Сыр в Грузии едят каждый день: на завтрак с хлебом и зеленью, в хачапури, жареным на кеци, в супах и даже в сладких блюдах. Почти в каждом регионе есть свой сыр, а некоторые из них настолько редкие, что их делают всего несколько семей в горах. Если вы любите сыр, Грузия станет для вас отдельным гастрономическим путешествием.

Сулугуни

Самый известный грузинский сыр родом из Самегрело — западного региона страны. Это рассольный сыр с волокнистой, слоистой текстурой, которая получается благодаря особому способу приготовления: сырную массу плавят в горячей воде и вытягивают. Вкус — солоноватый, молочный, слегка кисловатый.

Сулугуни едят свежим, добавляют в мегрельский хачапури, жарят на сковороде или кеци, запекают с грибами. Вариантов несколько:

  • свежий — мягкий и сочный, с капелькой рассола внутри;
  • копчёный — с золотистой корочкой, его часто продают в виде косичек;
  • сванский — копчёный сулугуни из Сванети, с более ярким вкусом.

Имеретинский сыр (имерули квели)

Молодой сыр из Имеретии, мягкий и нежный, с дырочками. В отличие от сулугуни, его не вытягивают, поэтому текстура более рассыпчатая. Это основа имеретинского хачапури и главный сыр для завтрака в западной Грузии. Свежий имеретинский сыр нужно есть в течение нескольких дней — он быстро становится солонее и плотнее.

Гуда — сыр из овечьей шкуры

Тушинский гуда — легенда горной Грузии. Его делают пастухи в Тушети из овечьего молока, а созревает он в мешках из овечьей шкуры — «гуда». Сыр получается острым, плотным, с ярким ароматом и долгим послевкусием. Его выдерживают несколько месяцев.

Гуда не похож ни на один европейский сыр, и у многих туристов он вызывает споры: одних восхищает, других пугает запахом. Обязательно попробуйте хотя бы кусочек — лучше с хлебом и красным вином. Купить его можно в Тушети летом, на рынках Телави и Тбилиси.

Тенили — сырные нити из Месхети

Тенили — один из самых необычных сыров мира. Его делают в Месхети, на юге Грузии: сырную массу вытягивают в тончайшие нити, укладывают в глиняные горшки и выдерживают. Получается сыр, похожий на моток пряжи, с нежным вкусом. Технология очень трудоёмкая, и мастеров осталось немного. Тенили внесён в список нематериального культурного наследия Грузии. Найти его можно на рынках Ахалцихе, в специализированных сырных лавках Тбилиси и на гастрономических фестивалях.

Чечили

Тоже месхетинский сыр в виде косичек из сырных нитей. Он солёный, его часто коптят. Чечили — отличная закуска к пиву.

Дамбалхачо — грузинский «плесневый» сыр

Дамбалхачо делают в горных районах Мтиулети, Пшави и Хевсурети. Творожную массу формуют в маленькие головки, коптят над очагом и выдерживают в глиняных горшках, где на них появляется плесень. В итоге получается сыр с острым, пикантным вкусом. Его часто растапливают со сливочным маслом и едят с горячим хлебом. Это настоящий горский деликатес, который мало кто пробует.

Надуги — сыр с мятой

Надуги — нежный творожный сыр, похожий на рикотту. Его часто смешивают со свежей мятой и заворачивают в тонкие пластины сулугуни — получается закуска «сулугуни с надуги», которую подают в ресторанах. Свежий, лёгкий вкус — отличное дополнение к вину.

Коби и другие горные сыры

В районе Казбеги делают сыр Коби — плотный, солёный, на коровьем молоке. В Сванети, Раче, Хевсурети и Джавахети есть свои сыры, которые часто знают только местные. Если остановитесь в гостевом доме в горах, спросите хозяев о домашнем сыре — почти наверняка вам дадут попробовать то, чего нет в магазинах.

Как едят сыр в Грузии

  • Сырная тарелка. В ресторане закажите ассорти — обычно это сулугуни, имеретинский, копчёный сулугуни и иногда гуда.
  • Жареный сулугуни. Сулугуни на кеци — запечённый в глиняной сковороде, иногда с помидорами или грибами.
  • Эларджи и гоми. Кукурузная каша, в которую добавляют много сулугуни, — тягучая и очень сытная, мегрельская классика.
  • Сыр с зеленью. На завтрак сыр подают с огурцами, помидорами, свежей кинзой, базиликом и тархуном.

Как выбрать сыр на рынке

  • Пробуйте. На рынках продавцы сами предложат кусочек на пробу.
  • Смотрите на рассол. Хороший свежий сыр хранят в рассоле или влажной ткани.
  • Спрашивайте дату. Свежему имеретинскому сыру и сулугуни лучше быть не старше нескольких дней.
  • Цены. Килограмм сулугуни или имеретинского сыра стоит от 12 до 25 лари, гуда и тенили — значительно дороже.

Лучшие места — Дезертирский рынок в Тбилиси, центральный рынок Кутаиси, рынки Зугдиди и Телави.

Что пить к сыру

  • Свежие сыры — со свежим белым вином: ркацители, цоликаури.
  • Копчёный сулугуни и чечили — с пивом или янтарным вином.
  • Гуда и дамбалхачо — с саперави или выдержанным янтарным вином.

Как довезти сыр домой

Твёрдые и копчёные сыры (копчёный сулугуни, гуда, чечили) переносят дорогу лучше всего. Попросите продавца завернуть сыр в вакуум или плотную плёнку. Мягкие рассольные сыры везти сложнее — они быстро портятся без холодильника. И обязательно проверьте правила ввоза молочных продуктов в вашей стране: во многие страны их ввозить запрещено.

Коротко

Начните с сулугуни и имеретинского сыра на завтрак, закажите сулугуни на кеци, найдите кусочек тушинского гуда и тенили на рынке и попробуйте дамбалхачо, если окажетесь в горах. Грузинский сыр — это такая же важная часть культуры, как вино, и такой же повод вернуться.