საქართველოში ყველს ყოველდღე ჭამენ: საუზმეზე პურთან და მწვანილთან ერთად, ხაჭაპურში, კეცზე შემწვარს, სუპებში და ტკბილ კერძებშიც კი. თითქმის ყველა კუთხეს თავისი ყველი აქვს, ზოგიერთი კი იმდენად იშვიათია, რომ მხოლოდ რამდენიმე მთიელი ოჯახი ამზადებს. თუ ყველი გიყვართ, საქართველო თქვენთვის ცალკე გასტრონომიული მოგზაურობა იქნება.
სულგუნი
ყველაზე ცნობილი ქართული ყველი სამეგრელოდან მოდის. ეს მწნილი ყველია ბოჭკოვანი, შრეებიანი სტრუქტურით, რომელიც ცხელ წყალში ყველის მასის გადნობითა და გაწელვით მიიღება. გემო მლაშე, რძიანი და ოდნავ მომჟავოა.
სულგუნს ჭამენ ახალს, ამატებენ მეგრულ ხაჭაპურში, წვავენ ტაფაზე ან კეცზე, აცხობენ სოკოსთან ერთად. რამდენიმე ვარიანტი არსებობს:
- ახალი — რბილი და წვნიანი;
- შებოლილი — ოქროსფერი ქერქით, ხშირად ნაწნავის სახით იყიდება;
- სვანური — სვანეთის შებოლილი სულგუნი უფრო მკვეთრი გემოთი.
იმერული ყველი
ახალგაზრდა ყველი იმერეთიდან, რბილი და ნაზი, პატარა ნახვრეტებით. სულგუნისგან განსხვავებით მას არ წელავენ, ამიტომ უფრო ფხვიერია. იმერული ხაჭაპურის საფუძველი და დასავლეთ საქართველოს მთავარი საუზმის ყველია. ის რამდენიმე დღეში უნდა შეიჭამოს — მალე მლაშდება და მკვრივდება.
გუდა — ტყავში დავარგებული ყველი
თუშური გუდის ყველი მთის საქართველოს ლეგენდაა. მას თუშეთში მწყემსები ცხვრის რძისგან ამზადებენ და რამდენიმე თვის განმავლობაში ცხვრის ტყავის ტომრებში — გუდებში — ავარგებენ. გამოდის მკვეთრი, მკვრივი, სურნელოვანი ყველი ხანგრძლივი გემოთი.
გუდის ყველი არცერთ ევროპულ ყველს არ ჰგავს და ტურისტებში აზრთა სხვადასხვაობას იწვევს: ზოგს აღაფრთოვანებს, ზოგს სუნით აფრთხობს. აუცილებლად გასინჯეთ თუნდაც ერთი ნაჭერი — პურთან და წითელ ღვინოსთან ერთად. იყიდება თუშეთში ზაფხულში, თელავისა და თბილისის ბაზრებზე.
ტენილი — მესხური ყველის ძაფები
ტენილი მსოფლიოს ერთ-ერთი ყველაზე უჩვეულო ყველია. მესხეთში ყველის მასას უწვრილეს ძაფებად წელავენ, თიხის ქოთნებში აწყობენ და ავარგებენ. გამოდის ძაფის კოჭის მსგავსი ყველი ნაზი გემოთი. ტექნოლოგია ძალიან შრომატევადია და ოსტატები ცოტაა დარჩენილი; ტენილი საქართველოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ნუსხაშია. შეგიძლიათ იპოვოთ ახალციხის ბაზარზე, თბილისის ყველის მაღაზიებსა და ფესტივალებზე.
ჩეჩილი
მესხური ყველი ძაფების ნაწნავის სახით, მარილიანი, ხშირად შებოლილი. შესანიშნავი საუზმეულია ლუდთან.
დამბალხაჭო
დამბალხაჭოს მთიულეთში, ფშავსა და ხევსურეთში ამზადებენ. ხაჭოს პატარა გუნდებად აყალიბებენ, კერის თავზე ბოლავენ და თიხის ქოთნებში ავარგებენ, სადაც ობი უჩნდება. გამოდის მკვეთრი, პიკანტური ყველი. ხშირად კარაქთან ერთად ადნობენ და ცხელ პურთან ჭამენ — ნამდვილი მთის დელიკატესი.
ნადუღი პიტნით
ნადუღი რბილი შრატის ყველია, რიკოტას ჰგავს. ხშირად პიტნას ურევენ და სულგუნის თხელ ფენებში ახვევენ — რესტორნის საუზმეული „სულგუნი ნადუღით". ახალი, მსუბუქი გემო ღვინოს კარგად უხდება.
კობის და სხვა მთის ყველები
ყაზბეგის მხარეში ამზადებენ კობის ყველს — მკვრივს და მარილიანს, ძროხის რძისგან. სვანეთს, რაჭას, ხევსურეთსა და ჯავახეთს თავისი ყველები აქვთ. თუ მთის სასტუმრო სახლში გაჩერდებით, მასპინძელს შინაური ყველი ჰკითხეთ.
როგორ ჭამენ ყველს
- ყველის თეფში. რესტორანში შეუკვეთეთ ასორტი — სულგუნი, იმერული, შებოლილი სულგუნი და ზოგჯერ გუდა.
- შემწვარი სულგუნი. სულგუნი კეცზე, ზოგჯერ პომიდვრით ან სოკოთი.
- ელარჯი და ღომი. სიმინდის ფაფა ბევრი სულგუნით — გაწელილი, ნოყიერი, მეგრული კლასიკა.
- ყველი მწვანილით. საუზმეზე ყველს კიტრთან, პომიდორთან, ქინძთან, რეჰანსა და ტარხუნთან ერთად მიირთმევენ.
როგორ ავარჩიოთ ბაზარზე
- გასინჯეთ. გამყიდველები თავად შემოგთავაზებენ.
- ნახეთ მწნილი. კარგ ახალ ყველს მწნილში ან ნესტიან ქსოვილში ინახავენ.
- იკითხეთ თარიღი. ახალი იმერული და სულგუნი რამდენიმე დღეზე ძველი არ უნდა იყოს.
- ფასები. კილოგრამი სულგუნი ან იმერული 12–25 ლარი ღირს, გუდა და ტენილი გაცილებით ძვირი.
საუკეთესო ადგილებია თბილისის დეზერტირების ბაზარი, ქუთაისის, ზუგდიდისა და თელავის ბაზრები.
რა დავაყოლოთ
- ახალ ყველს — ახალი თეთრი ღვინო: რქაწითელი, ცოლიკოური.
- შებოლილ სულგუნსა და ჩეჩილს — ლუდი ან ქარვისფერი ღვინო.
- გუდასა და დამბალხაჭოს — საფერავი ან დავარგებული ქარვისფერი ღვინო.
როგორ წავიღოთ სახლში
მაგარი და შებოლილი ყველი (შებოლილი სულგუნი, გუდა, ჩეჩილი) გზას საუკეთესოდ უძლებს. სთხოვეთ გამყიდველს ვაკუუმში ან მკვრივ აპკში შეფუთვა. რბილი მწნილის ყველის წაღება მაცივრის გარეშე რთულია. შეამოწმეთ თქვენი ქვეყნის წესები: ბევრ ქვეყანაში რძის პროდუქტის შეტანა აკრძალულია.
მოკლედ
დაიწყეთ სულგუნითა და იმერულით საუზმეზე, შეუკვეთეთ სულგუნი კეცზე, მოძებნეთ თუშური გუდა და ტენილი ბაზარზე და გასინჯეთ დამბალხაჭო, თუ მთაში მოხვდებით. ქართული ყველი კულტურის ისეთივე მნიშვნელოვანი ნაწილია, როგორც ღვინო.
