Грузинская кухня — одна из главных причин, по которой люди возвращаются в Грузию снова и снова. Она щедрая, ароматная, очень региональная: в каждом крае свои хачапури, свои сыры и свои правила застолья. Мы собрали 25 блюд и напитков, без которых знакомство со страной будет неполным, и рассказали, где их лучше пробовать.
Хачапури
Хачапури — лепёшка с сыром, но вариантов десятки. Вот главные:
- Имеретинский — круглый, сыр внутри теста. Классика, которую подают в любом ресторане.
- Мегрельский — как имеретинский, но с сыром ещё и сверху. Сытнее и ароматнее.
- Аджарский — лодочка из теста с расплавленным сыром, сырым яйцом и кусочком масла. Есть нужно так: размешайте яйцо и масло с сыром, отрывайте края лодочки и макайте в начинку.
- Пеновани — из слоёного теста, хрустящий. Отличный перекус на ходу, продаётся в пекарнях.
- Лобиани — лепёшка с начинкой из фасоли. В Раче её готовят с копчёной ветчиной.
Хинкали
Хинкали — большие пельмени с бульоном внутри. Главное правило — их едят руками.
- Хинкали с мясом — классическая начинка из говядины и свинины с зеленью и специями. Горная версия калаки — с большим количеством зелени.
- Хинкали с сыром, картофелем или грибами — для тех, кто не ест мясо.
Как есть: возьмите хинкали за «хвостик», переверните, надкусите сбоку, выпейте бульон, а затем съешьте остальное. Хвостик принято оставлять на тарелке — по их количеству считают, кто съел больше. Сверху хинкали посыпают молотым чёрным перцем.
Закуски
- Пхали — шарики из шпината, свёклы или фасоли, перетёртых с грецким орехом, чесноком и специями. Украшаются зёрнами граната.
- Бадриджани — рулетики из жареных баклажанов с ореховой пастой.
- Аджапсандали — овощное рагу из баклажанов, перца, помидоров и зелени.
- Сыры — сулугуни, имеретинский, гуда, тенили. Попробуйте ассорти на рынке.
- Джонджоли — маринованные соцветия кустарника клекачки, традиционная закуска.
- Соленья — маринованные овощи, острый перец и зелень.
Горячее
- Мцвади — шашлык на виноградной лозе, обычно из свинины. Подают с луком и гранатом.
- Чашушули — острое тушёное мясо с помидорами и перцем.
- Оджахури — жареная свинина с картофелем на сковороде-кеци. Простое и очень сытное блюдо.
- Чкмерули — цыплёнок в сливочно-чесночном соусе, запечённый в глиняной посуде.
- Чахохбили — курица, тушенная с помидорами, луком и зеленью.
- Чакапули — весеннее блюдо из баранины или телятины с тархуном, ткемали и белым вином.
- Сациви — курица или индейка в густом соусе из грецких орехов. Особенно популярно на Новый год.
- Лобио — фасоль в горшочке со специями. Подают с мчади — кукурузной лепёшкой — и соленьями.
Супы
- Харчо — густой суп из говядины с рисом, грецкими орехами и ткемали.
- Чихиртма — куриный суп с яйцом и уксусом. Говорят, лучшее средство после застолья.
Соусы
- Ткемали — кисло-сладкий соус из алычи, зелёный или красный.
- Аджика — острая паста из перца, чеснока и специй. Мегрельская — особенно жгучая.
- Сацебели — томатный соус с зеленью.
Сладости
- Чурчхела — грецкие орехи или фундук на нитке в загустевшем виноградном соке. Лучший сувенир из Грузии.
- Пеламуши — желе из виноградного сока, основа для чурчхелы.
Также попробуйте тклапи — пастилу из фруктов, гозинаки — орехи в меду, традиционное новогоднее лакомство, и назуки — сладкий хлеб с пряностями, который продают у трассы по дороге в Боржоми.
Хлеб
Шоти — грузинский хлеб в форме лодочки, который пекут в круглой печи-тоне на стенке. Горячий шоти из пекарни во дворе — одно из лучших простых удовольствий в Грузии. Мчади — кукурузная лепёшка, традиционная для западной Грузии.
Напитки
- Вино — о нём отдельная статья «Грузинское вино».
- Чача — виноградная водка, крепкая и ароматная. Пейте осторожно.
- Лимонады — тархун, грушевый, сливочный. Самые известные — по рецептам Митрофана Лагидзе.
- Минеральная вода — Боржоми, Набеглави, Саирме.
- Чай — в западной Грузии выращивают свой чай.
Региональные особенности
| Регион | Что пробовать |
|---|---|
| Тбилиси | всё понемногу, лимонады, хинкали |
| Кахетия | мцвади, вино, шоти, чурчхела |
| Мегрелия | эларджи, гоми, острая аджика, мегрельский хачапури |
| Аджария | аджарский хачапури, борано, рыба |
| Сванети | кубдари, чишдвари, сванская соль |
| Имеретия | имеретинский хачапури и сыр |
| Рача | рачинская ветчина, лобиани |
| Казбеги и горы | хинкали, калаки, баранина |
Вегетарианцам
Грузинская кухня удивительно дружелюбна к вегетарианцам: пхали, бадриджани, лобио, аджапсандали, хачапури, хинкали с грибами или картофелем, сыры и овощные салаты с ореховой заправкой. В период постов во многих ресторанах есть отдельное постное меню.
Советы
- Порции в Грузии большие. Заказывайте меньше, чем кажется нужным, и добавляйте.
- Обслуживание часто включено в счёт — посмотрите внизу чека, обычно это 10–18 %.
- Попробуйте поесть в маленьких семейных ресторанах — там часто вкуснее, чем на главных улицах.
- Не отказывайтесь от угощения в гостях — это может обидеть хозяев.
Итог
Начните с хачапури, хинкали и пхали, затем переходите к региональным блюдам: аджарскому хачапури у моря, кубдари в Сванети, мцвади в Кахетии. Пейте лимонады, пробуйте вино и не уезжайте без чурчхелы. О традициях застолья читайте в статье «Грузинское застолье».