Грузии. Лучше всего шея или корейка с небольшими прожилками жира.
  • Телятина — для мцвади выбирают вырезку или мягкую часть задней ноги.
  • Баранина — популярна в горных районах; используют корейку или мякоть ноги.
  • Курица — бёдра без костей.

Нарезают крупно: кусками 4–5 см. Мелкие куски пересыхают.

Ингредиенты (4–6 порций)

  • свиная шея (или другое мясо) — 2 кг;
  • репчатый лук — 3–4 шт. (половина для мяса, половина для подачи);
  • соль крупная;
  • чёрный перец молотый — по желанию;
  • гранат — 1 шт. (для подачи и, по желанию, для маринада);
  • кинза, базилик, зелёный лук — для подачи;
  • соус ткемали — для подачи;
  • лаваш или шоти.

Подготовка мяса

Вариант 1. Классика без маринада

Нарежьте мясо, посолите и поперчите непосредственно перед жаркой или за 15–30 минут до неё. Этого достаточно для свежего хорошего мяса.

Вариант 2. С луком

Нарежьте 1–2 луковицы кольцами, слегка помните руками, чтобы выделился сок, перемешайте с мясом. Оставьте на 2–4 часа в прохладе. Солите в конце, перед жаркой — соль вытягивает сок.

Вариант 3. С гранатовым соком

Для телятины или баранины можно добавить немного гранатового сока к луку. Он слегка размягчает волокна и придаёт кислинку.

Угли

Идеальное топливо — сухие виноградные лозы после обрезки виноградников. В Кахетии их собирают весной и сушат. Лоза прогорает быстро и даёт жаркие угли с ароматным дымком.

Если лозы нет, используйте угли фруктовых деревьев (яблоня, вишня) или качественный древесный уголь. Не жарьте на открытом огне — только на углях, покрытых белым пеплом.

Как жарить

  1. Нанижите мясо на шампуры плотно, но не впритык — между кусками должен проходить жар.
  2. Угли должны быть жаркими, но без пламени. Держите ладонь над углями на высоте шампура: если терпите 3–4 секунды — жар правильный.
  3. Положите шампуры на мангал и часто переворачивайте — каждые 1–2 минуты в начале, чтобы мясо схватилось со всех сторон.
  4. Если капающий жир вызывает пламя, сбрызните угли водой или вином — в Грузии часто брызгают сухим белым вином.
  5. Свинина готова через 15–20 минут, телятина — 12–15, курица — 15–20. Проверьте надрезом: сок должен быть прозрачным.

Подача

Грузинская подача мцвади — отдельное искусство:

  • Снимите мясо с шампуров на большое блюдо.
  • Сверху выложите тонко нарезанный кольцами репчатый лук (можно сбрызнуть уксусом или гранатовым соком).
  • Посыпьте зёрнами граната.
  • Добавьте свежую зелень — кинзу, базилик, тархун, зелёный лук.
  • Рядом поставьте ткемали — красный или зелёный.
  • Подайте с лавашом или шоти. Часто мясо накрывают лавашом, чтобы оно не остывало.

Что ещё жарят на мангале

Вместе с мцвади на углях готовят:

  • овощи — баклажаны, помидоры, сладкий перец (из них потом делают салат);
  • картофель — целиком в золе или на шампурах;
  • сулугуни на шпажках;
  • грибы, особенно весной — грибы на кеци с сыром.

Какое вино пить с мцвади

  • Саперави — классика к свинине и баранине.
  • Мукузани — более выдержанное и плотное красное саперави.
  • Кахетинское янтарное вино (ркацители в квеври) — отлично подходит к жирной свинине.
  • Лёгкое красное — к курице.

Если пьёте чачу — одна-две рюмки после первого куска, с тостом.

Мцвади в путешествии

Мцвади — главное блюдо грузинских пикников. В выходные вдоль рек и у водохранилищ, например у Жинвали или на Тбилисском море, семьи жарят шашлык. Во многих придорожных ресторанах, особенно на Военно-Грузинской дороге и в Кахетии, мцвади готовят на открытых мангалах прямо у вас на глазах.

В ресторанах ищите в меню «мцвади на кеци» или «мцвади из свинины / телятины». Цену часто указывают за 1 кг или за порцию.

Секреты сочного мцвади

  • Свежее мясо с прожилками жира.
  • Крупная нарезка.
  • Соль перед жаркой, а не за ночь.
  • Только угли, без пламени.
  • Частое переворачивание.
  • Не пересушивайте — снимайте, когда сок прозрачный.

Коротко

Мцвади — это грузинский шашлык без сложных маринадов: свежее мясо крупными кусками, соль, угли виноградной лозы и быстрая жарка. Подаётся с луком, гранатом, зеленью и ткемали, а запивается саперави. Попробуйте приготовить его по-грузински — и вы поймёте, что лучшая приправа к хорошему мясу — правильный огонь.