ხინკალი მარტივი ჩანს, სანამ თავად არ სცდით მის გახვევას. ცომი თხელი, მაგრამ მტკიცე უნდა იყოს, გულსართი — წვნიანი, ნაკეცები კი ისე მოწესრიგებული, რომ ხარშვისას წვენი არ გამოვიდეს. ამ რეცეპტით პირველივე ცდაზე გამოგივათ. რეცეპტი დაახლოებით 25–30 საშუალო ხინკალზეა გათვლილი.

ინგრედიენტები

ცომი:

  • 700–800 გ ფქვილი (უმჯობესია მაღალცილოვანი);
  • 350 მლ ცივი წყალი;
  • 1 ჩ. კ. მარილი.

გულსართი (ქალაქური):

  • 500 გ საქონლის ხორცი;
  • 500 გ ღორის ხორცი ცოტა ქონით;
  • 2 დიდი თავი ხახვი;
  • 2–3 კბილი ნიორი (სურვილისამებრ);
  • პატარა კონა ქინძი;
  • 1 ჩ. კ. დაფქული ქინძის თესლი;
  • 1 ჩ. კ. დაფქული შავი პილპილი;
  • ½ ჩ. კ. კვლიავი (სურვილისამებრ);
  • 2 ჩ. კ. მარილი;
  • 250–350 მლ ცივი წყალი ან ბულიონი.

მთიულური ვარიანტისთვის მწვანილი და ნიორი ამოიღეთ: მხოლოდ ხორცი, ხახვი, მარილი, პილპილი და კვლიავი.

ნაბიჯი 1. ცომი

  1. მარილი ცივ წყალში გახსენით.
  2. თანდათან დაამატეთ ფქვილი და მოზილეთ მაგარი, მკვრივი ცომი.
  3. ზილეთ 10 წუთი, სანამ გლუვი არ გახდება.
  4. გაახვიეთ აპკში და ოთახის ტემპერატურაზე 30–40 წუთი მაინც დატოვეთ.

ხინკლის ცომში კვერცხს არ უმატებენ: ის მტკიცე და ელასტიური უნდა იყოს.

ნაბიჯი 2. გულსართი — წვნიანობის საიდუმლო

  1. ხორცი ერთხელ გაატარეთ მსხვილ ბადეზე; ნაწილის დანით დაკეპვა უკეთეს ტექსტურას იძლევა.
  2. ხახვი წვრილად დაჭერით ან გახეხეთ, ქინძი დაჭერით.
  3. აურიეთ ხორცი, ხახვი, მწვანილი, სანელებლები და მარილი.
  4. მთავარი: თანდათან ჩაასხით ცივი წყალი და ხელით ზილეთ. ფარშმა წყალი უნდა შეიწოვოს და თითქმის თხიერი გახდეს. სწორედ ეს წყალი იქცევა ხინკლის წვენად.
  5. ფარში 20–30 წუთით მაცივარში შედგით.

ნაბიჯი 3. გაბრტყელება

  1. ცომი 2–3 მმ სისქეზე გააბრტყელეთ.
  2. ჭიქით ან რგოლით 10–12 სმ დიამეტრის წრეები ამოჭერით.
  3. თითოეული წრის კიდეები კიდევ უფრო გაათხელეთ, ცენტრი კი ოდნავ სქელი დატოვეთ.

ნაბიჯი 4. გახვევა და ნაკეცები

  1. წრის შუაში დადეთ სავსე სუფრის კოვზი ფარში.
  2. ცომის კიდე ცერითა და საჩვენებელი თითით დაიჭირეთ და ხინკლის ტრიალით ნაკეცების კეთება დაიწყეთ.
  3. ყოველი ნაკეცი წინაზე დევს. კლასიკა 18–20 ნაკეცია, მაგრამ რიცხვზე მეტად მჭიდრო დახურვაა მნიშვნელოვანი.
  4. ნაკეცები ზემოთ შეკრიბეთ და „კუდად" დაახვიეთ, ზედმეტი ცომი მოაცალეთ.

რჩევა დამწყებს: ხინკალი ხელისგულში დაიჭირეთ და არა მაგიდაზე.

ნაბიჯი 5. ხარშვა

  1. დიდ ქვაბში წყალი აადუღეთ და დაამარილეთ.
  2. ხინკალი სათითაოდ ჩაყარეთ, 8–10 ცალი ერთად, და წყალი ფრთხილად აურიეთ, რომ ძირს არ მიეკრას.
  3. ამოტივტივების შემდეგ ხარშეთ 10–12 წუთი.
  4. ქაფქირით ფრთხილად ამოიღეთ.

ნაბიჯი 6. მირთმევა

დაალაგეთ დიდ თეფშზე კუდით ზემოთ და დაფქული შავი პილპილი მოაყარეთ. მიირთვით მაშინვე, ცხლად, ხელით: კუდით დაიჭირეთ, მოკბიჩეთ, წვენი დალიეთ, შემდეგ შეჭამეთ. კუდი თეფშზე დატოვეთ.

ხშირი შეცდომები

  • ფარშში ცოტა წყალი. წვენი არ იქნება.
  • რბილი ცომი. ხარშვისას გასკდება.
  • სქელი ნაკეცები. კიდეები ცენტრზე თხლად გააბრტყელეთ.
  • ვიწრო ქვაბი. ხინკალი ერთმანეთს ეკვრის. ხარშეთ ნაწილ-ნაწილ.

შეიძლება გაყინვა?

დიახ. უმი ხინკალი ფქვილმოყრილ დაფაზე ისე დაალაგეთ, რომ ერთმანეთს არ ეხებოდეს, და გაყინეთ. შემდეგ პარკში გადაიტანეთ. ხარშეთ პირდაპირ საყინულიდან, 3–4 წუთით მეტ ხანს.

სხვა გულსართები

  • ყველიანი — სულგუნისა და ხაჭოს ნარევი.
  • სოკოიანი — შემწვარი სოკო ხახვითა და მწვანილით.
  • კარტოფილიანი — პიურე შემწვარი ხახვითა და კარაქით.

რა მივაყოლოთ

ცივი ლუდი, ტარხუნა, ახალი მწვანილი და მწნილი. სოუსი ხინკალს არ სჭირდება — ყველაფერი შიგნითაა.

რამდენი გავაკეთოთ

მთავარ კერძად ერთ ზრდასრულზე 6–8 ხინკალი იანგარიშეთ, ხოლო თუ სალათებსა და ხაჭაპურსაც მიირთმევთ — 3–4. საქართველოში ხინკლის გახვევა ოჯახური ღონისძიებაა, ამიტომ ღირს ორმაგი რაოდენობის გაკეთება და ნახევრის გაყინვა: დატვირთულ საღამოს თხუთმეტ წუთში სახლის ხინკალი გექნებათ.

ცომის შესახებ

თუ ცომი გაბრტყელებისას იკუმშება, ის ჯერ არ „დაისვენა" — 10–15 წუთით კიდევ დააფარეთ. თუ ხარშვისას ხინკალი სკდება, ცომი ძალიან თხლად გაბრტყელდა ან ნაკეცები კარგად არ დაიხურა. ცოტა პრაქტიკა — და მესამე პარტია უკვე ფასანაურისას დაემსგავსება.

მოკლედ

მაგარი ცომი, თხიერი ცივი ფარში, თხელი კიდეები და მოწესრიგებული ნაკეცები — და ხინკალი წვნიანი გამოვა. ჯობია მეგობრებთან ერთად გაახვიოთ: საქართველოშიც ასე აკეთებენ — მთელი ოჯახი ერთ მაგიდასთან.