Грузинскую кухню узнают по запаху: кинза, уцхо-сунели, грецкие орехи, чеснок и кисло-сладкий ткемали. Специи — один из лучших сувениров из Грузии: они лёгкие, недорогие и позволяют повторить вкус путешествия у себя на кухне. Рассказываем, что стоит купить, как отличить хорошие специи и где их искать.

Хмели-сунели

Хмели-сунели — самая известная грузинская смесь сушёных трав и специй. Её состав в каждой семье немного отличается, но обычно туда входят:

  • уцхо-сунели (голубая пажитница);
  • кориандр (семена кинзы);
  • сушёный базилик и укроп;
  • чабер, майоран, мята;
  • имеретинский шафран (бархатцы);
  • лавровый лист и чёрный перец.

Хмели-сунели добавляют в харчо, чахохбили, сациви, лобио, овощные блюда и маринады для мяса. Это универсальная приправа, с которой любое блюдо приобретает узнаваемый «кавказский» вкус.

Уцхо-сунели

Уцхо-сунели — молотые семена голубой пажитницы. У неё мягкий ореховый аромат, который часто называют «запахом Грузии». Уцхо-сунели обязательно кладут в ореховые соусы, лобио, пхали и сациви. Если хотите привезти одну специю — привезите именно её: за пределами Грузии её найти сложно.

Имеретинский шафран

Несмотря на название, это не настоящий шафран, а сушёные лепестки бархатцев. Они дают блюдам золотистый цвет и лёгкий цветочный аромат. Имеретинский шафран — обязательный ингредиент сациви и многих курино-ореховых блюд.

Сванская соль

Сванская соль — гордость горной Сванети. Это крупная соль, растёртая с чесноком, кориандром, уцхо-сунели, острым перцем, тмином и другими травами. Получается ароматная солёная смесь, которой можно приправлять всё: мясо, картофель, салаты, яйца, даже обычный хлеб с маслом.

В Сванети каждая семья делает свою сванскую соль, и рецепты передаются по наследству. Её можно купить в Местиа, на рынках Тбилиси и в супермаркетах. Хорошая сванская соль влажноватая, с ярким запахом чеснока и трав.

Аджика

Грузинская аджика совсем не похожа на томатный соус, который продают под этим названием в других странах. Настоящая мегрельская аджика — это густая паста из острого перца, чеснока, кориандра, уцхо-сунели и соли, без помидоров. Она бывает красной (из сушёного красного перца) и зелёной (из свежего зелёного перца и трав).

Аджика очень острая. Её добавляют понемногу к мясу, в харчо, в маринады и на хлеб. В Самегрело её едят почти со всем. Покупайте аджику на рынке у продавцов, которые делают её сами, — магазинная заметно проще.

Ткемали

Ткемали — кисло-сладкий соус из алычи (дикой сливы) с чесноком, кориандром, мятой-полей (омбало) и перцем. Это главный грузинский соус к мясу, картошке и курице. Бывает:

  • зелёный — из незрелой алычи, кислый и свежий, его делают весной и в начале лета;
  • красный — из спелой красной алычи, более сладкий и густой;
  • жёлтый — из жёлтой алычи, мягкий.

В ресторанах ткемали подают к мцвади (шашлыку) и жареной картошке. Бутылку ткемали стоит привезти домой — это вкус, который сложно найти где-то ещё. Домашний ткемали с рынка обычно вкуснее магазинного.

Сацебели

Сацебели — томатный соус с чесноком, кинзой, перцем и специями. Иногда его делают с добавлением орехов или фруктов. К мясу на углях — идеально.

Баже и ореховые соусы

Баже — соус из грецких орехов, чеснока, уцхо-сунели и воды или бульона. Это основа для сациви и многих овощных блюд. Купить его готовым сложно, но можно привезти орехи и специи и сделать дома — рецепт простой.

Наршараби

Наршараби — густой гранатовый соус, кисло-сладкий и ароматный. Его подают к мясу, рыбе, используют в салатах и маринадах. Гранатовый соус — частый гость на грузинских застольях осенью.

Свежая зелень

Специи — это только половина вкуса. Грузинская кухня немыслима без свежей зелени: кинзы, петрушки, укропа, тархуна, базилика (рехан), зелёного лука, мяты. На рынках её продают огромными пучками за символические деньги. На застолье тарелка свежей зелени стоит почти всегда — её едят руками, как гарнир.

Где покупать специи

  • Рынки. Дезертирский рынок и Навтлугский рынок в Тбилиси, центральные рынки Кутаиси, Батуми, Зугдиди. Специи продают на развес из больших мешков — можно понюхать и попробовать.
  • Местиа и Сванети — за сванской солью.
  • Супермаркеты — для упакованных наборов в дорогу.
  • Магазины специй в старом Тбилиси — дороже, но с красивой упаковкой для подарков.

Как выбрать хорошие специи

  • Запах. Свежие специи пахнут ярко. Если аромат слабый или пыльный, специи старые.
  • Цвет. Уцхо-сунели должна быть зеленовато-жёлтой, имеретинский шафран — оранжевым, а не бурым.
  • Покупайте целые семена, если можете: кориандр и пажитница дольше сохраняют аромат, а молоть их можно дома.
  • Не стесняйтесь торговаться на рынке — но в разумных пределах.

Обычно 100 граммов специй на рынке стоят 2–5 лари, сванская соль — 3–8 лари за баночку, ткемали — 5–12 лари за бутылку.

Как довезти

Сухие специи можно везти и в ручной клади. Ткемали, аджику и другие соусы в стекле — только в багаж, хорошо обернув. Специи на развес попросите упаковать в двойные пакеты, чтобы запах не пропитал чемодан.

Коротко

Если хотите увезти вкус Грузии домой, возьмите уцхо-сунели, хмели-сунели, имеретинский шафран, сванскую соль и бутылку ткемали. С этим набором и свежей кинзой вы сможете приготовить лобио, харчо и мясо по-грузински у себя на кухне.