Сациви — блюдо, без которого невозможно представить грузинский Новый год. Это отварная курица или индейка, залитая густым холодным соусом из грецких орехов, бульона, чеснока и пряностей. Слово «сациви» происходит от грузинского «циви» — «холодный»: блюдо подают охлаждённым, и за ночь в холодильнике соус пропитывает мясо и становится особенно вкусным. Рассказываем, как приготовить настоящее сациви дома.
Когда едят сациви
Традиционно сациви готовят на Новый год и Рождество. В конце декабря на тбилисских рынках цены на грецкие орехи заметно растут, а в семьях спорят, у кого сациви вкуснее. Сациви также подают на свадьбах, юбилеях и других больших застольях. В ресторанах его можно заказать круглый год.
Курица или индейка
В западной Грузии, особенно в Мегрелии и Гурии, классикой считается индейка — на Новый год её откармливают специально. В Тбилиси и восточной Грузии чаще готовят из курицы. Оба варианта аутентичны. Индейка даёт более насыщенный бульон и плотное мясо, курица — нежнее и готовится быстрее.
Ингредиенты (6–8 порций)
Для птицы
- курица — 1 целая (1,5–2 кг) или индейка 3–4 кг;
- луковица — 1 шт.;
- морковь — 1 шт. (по желанию);
- лавровый лист — 2 шт.;
- чёрный перец горошком — несколько шт.;
- соль.
Для орехового соуса
- грецкие орехи очищенные — 500 г;
- чеснок — 6–8 зубчиков;
- репчатый лук — 2 шт. (по желанию, в некоторых семьях без лука);
- куриный бульон — 700–900 мл;
- молотый кориандр — 2 ч. л.;
- уцхо-сунели — 1 ч. л.;
- сушёные бархатцы (имеретинский шафран) — 1 ч. л.;
- молотая корица — щепотка;
- молотая гвоздика — щепотка;
- острый красный перец — по вкусу;
- винный уксус — 2–3 ст. л. (или гранатовый сок);
- соль.
Приготовление
1. Отварите птицу
Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте луковицу, морковь, лавровый лист, перец и соль. Варите на слабом огне до готовности: курицу около 1 часа, индейку — 2–2,5 часа.
Выньте птицу и обязательно сохраните бульон — он основа соуса.
2. Подрумяньте птицу (по желанию)
Многие хозяйки после варки смазывают курицу жиром с бульона и запекают в духовке 15–20 минут до золотистой корочки. Это необязательно, но придаёт мясу дополнительный аромат.
3. Приготовьте ореховую основу
Пропустите орехи и чеснок через мясорубку 2–3 раза или измельчите в мощном блендере, пока не начнёт выделяться ореховое масло. Это важно: чем мельче помол, тем более гладким и шелковистым будет соус.
4. Сделайте соус
- Если используете лук, мелко нарежьте его и потушите в небольшом количестве бульона или жира до мягкости, затем протрите.
- Положите ореховую массу в миску и постепенно, по половнику, вливайте тёплый бульон, постоянно перемешивая. Консистенция должна напоминать жидкую сметану — соус загустеет при охлаждении.
- Добавьте кориандр, уцхо-сунели, бархатцы, корицу, гвоздику, острый перец, соль и уксус.
- Переложите соус в кастрюлю и прогрейте на очень слабом огне 5–10 минут, не доводя до бурного кипения, — иначе орехи «отдадут» масло и соус расслоится.
5. Соедините
Разделите птицу на порционные куски (с костями — так традиционно, или без костей — так удобнее). Сложите в глубокое блюдо и залейте соусом так, чтобы мясо было полностью покрыто.
6. Настаивайте
Остудите и уберите в холодильник минимум на 6–8 часов, лучше на ночь. Сациви подают холодным.
Секреты хорошего сациви
- Орехи должны быть свежими. Прогорклые орехи испортят всё блюдо — обязательно попробуйте их перед готовкой.
- Бульон — тёплый, не горячий. Вливайте постепенно.
- Не кипятите соус сильно.
- Бархатцы дают характерный жёлтый оттенок и лёгкую пряность. Их продают на любом грузинском рынке.
- Если на поверхности выступило ореховое масло, его можно собрать ложкой и полить им блюдо при подаче — получится красиво.
Сациви и баже — в чём разница
Баже — это ореховый соус без бульона, более густой и простой: орехи, чеснок, специи, вода и уксус. Его подают к жареной курице, рыбе или овощам. Сациви — это одновременно и соус, и блюдо, где ореховая основа разводится бульоном и прогревается. Также существует рыбное сациви и сациви из баклажанов для постного стола.
С чем подавать
Сациви подают холодным с гоми (густой кукурузной кашей), мчади или свежим хлебом шоти. Соус обычно макают хлебом — это нормально и даже ожидаемо. На новогоднем столе сациви соседствует с гозинаки, хачапури, пхали и чурчхелой.
Вино: к сациви подойдёт выдержанное белое кахетинское (ркацители или кисикиского типа), а к индейке — также лёгкое красное, например оджалеши.
Хранение
Сациви хранится в холодильнике 3–4 дня, и на второй день оно даже вкуснее. Не замораживайте — ореховый соус теряет текстуру.
Где попробовать в Грузии
Сациви подают во многих традиционных ресторанах Тбилиси, Кутаиси и Зугдиди. Лучшее время — декабрь и январь, когда блюдо готовят свежим к праздникам. Если вас пригласят в грузинский дом на Новый год, сациви вам почти гарантировано.
Коротко
Сациви — это праздник в тарелке: нежная птица в густом ореховом соусе с бульоном, чесноком, кориандром и бархатцами. Мелко молите орехи, разводите тёплым бульоном, не кипятите соус и дайте блюду настояться ночь в холодильнике. Тогда вы получите то самое сациви, которое каждый грузин помнит с детства.
