საქართველოს ხორცისა და ყველის ქვეყნად თვლიან, მაგრამ ვეგეტარიანელს აქ გასაკვირად კარგად ეცხოვრება. მიზეზი მართლმადიდებლური მარხვებია: წლის დღეების ნახევარზე მეტ ხანს მორწმუნე ქართველები ხორცს არ ჭამენ, ხშირად კი რძის ნაწარმსაც. საუკუნეების განმავლობაში ამისგან კაკალზე, პარკოსნებზე, ბოსტნეულსა და ბალახებზე დაფუძნებული მთელი სამარხვო სამზარეულო ჩამოყალიბდა.
რატომ არის ბევრი უხორცო კერძი
საქართველოს მართლმადიდებელი ეკლესია რამდენიმე ხანგრძლივ მარხვას იცავს: დიდმარხვას აღდგომის წინ, შობის მარხვას და სხვებს, ასევე ოთხშაბათსა და პარასკევს. ამ დროს სუფრიდან ხორცი ქრება, მკაცრ დღეებში კი რძე, ყველი და კვერცხიც. ცილას კაკალი და ლობიო იძლევა, გემოს — ბალახები, სანელებლები და მჟავე სოუსები. ბევრ რესტორანს მენიუში ცალკე სამარხვო განყოფილება აქვს.
ფხალი
ფხალი ქართული სუფრის სავიზიტო ბარათია. მოხარშულ ან მოფუფქულ ბოსტნეულს წვრილად ჭრიან და კაკლის, ნივრის, ქინძის, უცხო სუნელისა და ღვინის ძმრის პასტაში ურევენ. შემდეგ ბურთულებს აკეთებენ და ბროწეულის მარცვლებით ამკობენ.
ყველაზე პოპულარულია:
- ისპანახის — მწვანე და ნაზი;
- ჭარხლის — ვარდისფერი და ოდნავ ტკბილი;
- ლობიოს — ნოყიერი;
- კომბოსტოს და ჭარხლის ფოთლის — უფრო იშვიათი.
შეუკვეთეთ ფხლეულის ასორტი მთელ სუფრაზე — ქართული ვახშმის დაწყების საუკეთესო გზაა.
ლობიო
ლობიო — ჩაშუშული წითელი ლობიო ხახვით, ქინძითა და სანელებლებით, ზოგჯერ კაკლით ან ტყემლით. ცხლად, თიხის ქოთნით მიირთმევენ — ლობიო ქოთანში — მჭადთან და მწნილთან ერთად. ნოყიერი, იაფი და ძალიან გემრიელი კერძია. არის ცივი ვარიანტიც — ლობიოს სალათი კაკლითა და მწვანილით.
გაითვალისწინეთ: ზოგ რესტორანში ლობიოს ბეკონით ან ხორცის ბულიონზე ამზადებენ. თუ მკაცრი ვეგეტარიანელი ხართ, დააზუსტეთ.
ბადრიჯანი ნიგვზით
ბადრიჯანი ნიგვზით — შემწვარი ბადრიჯნის თხელი ნაჭრები, ნიგვზის პასტით, ნივრითა და მწვანილით დახვეული, ზემოდან ბროწეულით. ერთ-ერთი ყველაზე ფოტოგენური ქართული კერძი და ნებისმიერი შეკვეთის აუცილებელი ნაწილი.
აჯაფსანდალი
აჯაფსანდალი — ჩაშუშული ზაფხულის ბოსტნეული: ბადრიჯანი, წიწაკა, პომიდორი, კარტოფილი, ხახვი, ბევრი მწვანილი და ნიორი. ჭამენ ცხლად და ცივად, ხშირად პურთან ერთად ცალკე კერძად.
ჯონჯოლი
ჯონჯოლი — კავკასიაში გავრცელებული მცენარის მწნილად დამზადებული კვირტები და ყლორტები. ხახვთან და მზესუმზირის ზეთთან ერთად მიირთმევენ. მომჟავო გემო აქვს და კაპერსს ჰგავს — ძალიან ქართული გემოა.
სალათები და მწნილი
- ქართული სალათი — პომიდორი, კიტრი, ხახვი, მწვანილი, ზოგჯერ ნიგვზის საწებლით.
- მჟავეული — კომბოსტო, წიწაკა, ნიორი, მწვანე პომიდორი; ლობიოსა და ხორცთან ერთად მიირთმევენ.
პური და სიმინდი
- შოთი და ლავაში თონიდან — ჩვეულებრივ სამარხვო.
- მჭადი — ლობიოს იდეალური მეწყვილე.
- ღომი — დასავლეთ საქართველოში პურის ნაცვლად ჭამენ; სამარხვო ვარიანტი ყველის გარეშეა.
ყველიანი კერძები (არა ვეგანებისთვის)
თუ რძის ნაწარმს ჭამთ, საქართველო სამოთხეა:
- ყველა სახის ხაჭაპური;
- სულგუნი კეცზე;
- ელარჯი — ღომი ბევრი სულგუნით;
- ყველიანი ან სოკოიანი ხინკალი;
- სოკო კეცზე სულგუნით;
- ჩიჟი-პიჟი — კვერცხი პომიდვრითა და მწვანილით.
სუპები
- ჩიხირთმა ჩვეულებრივ ქათმის ბულიონზე მზადდება.
- ლობიოს და ბოსტნეულის სუპები — დააზუსტეთ ბულიონი.
- მაწვნის შეჭამადი ზოგჯერ ხორცის გარეშეა.
როგორ შევუკვეთოთ
- თქვით: „ხორცს არ ვჭამ".
- მკაცრი მარხვისთვის: „სამარხვო".
- იკითხეთ, რა ბულიონზე ან ცხიმზე მზადდება ლობიო, სუპები და ბოსტნეული.
- თბილისში ბევრ რესტორანს სამარხვო მენიუ აქვს, არის სრულად ვეგეტარიანული და ვეგანური კაფეებიც.
ფასები
ვეგეტარიანული კერძები ხორციანზე იაფია. ფხლეულის ასორტი 10–20 ლარი ღირს, ლობიო ქოთანში — 8–15 ლარი, ბადრიჯანი — 10–18 ლარი. სამი-ოთხი სამარხვო კერძი პურთან ერთად ორი ადამიანის ნოყიერი ვახშამია.
რა დავლიოთ
ფხალს, ბადრიჯანსა და ლობიოს კარგად უხდება თეთრი და ქარვისფერი ღვინო: რქაწითელი, მწვანე, ქისი.
ვეგანებისთვის
ფხალი, ლობიო, ბადრიჯანი, აჯაფსანდალი, ჯონჯოლი და მჭადი სრულად ვეგანური კერძებია.
მოკლედ
საქართველოში ხორცის გარეშე მშიერი არ დარჩებით. შეუკვეთეთ ფხალი, ბადრიჯანი ნიგვზით, ლობიო ქოთანში მჭადით და ჯონჯოლი, ხოლო თუ ყველს ჭამთ — ხაჭაპურიც დაამატეთ. ამ კერძებს ქართველები ყოველ მარხვაში ამზადებენ და ისინი ცნობილ მწვადს არაფრით ჩამოუვარდება.
