В горах Грузии готовят иначе, чем в долинах. Здесь холоднее, путь до магазина занимает часы, а работа на пастбищах требует много сил. Поэтому горная кухня — это мясо, сыр, кукуруза, фасоль, картофель и травы, без изысков, но очень вкусно. В каждом ущелье свои блюда, и многие из них невозможно попробовать в Тбилиси. Рассказываем, что искать в Сванети, Раче, Тушети и на Казбеги.

Сванети

Сванети — самый высокогорный обитаемый регион Грузии с башнями в Местиа и Ушгули. Сванская кухня сытная и пряная.

  • Кубдари — главный сванский пирог: тесто с начинкой из рубленого говяжьего или свиного мяса с луком, чесноком и сванской солью. Мясо режут ножом, а не перекручивают в фарш, поэтому начинка сочная и плотная.
  • Чвиштари — кукурузные лепёшки, внутрь которых кладут сыр сулугуни. Снаружи хрустящие, внутри тягучие. Их едят горячими к супу или мясу.
  • Ташмиджаби — сванское картофельное пюре с большим количеством сулугуни, которое вымешивают, пока оно не станет тягучим. Горный ответ мегрельскому эларджи.
  • Сванская соль — смесь соли с чесноком и травами, которую добавляют почти во всё.
  • Копчёный сванский сыр — сулугуни, закопчённый над очагом.

Где пробовать: в гостевых домах и ресторанах Местиа, в деревнях Ушгули, Бечо и Латали. После трекинга к леднику Чалаади или на Корульдские озёра кубдари с горячим чаем — лучшая еда на свете.

Рача

Рача — горный регион в центре Грузии, родина вина Хванчкара и знаменитой ветчины.

  • Рачинская ветчина (рачули лори) — свинину солят и коптят над очагом. Ветчина получается ароматной, с лёгким дымком. Её едят с хлебом, зеленью и в лобиани.
  • Рачинский лобиани — пирог с фасолью, в который добавляют кусочки рачинской ветчины. Это самый известный вариант лобиани в Грузии.
  • Чкмерули — цыплёнок в сливочно-чесночном соусе. Блюдо родом из деревни Чкмери в Раче.
  • Хванчкара — природно-полусладкое красное вино из винограда александроули и муджуретули, которое делают в окрестностях Амбролаури.

Где пробовать: в Амбролаури, Они и гостевых домах вокруг. Летом и осенью Рача — одно из самых красивых и малолюдных мест страны.

Тушети

Тушети — изолированный горный регион, куда можно попасть только по одной опасной дороге через перевал Абано летом. Тушины — пастухи, и их кухня построена вокруг овец.

  • Тушинский гуда — острый овечий сыр, созревающий в мешках из овечьей шкуры.
  • Котори — тонкие лепёшки с начинкой из творога или сыра, обжаренные на сковороде. Простое пастушье блюдо, которое пекут каждый день.
  • Тушинская баранина — мясо овец, которые паслись на высокогорных лугах, варят или жарят на углях. Считается одним из лучших в Грузии.
  • Хинкали из баранины — горский вариант хинкали.
  • Тушинское пиво — домашнее ячменное пиво, которое варят к праздникам.

Где пробовать: только в самом Тушети — в Омало, Дартло, Шенако — с июня по сентябрь, когда открыта дорога. Тушинские сыр и масло иногда продают на рынке Телави.

Казбеги и Хевсурети

На Военно-Грузинской дороге, по пути к горе Казбек, кухня проще, но не менее вкусная.

  • Хинкали — особенно в Пасанаури, «столице хинкали» по дороге на Казбеги. Здесь готовят мтиульский вариант: только мясо, лук и перец.
  • Сыр Коби — плотный солёный сыр из одноимённой деревни.
  • Дамбалхачо — копчёный и выдержанный творожный сыр с плесенью из Мтиулети и Хевсурети.
  • Хевсурское пиво — ритуальный напиток горских праздников.

Где пробовать: в Пасанаури, Гудаури и Степанцминде, в гостевых домах с видом на Гергети.

Как есть в горах

  • Гостевые дома — лучшие рестораны гор. Хозяева готовят из того, что есть в хозяйстве, а ужин обычно входит в цену проживания.
  • Порции огромные. Горная еда рассчитана на людей, которые весь день работали на склоне. Заказывайте меньше, чем хочется.
  • Сезонность. Многие блюда и продукты доступны только летом, когда пастухи на высокогорных пастбищах.
  • Алкоголь и высота. Чача и вино на высоте действуют сильнее. Если завтра трекинг — пейте умеренно.

Что привезти из гор

  • Сванская соль и копчёный сванский сыр;
  • рачинская ветчина — уточните правила ввоза мяса в вашу страну, во многие страны его ввозить нельзя;
  • тушинский гуда — в вакуумной упаковке;
  • горный мёд из Сванети и Рачи;
  • бутылка Хванчкары из Рачи.

Коротко

Горная Грузия — это отдельная гастрономическая страна. Ешьте кубдари и ташмиджаби в Местиа, рачинский лобиани с ветчиной и чкмерули в Раче, котори и баранину в Тушети, хинкали в Пасанаури. И везите домой сванскую соль — с ней даже обычная картошка станет немного горной.