Хинкали кажутся простыми, пока не попробуешь слепить их сам. Тесто должно быть тонким, но прочным, фарш — сочным, а складки — аккуратными, чтобы бульон не вытек при варке. Хорошая новость: с этим рецептом у вас получится с первого раза, а с третьего — как в Пасанаури. Рецепт рассчитан примерно на 25–30 хинкали среднего размера.

Ингредиенты

Тесто:

  • 700–800 г муки (лучше с высоким содержанием белка);
  • 350 мл холодной воды;
  • 1 ч. л. соли.

Фарш (городской вариант, калакури):

  • 500 г говядины (лучше лопатка или шея);
  • 500 г свинины с небольшим количеством жира;
  • 2 крупные луковицы;
  • 2–3 зубчика чеснока (по желанию);
  • небольшой пучок кинзы;
  • 1 ч. л. молотого кориандра;
  • 1 ч. л. молотого чёрного перца;
  • 1/2 ч. л. тмина (кумина) — по желанию;
  • 2 ч. л. соли;
  • 250–350 мл холодной воды или бульона.

Для горского варианта (мтиулури) уберите кинзу и чеснок: только мясо, лук, соль, перец и тмин.

Шаг 1. Тесто

  1. Растворите соль в холодной воде.
  2. Постепенно добавляйте муку и замешивайте крутое, плотное тесто. Оно будет тяжёлым для рук — это нормально.
  3. Месите 10 минут, пока тесто не станет гладким.
  4. Заверните в плёнку и оставьте минимум на 30–40 минут при комнатной температуре. За это время клейковина расслабится, и тесто будет легче раскатывать.

Яйца в тесто для хинкали не добавляют: оно должно быть прочным и эластичным, а не мягким.

Шаг 2. Фарш — секрет сочности

  1. Мясо прокрутите через мясорубку с крупной решёткой один раз. Лучше рубить ножом часть мяса — текстура будет интереснее.
  2. Лук мелко нарежьте или натрите, кинзу порубите.
  3. Смешайте мясо, лук, зелень, специи и соль.
  4. Главное: постепенно вливайте холодную воду, вымешивая фарш руками. Фарш должен впитать воду и стать почти жидким, как густая каша. Именно эта вода превратится в бульон внутри хинкали.
  5. Уберите фарш в холодильник на 20–30 минут — холодный фарш легче заворачивать.

Шаг 3. Раскатка

  1. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм.
  2. Вырежьте круги диаметром 10–12 см стаканом или кольцом.
  3. Каждый круг дополнительно раскатайте по краям, чтобы центр остался чуть толще, а края стали тоньше. Так дно не порвётся, а в складках не будет лишнего теста.

Шаг 4. Лепка и складки

  1. Положите в центр круга 1 полную столовую ложку фарша.
  2. Возьмите край теста большим и указательным пальцами и начните собирать складки, поворачивая хинкали по кругу.
  3. Каждая следующая складка ложится на предыдущую. Классика — 18–20 складок, но не гонитесь за числом: важнее, чтобы хинкали были закрыты плотно.
  4. Соберите складки наверху и скрутите в «хвостик», оторвав лишнее тесто.

Совет новичку: держите хинкали в ладони, а не на столе, — так удобнее поворачивать и собирать складки.

Шаг 5. Варка

  1. Вскипятите большую кастрюлю воды и посолите её.
  2. Опускайте хинкали по одному, по 8–10 штук за раз, и сразу аккуратно помешайте воду, чтобы они не прилипли ко дну.
  3. После того как хинкали всплывут, варите 10–12 минут.
  4. Доставайте шумовкой осторожно, чтобы не порвать тесто.

Шаг 6. Подача

Выложите хинкали на большое блюдо хвостиками вверх и посыпьте молотым чёрным перцем. Подавайте сразу — горячими. Ешьте руками: держите за хвостик, надкусите, выпейте бульон, затем доешьте. Хвостик оставьте на тарелке.

Частые ошибки

  • Мало воды в фарше. Без воды не будет бульона — получатся просто пельмени.
  • Мягкое тесто. Хинкали порвутся при варке. Тесто должно быть крутым.
  • Толстые складки. Раскатывайте края тоньше центра.
  • Тесная кастрюля. Хинкали слипаются и рвутся. Варите партиями.

Можно ли заморозить

Да. Разложите сырые хинкали на доске, посыпанной мукой, так, чтобы они не касались друг друга, и заморозьте. Затем переложите в пакет. Варите сразу из морозилки, не размораживая, на 3–4 минуты дольше.

Другие начинки

  • С сыром — смесь сулугуни и творога или имеретинского сыра.
  • С грибами — обжаренные шампиньоны с луком и зеленью.
  • С картофелем — пюре с жареным луком и сливочным маслом.

Что подать

Холодное пиво, лимонад тархун, свежая зелень и маринованные овощи. Соус к хинкали обычно не подают: всё нужное — внутри.

Коротко

Крутое тесто, жидкий холодный фарш, тонкие края и аккуратные складки — и хинкали получатся с бульоном. Лепить их лучше компанией: так в Грузии и делают — вся семья за одним столом.