საცივი კერძია, რომლის გარეშეც ქართული ახალი წელი წარმოუდგენელია. ეს არის მოხარშული ქათამი ან ინდაური, რომელსაც ნიგვზის, ბულიონის, ნივრისა და სუნელების სქელი ცივი სოუსი ასხია. სიტყვა „საცივი" ქართული „ცივიდან" მოდის: კერძს გაცივებულს მიირთმევენ, და მაცივარში ღამის განმავლობაში სოუსი ხორცს ჟღენთავს და განსაკუთრებით გემრიელი ხდება. გიამბობთ, როგორ მოამზადოთ ნამდვილი საცივი სახლში.
როდის მიირთმევენ საცივს
ტრადიციულად საცივს ახალი წლისთვის და შობისთვის ამზადებენ. დეკემბრის ბოლოს თბილისის ბაზრებზე ნიგვზის ფასი შესამჩნევად იზრდება, ოჯახებში კი კამათობენ, ვისი საცივია უფრო გემრიელი. საცივს ასევე ქორწილებზე, იუბილეებსა და სხვა დიდ სუფრებზე მიირთმევენ. რესტორნებში მისი შეკვეთა მთელი წლის განმავლობაშია შესაძლებელი.
ქათამი თუ ინდაური
დასავლეთ საქართველოში, განსაკუთრებით სამეგრელოსა და გურიაში, კლასიკად ინდაური ითვლება — ახალი წლისთვის მას სპეციალურად ასუქებენ. თბილისსა და აღმოსავლეთ საქართველოში უფრო ხშირად ქათმისგან ამზადებენ. ორივე ვარიანტი ავთენტურია. ინდაური უფრო მდიდარ ბულიონსა და მკვრივ ხორცს იძლევა, ქათამი უფრო ნაზია და სწრაფად მზადდება.
ინგრედიენტები (6–8 პორცია)
ფრინველისთვის
- ქათამი — 1 მთლიანი (1,5–2 კგ) ან ინდაური 3–4 კგ;
- ხახვი — 1 თავი;
- სტაფილო — 1 ც (სურვილისამებრ);
- დაფნის ფოთოლი — 2 ც;
- შავი პილპილის მარცვლები — რამდენიმე;
- მარილი.
ნიგვზის სოუსისთვის
- გარჩეული ნიგოზი — 500 გ;
- ნიორი — 6–8 კბილი;
- ხახვი — 2 თავი (სურვილისამებრ, ზოგ ოჯახში ხახვის გარეშე ამზადებენ);
- ქათმის ბულიონი — 700–900 მლ;
- დაფქული ქინძის თესლი — 2 ჩ/კ;
- უცხო სუნელი — 1 ჩ/კ;
- ზაფრანა (ხმელი ბარხატი) — 1 ჩ/კ;
- დაფქული დარიჩინი — პაწაწინა;
- დაფქული მიხაკი — პაწაწინა;
- ცხარე წითელი წიწაკა — გემოვნებით;
- ღვინის ძმარი — 2–3 ს/კ (ან ბროწეულის წვენი);
- მარილი.
მომზადება
1. მოხარშეთ ფრინველი
ჩადეთ ქათამი ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი, აადუღეთ და მოხადეთ ქაფი. დაამატეთ ხახვი, სტაფილო, დაფნის ფოთოლი, პილპილი და მარილი. ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე მზადყოფნამდე: ქათამი დაახლოებით 1 საათი, ინდაური — 2–2,5 საათი.
ამოიღეთ ფრინველი და აუცილებლად შეინახეთ ბულიონი — ის სოუსის საფუძველია.
2. შეწითლეთ ფრინველი (სურვილისამებრ)
ბევრი დიასახლისი მოხარშვის შემდეგ ქათამს ბულიონის ცხიმს უსვამს და ღუმელში 15–20 წუთით ოქროსფერ ქერქამდე აცხობს. ეს აუცილებელი არ არის, მაგრამ ხორცს დამატებით არომატს აძლევს.
3. მოამზადეთ ნიგვზის საფუძველი
ნიგოზი და ნიორი 2–3-ჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან ძლიერ ბლენდერში დააქუცმაცეთ, სანამ ნიგვზის ზეთი არ დაიწყებს გამოყოფას. ეს მნიშვნელოვანია: რაც უფრო წვრილია დაფქვა, მით უფრო გლუვი და აბრეშუმისებრი იქნება სოუსი.
4. მოამზადეთ სოუსი
- თუ ხახვს იყენებთ, წვრილად დაჭერით და მცირე რაოდენობის ბულიონში ან ცხიმში დარბილებამდე ჩაშუშეთ, შემდეგ გახეხეთ.
- ნიგვზის მასა ჯამში ჩადეთ და თანდათან, ჩამჩა-ჩამჩა ასხით თბილი ბულიონი, მუდმივად ურიეთ. კონსისტენცია თხელ არაჟანს უნდა ჰგავდეს — გაცივებისას სოუსი შესქელდება.
- დაამატეთ ქინძის თესლი, უცხო სუნელი, ზაფრანა, დარიჩინი, მიხაკი, ცხარე წიწაკა, მარილი და ძმარი.
- სოუსი ქვაბში გადაიტანეთ და ძალიან დაბალ ცეცხლზე 5–10 წუთით გააცხელეთ ისე, რომ ძლიერად არ ადუღდეს — თორემ ნიგოზი ზეთს „გამოუშვებს" და სოუსი დაიშლება.
5. შეაერთეთ
ფრინველი პორციულ ნაჭრებად დაჭერით (ძვლით — ასეა ტრადიციული, ან ძვლის გარეშე — ასე უფრო მოსახერხებელია). ღრმა ჯამში ჩაალაგეთ და სოუსი ისე დაასხით, რომ ხორცი სრულად იყოს დაფარული.
6. დააყოვნეთ
გააგრილეთ და მაცივარში შედგით მინიმუმ 6–8 საათით, ჯობია ღამით. საცივს ცივს მიირთმევენ.
კარგი საცივის საიდუმლოებები
- ნიგოზი ახალი უნდა იყოს. გამწარებული ნიგოზი მთელ კერძს გააფუჭებს — მომზადებამდე აუცილებლად გასინჯეთ.
- ბულიონი — თბილი, არა ცხელი. თანდათან ასხით.
- სოუსს ძლიერად ნუ ადუღებთ.
- ზაფრანა დამახასიათებელ ყვითელ ელფერს და მსუბუქ სურნელს აძლევს. მას ნებისმიერ ქართულ ბაზარზე ყიდიან.
- თუ ზედაპირზე ნიგვზის ზეთი გამოვიდა, შეგიძლიათ კოვზით მოაგროვოთ და მიწოდებისას კერძს მოასხათ — ლამაზად გამოვა.
საცივი და ბაჟე — რა განსხვავებაა
ბაჟე ნიგვზის სოუსია ბულიონის გარეშე, უფრო სქელი და მარტივი: ნიგოზი, ნიორი, სუნელები, წყალი და ძმარი. მას შემწვარ ქათამთან, თევზთან ან ბოსტნეულთან ერთად მიირთმევენ. საცივი ერთდროულად სოუსიცაა და კერძიც, სადაც ნიგვზის საფუძველი ბულიონით განზავდება და თბება. არსებობს თევზის საცივიც და ბადრიჯნის საცივიც მარხვის სუფრისთვის.
რასთან ერთად მივირთვათ
საცივს ცივს მიირთმევენ ღომთან, მჭადთან ან ახალ შოთის პურთან ერთად. სოუსში პურის ამოწობა ჩვეულებრივი და მოსალოდნელიც კია. საახალწლო სუფრაზე საცივი გოზინაყს, ხაჭაპურს, ფხალსა და ჩურჩხელას ემეზობლება.
ღვინო: საცივს უხდება კახური ქარვისფერი ღვინო (რქაწითელი ან ქისი), ინდაურს კი ასევე მსუბუქი წითელი, მაგალითად ოჯალეში.
შენახვა
საცივი მაცივარში 3–4 დღე ინახება, მეორე დღეს კი უფრო გემრიელიც კია. ნუ გაყინავთ — ნიგვზის სოუსი ტექსტურას კარგავს.
სად გავსინჯოთ საქართველოში
საცივს თბილისის, ქუთაისისა და ზუგდიდის ბევრ ტრადიციულ რესტორანში მიირთმევენ. საუკეთესო დრო დეკემბერი და იანვარია, როცა კერძს დღესასწაულებისთვის ახლად ამზადებენ. თუ ახალ წელს ქართულ ოჯახში დაგპატიჟებენ, საცივი თითქმის გარანტირებულია.
მოკლედ
საცივი დღესასწაულია თეფშზე: ნაზი ფრინველი სქელ ნიგვზის სოუსში ბულიონით, ნივრით, ქინძითა და ზაფრანით. წვრილად დაფქვით ნიგოზი, თბილი ბულიონით განაზავეთ, სოუსი ნუ ადუღებთ და კერძს ღამით მაცივარში დაყოვნების საშუალება მიეცით. მაშინ მიიღებთ იმ საცივს, რომელიც ყველა ქართველს ბავშვობიდან ახსოვს.
