Хинкали — блюдо, ради которого многие едут в Грузию, и первое, что заказывают туристы в любом ресторане. Это большие пельмени-мешочки с сочной начинкой и горячим бульоном внутри. Выглядят просто, но есть их нужно уметь: иначе бульон окажется на тарелке, а не у вас во рту. Рассказываем, какие хинкали бывают, как их правильно есть и где попробовать самые вкусные.
Откуда пришли хинкали
Родина хинкали — горные районы Грузии: Пшави, Хевсурети, Мтиулети и Тушети. Горцы делали простое и сытное блюдо из теста, мяса и воды, которое хорошо подходило для холодного климата и долгих перегонов скота. Постепенно хинкали спустились с гор в Тбилиси и стали национальным блюдом, без которого не обходится ни одно застолье.
Городские и горские хинкали до сих пор отличаются. В горах начинку делают только из мяса, лука, соли, перца и иногда тмина. В городе — калакури хинкали — в фарш добавляют свежую зелень: кинзу, петрушку, иногда чабер. Поэтому в Тбилиси хинкали ароматнее, а в горах — проще и «мяснее».
Какие бывают хинкали
- Хинкали с мясом. Классика: смесь говядины и свинины, иногда баранина. Самый популярный вариант.
- Калакури. Тбилисские хинкали с зеленью и специями.
- Мтиулури или горские. Только мясо, лук и перец — для тех, кто любит чистый вкус.
- С сыром. Внутри сулугуни или имеретинский сыр, иногда с добавлением творога. Бульона нет, но вкусно и сытно.
- С грибами. Хороший вариант для вегетарианцев и в постные дни.
- С картофелем. Простые и недорогие, часто с жареным луком.
- Жареные хинкали. Отварные хинкали обжаривают до хрустящей корочки — нравится тем, кто не любит мягкое тесто.
Как правильно есть хинкали
Грузины едят хинкали руками, и это главное правило. Вилка и нож протыкают тесто, и весь бульон вытекает.
- Возьмите хинкали за «хвостик» — плотный узел теста сверху.
- Переверните его хвостиком вверх, поднимите над тарелкой.
- Аккуратно надкусите сбоку небольшой кусочек теста.
- Выпейте бульон — он очень горячий, поэтому не спешите.
- Доешьте мясо и тесто, а хвостик оставьте на тарелке.
Хвостик (его называют «кудели» или просто «пупок») не едят: это сырое плотное тесто. По количеству хвостиков на тарелке за столом шутливо считают, кто сколько съел. Перед едой хинкали обычно посыпают молотым чёрным перцем — его ставят на стол отдельно.
Сколько заказывать
Хинкали продают поштучно, и порции большие. Ориентируйтесь так:
- женщине или человеку с умеренным аппетитом — 3–5 штук;
- мужчине или голодному туристу после экскурсии — 6–8 штук;
- если заказываете ещё хачапури или салаты — делите это число на два.
Минимальный заказ во многих ресторанах — 5 штук одного вида. Цена одной хинкали в Тбилиси обычно от 1,5 до 3 лари, в туристических местах дороже.
Что пить к хинкали
Классика — холодное грузинское пиво. Многие грузины считают, что к хинкали вино не подходит, и выбирают именно пиво или лимонад. Хорошо подходят и лимонады Лагидзе — тархун, груша, сливочный — или минеральная вода «Боржоми».
Если всё-таки хотите вина, берите лёгкое красное, например саперави или оджалеши, или свежее белое ркацители. Чача к хинкали — для смелых и обычно в горах.
Где попробовать лучшие хинкали
Пасанаури. Посёлок на Военно-Грузинской дороге считается столицей хинкали. Здесь их готовят по горскому рецепту, а остановка на обед по пути в Казбеги — традиция для большинства туристов. Хинкали в Пасанаури крупные, сочные и без лишней зелени.
Тбилиси. В столице хинкальные есть в каждом районе — от простых заведений для местных до красивых ресторанов в старом городе. Совет: выбирайте место, где много грузинских семей, а не только туристов. Там и вкуснее, и дешевле.
Казбеги, Тушети, Хевсурети. В горных гостевых домах хинкали часто лепят вручную у вас на глазах, а иногда можно поучаствовать в мастер-классе. Это хороший способ понять, как сложно сделать правильные 18–20 складок на каждом хинкали.
Кахетия. Здесь хинкали отлично сочетаются с местным вином, а многие семейные винодельни предлагают обеды с хинкали и мцвади после дегустации.
Мастер-классы
В Тбилиси и в горах проводят кулинарные мастер-классы, где учат лепить хинкали и хачапури. Обычно занятие длится 2–3 часа, а в конце вы едите то, что приготовили, с вином или чачей. Хороший вариант для семей с детьми и для дождливого дня.
Частые ошибки туристов
- Резать хинкали ножом — бульон вытечет.
- Есть хвостик — он сырой и тяжёлый.
- Заказывать сразу много — хинкали быстро остывают и становятся менее вкусными. Лучше дозаказать вторую порцию.
- Торопиться с первым укусом — бульон очень горячий.
Коротко
Хинкали нужно есть руками, начинать с бульона и не трогать хвостик. Попробуйте горские хинкали в Пасанаури по дороге в Казбеги и городские калакури в Тбилиси, закажите к ним холодное пиво или лимонад — и вы поймёте, почему это блюдо стало символом Грузии.
