Меню грузинского ресторана для туриста выглядит как экзамен: длинный список блюд, ещё более длинная винная карта и названия, которые трудно прочитать. Хорошая новость — грузинская кухня и грузинское вино создавались вместе, и почти любое сочетание будет удачным. Но если знать несколько правил, ужин станет заметно вкуснее. Ниже — практический гид: что пить к каждому популярному блюду и как заказывать вино, чтобы не переплатить.

Главный принцип

Грузинская еда — это много трав, орехов, кислых соусов и жирного мяса. Поэтому вину нужно либо освежить вкус (кислотность белых вин), либо выдержать насыщенность (танины красных и янтарных вин). Сладкие вина хорошо гасят остроту. Если сомневаетесь — берите сухое красное саперави к мясу и сухое белое ркацители ко всему остальному.

К хачапури

Хачапури — это много солёного рассольного сыра и тесто. Ему нужна свежая кислотность, которая «прорежет» жир.

  • Ркацители в европейском стиле или Цинандали — классика к имерули и мегрули.
  • Цоликаури из Имеретии — логичный выбор: блюдо и вино из одного региона.
  • К аджарули с маслом и желтком попробуйте янтарное ркацители: его лёгкая танинность справляется с жирностью.

К хинкали

Многие грузины скажут, что к хинкали нужно пиво. Если всё-таки хотите вина:

  • лёгкое красное — саперави без долгой выдержки или оджалеши;
  • свежее белое ркацители — к хинкали с зеленью (калакури);
  • к грибным и сырным хинкали — мцване или киси.

К мцвади и мясу на углях

Мцвади — грузинский шашлык из свинины, телятины или баранины. Здесь главный герой — красное.

  • Сухое саперави, особенно из микрозоны Мукузани, — насыщенное, с ягодами и танинами.
  • Янтарное киси или ркацители из квеври — интересная альтернатива для свинины: у этих вин есть танины, как у красных, но фруктовый, ореховый вкус.
  • К баранине подойдёт выдержанное саперави.

К блюдам с ореховым соусом: сациви, баже, пхали

Ореховые соусы маслянистые и пряные. К ним хорошо идут:

  • янтарные вина — киси, ркацители или мцване из квеври;
  • цоликаури — свежий, с лёгкой минеральностью.

К пхали (закускам из шпината, свёклы и фасоли с орехами) отлично подходит любое свежее белое вино.

К чакапули и чашушули

Чакапули — весеннее блюдо из молодой баранины с тархуном, ткемали и белым вином. Логично пить к нему то же вино, на котором его готовили: сухое белое ркацители или мцване.

Чашушули — острое тушёное мясо с помидорами и перцем. Здесь лучше красное средней насыщенности — саперави — или полусладкое, если блюдо очень острое.

К мегрельской кухне

Мегрельские блюда — харчо по-мегрельски, эларджи, гоми с сыром, курица в остром соусе — самые острые в Грузии. Острота усиливает спиртуозность вина, поэтому:

  • оджалеши — местное мегрельское красное, часто полусладкое, отлично гасит остроту;
  • полусладкие вина — Хванчкара, Киндзмараули, Ахашени — здесь уместны как никогда.

К рыбе и форели

В горах и у рек часто готовят форель на кеци (глиняной сковороде) или на углях. К ней подойдут:

  • Цинандали или ркацители в европейском стиле;
  • чинури из Картли — лёгкое и кислотное, иногда игристое.

К сырам и десерту

  • Молодые сыры (сулугуни, имеретинский) — со свежим белым.
  • Выдержанный тушинский гуда или сванский сыр — с янтарным вином или саперави.
  • Чурчхела, пеламуши, гозинаки — с полусладкими Хванчкарой, Киндзмараули или Твиши (полусладкое белое из Рача-Лечхуми).

Как заказывать вино в ресторане

Домашнее вино. Почти в каждом ресторане есть «домашнее вино» — белое или красное, которое подают в стеклянных или глиняных кувшинах по 0,5 или 1 литру. Это самый недорогой вариант: литр обычно стоит от 15 до 40 лари. Качество бывает очень разным, поэтому смело просите попробовать перед заказом — в Грузии это нормально.

Вино по бокалам. В винных барах и хороших ресторанах большой выбор вин по бокалам: можно попробовать три-четыре стиля за ужин. Бокал стоит от 8 до 25 лари.

Бутылка. В ресторане бутылка обычно в два-три раза дороже, чем в магазине. Если нравится вино, запомните название и купите его в винном магазине или прямо на винодельне.

Как читать этикетку. Ищите слова «qvevri» (вино сделано в квеври), «amber» или «янтарное», название сорта (саперави, ркацители, киси) и микрозоны (Мукузани, Цинандали, Киндзмараули). «Semi-sweet» — полусладкое, «dry» — сухое.

Сколько вина брать

За грузинским застольем пьют много, но небольшими порциями и с тостами. Для ужина вдвоём обычно хватает 0,5–1 литра домашнего вина или одной бутылки. Пейте воду, ешьте зелень и сыр между тостами — и наслаждайтесь вечером без тяжёлого утра.

Частые ошибки

  • Заказывать только полусладкое. Хванчкара и Киндзмараули известны, но настоящая Грузия — это сухие и янтарные вина. Попробуйте хотя бы одно квеври-вино.
  • Пить янтарное вино ледяным. Янтарные вина подают чуть прохладными, около 14–16 градусов, иначе их вкус закрывается.
  • Отказываться от домашнего вина из принципа. Лучшие домашние вина бывают в маленьких семейных ресторанах — просто попросите налить на пробу.

Коротко

Белое ркацители или цоликаури — к хачапури и пхали, саперави — к мцвади, янтарное киси — к сациви и свинине, полусладкое — к острой мегрельской кухне и сладостям. Начните с кувшина домашнего вина, попробуйте пару бокалов квеври-вин, а понравившиеся бутылки покупайте на винодельне — дешевле и вкуснее.