ხინკალი ის კერძია, რომლის გამოც ბევრი საქართველოში ჩამოდის, და პირველი, რასაც ტურისტები ნებისმიერ რესტორანში უკვეთავენ. ეს დიდი, ნაკეცებიანი ცომის ჩანთებია წვნიანი გულსართითა და ცხელი ბულიონით შიგნით. მარტივად გამოიყურება, მაგრამ მისი ჭამაც უნდა იცოდეთ, თორემ წვენი თეფშზე დაიღვრება და არა პირში. ვნახოთ, როგორი ხინკალი არსებობს, როგორ ვჭამოთ ის სწორად და სად გავსინჯოთ ყველაზე გემრიელი.
საიდან მოდის ხინკალი
ხინკლის სამშობლო საქართველოს მთიანეთია: ფშავი, ხევსურეთი, მთიულეთი და თუშეთი. მთიელები ცომის, ხორცისა და წყლისგან ამზადებდნენ მარტივ და ნოყიერ საჭმელს, რომელიც ცივ კლიმატსა და ხანგრძლივ გადარეკვებს შეეფერებოდა. დროთა განმავლობაში ხინკალი მთიდან თბილისში ჩამოვიდა და ეროვნულ კერძად იქცა, რომლის გარეშეც არცერთი სუფრა არ ტარდება.
ქალაქური და მთიული ხინკალი დღესაც განსხვავდება. მთაში გულსართს მხოლოდ ხორცის, ხახვის, მარილის, პილპილისა და ზოგჯერ კვლიავისგან ამზადებენ. ქალაქში — ქალაქური ხინკალი — ფარშს ახალ მწვანილს უმატებენ: ქინძს, ოხრახუშს, ზოგჯერ ქონდარს. ამიტომ თბილისში ხინკალი უფრო არომატულია, მთაში კი უფრო მარტივი და „ხორციანი".
ხინკლის სახეობები
- ხორციანი ხინკალი. კლასიკა: საქონლისა და ღორის ხორცის ნარევი, ზოგჯერ ცხვრის. ყველაზე პოპულარული ვარიანტი.
- ქალაქური. თბილისური ხინკალი მწვანილითა და სანელებლებით.
- მთიულური. მხოლოდ ხორცი, ხახვი და პილპილი — მათთვის, ვისაც სუფთა გემო უყვარს.
- ყველიანი. სულგუნით ან იმერული ყველით, ზოგჯერ ხაჭოს დამატებით. ბულიონი არ აქვს, მაგრამ გემრიელი და ნოყიერია.
- სოკოიანი. კარგი ვარიანტი ვეგეტარიანელებისთვის და მარხვის დღეებში.
- კარტოფილიანი. მარტივი და იაფი, ხშირად შემწვარი ხახვით.
- შემწვარი ხინკალი. მოხარშულ ხინკალს ხრაშუნა ქერქამდე წვავენ — მათთვის, ვისაც რბილი ცომი არ უყვარს.
როგორ ვჭამოთ ხინკალი
ქართველები ხინკალს ხელით ჭამენ — ეს მთავარი წესია. ჩანგალი და დანა ცომს ხვრეტს და მთელი წვენი იღვრება.
- აიღეთ ხინკალი კუდით — ზემოთ არსებული მკვრივი ცომის კვანძით.
- ამოატრიალეთ კუდით ზემოთ და თეფშის თავზე დაიჭირეთ.
- ფრთხილად მოკბიჩეთ გვერდიდან პატარა ნაჭერი.
- ჯერ წვენი დალიეთ — ის ძალიან ცხელია, ნუ იჩქარებთ.
- შემდეგ შეჭამეთ ხორცი და ცომი, კუდი კი თეფშზე დატოვეთ.
კუდს არ ჭამენ: ეს მკვრივი, თითქმის მოუხარშავი ცომია. სუფრაზე ხუმრობით კუდებს ითვლიან, რომ გაიგონ, ვინ რამდენი შეჭამა. ჭამის წინ ხინკალს ჩვეულებრივ დაფქულ შავ პილპილს აყრიან.
რამდენი შევუკვეთოთ
ხინკალი ცალობით იყიდება და დიდია:
- ზომიერი მადის მქონე ადამიანს — 3–5 ცალი;
- მშიერ ტურისტს ექსკურსიის შემდეგ — 6–8 ცალი;
- თუ ხაჭაპურსა და სალათებსაც უკვეთავთ — ეს რიცხვი ორზე გაყავით.
ბევრ რესტორანში მინიმალური შეკვეთა ერთი სახეობის 5 ცალია. თბილისში ერთი ხინკალი ჩვეულებრივ 1,5-დან 3 ლარამდე ღირს, ტურისტულ ადგილებში უფრო ძვირი.
რა დავაყოლოთ ხინკალს
კლასიკური წყვილია ცივი ქართული ლუდი. ბევრი ქართველი თვლის, რომ ღვინო ხინკალს არ უხდება, და ლუდს ან ლიმონათს ირჩევს. კარგად უხდება ლაღიძის წყლებიც — ტარხუნა, მსხალი, ნაღების — და ბორჯომი.
თუ მაინც ღვინო გინდათ, აირჩიეთ მსუბუქი წითელი, მაგალითად საფერავი ან ოჯალეში, ან ახალი თეთრი რქაწითელი. ჭაჭა ხინკალთან — მამაცებისთვისაა და ჩვეულებრივ მთაში.
სად გავსინჯოთ საუკეთესო ხინკალი
ფასანაური. საქართველოს სამხედრო გზაზე მდებარე დაბა ხინკლის დედაქალაქად ითვლება. აქ მთიულური რეცეპტით ამზადებენ, ხოლო ყაზბეგისკენ მიმავალ გზაზე სადილად გაჩერება ტურისტების უმეტესობისთვის ტრადიციაა.
თბილისი. ყველა უბანში არის სახინკლე — ადგილობრივებისთვის მარტივი ადგილებიდან ძველი ქალაქის ლამაზ რესტორნებამდე. რჩევა: აირჩიეთ ადგილი, სადაც ბევრი ქართული ოჯახი ზის და არა მხოლოდ ტურისტები — იქ უფრო გემრიელი და იაფია.
ყაზბეგი, თუშეთი, ხევსურეთი. მთის სასტუმრო სახლებში ხინკალს ხშირად თქვენს თვალწინ ხელით ახვევენ, ზოგჯერ მასტერკლასშიც შეგიძლიათ მიიღოთ მონაწილეობა. ასე მიხვდებით, რამდენად რთულია თითოეულ ხინკალზე სწორი 18–20 ნაკეცის გაკეთება.
კახეთი. აქ ხინკალი ადგილობრივ ღვინოს კარგად ეწყობა, ბევრი საოჯახო მარანი კი დეგუსტაციის შემდეგ ხინკლითა და მწვადით სადილს გთავაზობთ.
მასტერკლასები
თბილისსა და მთაში ტარდება კულინარიული მასტერკლასები, სადაც ხინკლისა და ხაჭაპურის მომზადებას გასწავლით. გაკვეთილი ჩვეულებრივ 2–3 საათს გრძელდება და ბოლოს საკუთარი ნახელავით სადილობთ ღვინით ან ჭაჭით. კარგი არჩევანია ოჯახებისა და წვიმიანი დღისთვის.
ტურისტების ხშირი შეცდომები
- ხინკლის დანით დაჭრა — წვენი დაიღვრება.
- კუდის ჭამა — ის უმი და მძიმეა.
- ერთად ბევრის შეკვეთა — ხინკალი სწრაფად ცივდება. ჯობია მეორე პორცია მერე შეუკვეთოთ.
- პირველ ლუკმაზე აჩქარება — წვენი ძალიან ცხელია.
მოკლედ
ხინკალი ხელით ჭამეთ, დაიწყეთ წვენით და კუდს ნუ შეეხებით. გასინჯეთ მთიულური ხინკალი ფასანაურში ყაზბეგისკენ მიმავალ გზაზე და ქალაქური ხინკალი თბილისში, დააყოლეთ ცივი ლუდი ან ლიმონათი — და მიხვდებით, რატომ იქცა ეს კერძი საქართველოს სიმბოლოდ.
