ქართულ სამზარეულოს ჩვეულებრივ ხორცსა და ყველს უკავშირებენ, მაგრამ თევზსაც აქ მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია. მთის მდინარეები შესანიშნავ კალმახს იძლევა, შავი ზღვა — ბარაბულკას, სტავრიდასა და კალკანს, ქართული სოუსები კი — ქინძმარი, ტყემალი, ბაჟე — უბრალო შემწვარ თევზს სადღესასწაულო კერძად აქცევს. ეს სტატია უცხოელ სტუმრებსაც და ადგილობრივებსაც გამოადგება. გიამბობთ, რა და სად გავსინჯოთ.
კალმახი
კალმახი საქართველოში ალბათ ყველაზე პოპულარული თევზია. მას ამზადებენ:
- ტაფაზე შემწვარს — მთლიანად, ხრაშუნა ქერქით;
- კეცზე — თიხის ჭურჭელში ღუმელში;
- მაყალზე — ცხაურზე ნაკვერჩხლის თავზე;
- მწვანილითა და ბროწეულით გამომცხვარს.
კალმახს მიირთმევენ ტყემალთან, ბროწეულთან, მწვანილთან და ლიმონთან ერთად. ზოგჯერ — ბაჟესთან (ნიგვზის სოუსთან).
სად ვჭამოთ კალმახი
- საკალმახე მეურნეობები — ბევრია საქართველოს სამხედრო გზის გასწვრივ, მცხეთის, ფასანაურის, ყაზბეგის მიდამოებში, ასევე ბორჯომის ხეობასა და სხვა მთიან ადგილებში. ხშირად თავად შეგიძლიათ აირჩიოთ თევზი აუზში, და 20 წუთში სუფრაზე მოგართმევენ.
- გზისპირა რესტორნები მთის მდინარეებთან.
- თბილისის რესტორნები — კალმახი თითქმის ყველა მენიუშია.
შავი ზღვის თევზი
სანაპიროზე, განსაკუთრებით ბათუმში, ქობულეთსა და ფოთში, ხელმისაწვდომია ახალი ზღვის თევზი:
- ბარაბულკა — პატარა, ნაზი თევზი, ჩვეულებრივ მთლიანად წვავენ. ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი.
- სტავრიდა — ცხიმიანი, არომატული, წვავენ ან აცხობენ.
- კალკანი — დიდი, მკვრივი, ძალიან გემრიელი, მაღალ ფასად ფასდება.
- ქაფშია — სეზონური პატარა თევზი, გროვად წვავენ.
- ლავრაკი და დორადო — ხშირად თევზის ფერმებიდან, რესტორნებში მიირთმევენ.
სეზონები
- ქაფშია — ძირითადად ზამთარში (ნოემბერი — თებერვალი).
- ბარაბულკა და სტავრიდა — გაზაფხულიდან შემოდგომამდე, მაგრამ დაჭერაზეა დამოკიდებული.
- კალკანი — რეწვა რეგულირდება, ხელმისაწვდომობა სეზონის მიხედვით იცვლება.
ბათუმის თევზის ბაზარი
ბათუმში არის თევზის ბაზარი, სადაც ახალი დაჭერილი თევზის ყიდვაა შესაძლებელი, გვერდით კი კაფეებია, სადაც ამ თევზს მაშინვე მოგიმზადებენ ცალკე საფასურად. სქემა მარტივია:
- დახლზე ირჩევთ თევზს და წონის მიხედვით იხდით.
- მიგაქვთ მეზობელ კაფეებიდან ერთ-ერთში.
- 15–30 წუთში იღებთ შემწვარ ან გამომცხვარ თევზს სალათით, პურითა და სოუსებით.
ეს საქართველოში ზღვის თევზის ჭამის ერთ-ერთი ყველაზე სუფთა და იაფი გზაა.
ზუთხის მწვადი
ზუთხის მწვადი სადღესასწაულო კერძია. ზუთხის მკვრივ, ცხიმიან ხორცს მინიმალური სანელებლებით ამარინადებენ და ნაკვერჩხალზე წვავენ. მიირთმევენ ტყემლით, ბროწეულის სოუსითა და ხახვით. ზუთხს ჩვეულებრივ ფერმებში აშენებენ; ეს საკმაოდ ძვირი კერძია.
სოუსები თევზისთვის
- ქინძმარი — მსუბუქი სოუსი ქინძისგან, ღვინის ძმრისგან, ნივრისა და წყლისგან. მას მოხარშულ ან შემწვარ თევზთან ერთად მიირთმევენ. ქართული თევზის სამზარეულოს კლასიკაა.
- ტყემალი — მჟავე-სურნელოვანი ქლიავის სოუსი, იდეალურია შემწვარ კალმახთან.
- ბაჟე — სქელი ნიგვზის სოუსი ნივრით, ცივ თევზთან.
- ბროწეულის სოუსი (ნარშარაბი) — მჟავე-ტკბილი, შემწვარ თევზთან.
თევზის კერძები
- თევზი ქინძმარში — მოხარშული ან შემწვარი თევზი, ქინძისა და ძმრის სოუსით.
- თევზის საცივი — თევზი ნიგვზის სოუსში, ცივი კერძი.
- თევზი კეცზე — თიხის ჭურჭელში გამომცხვარი.
- ხრამული — მდინარის თევზი ხრამიდან და სხვა მდინარეებიდან, ტრადიციულად ფასეული საქართველოში; ზოგჯერ რესტორნებსა და ბაზრებზე გვხვდება.
რეცეპტი: კალმახი ტყემლით (2 პორცია)
- მოამზადეთ თევზი. 2 კალმახს, თითო 300–400 გ-ს, შიგნეული გამოაცალეთ, ჩამორეცხეთ, გაამშრალეთ. გვერდებზე არაღრმა ჭრილები გაუკეთეთ.
- მოაყარეთ მარილი და პილპილი გარედან და შიგნიდან. შიგნით შეგიძლიათ ქინძის ან ტარხუნის ტოტები ჩადოთ.
- ამოავლეთ ფქვილში (სურვილისამებრ — ასე ქერქი ხრაშუნა იქნება).
- შეწვით კარგად გაცხელებულ ტაფაზე მცენარეულ ზეთზე ან კარაქზე თითო მხარეს 4–6 წუთი ოქროსფერ ქერქამდე.
- მიირთვით ტყემლით, ბროწეულის მარცვლებით, ახალი მწვანილითა და ლიმონის ნაჭრით.
რომელი ღვინო თევზთან
- წინანდალი — კლასიკური კახური თეთრი.
- ციცქა და ცოლიკოური — იმერეთის სუფთა თეთრი ღვინოები.
- ევროპული ტიპის რქაწითელი — მსუბუქი და სუფთა.
- მსუბუქი ქარვისფერი ღვინოები — ცხიმიან თევზთან და ნიგვზის სოუსიან თევზთან.
რჩევები
- სიახლე მთავარია. ბაზარზე შეხედეთ თვალებს (გამჭვირვალე), ლაყუჩებს (წითელი) და სუნს (ზღვის, უსიამოვნო ნოტების გარეშე).
- ზღვის თევზის ფასები სეზონსა და დაჭერაზეა დამოკიდებული; კალმახი ჩვეულებრივ მთელი წლის განმავლობაშია ხელმისაწვდომი.
- საკალმახე მეურნეობებში კილოგრამის ფასი წინასწარ იკითხეთ.
- ფხა — ბარაბულკა და წვრილი თევზი ფხიანია, ფრთხილად ჭამეთ.
მოკლედ
თევზი საქართველოში პირველ რიგში არის მთის მეურნეობების შემწვარი კალმახი ტყემლით, ბათუმის თევზის ბაზრის ბარაბულკა, სტავრიდა და კალკანი, სადღესასწაულო ზუთხის მწვადი და თევზი ქინძმარში. აირჩიეთ ახალი დაჭერილი თევზი, გასინჯეთ სხვადასხვა სოუსი და თევზს სუფთა თეთრი ღვინო მიაყოლეთ — და ქართული სამზარეულოს კიდევ ერთ გემრიელ მხარეს აღმოაჩენთ.
