В Грузии хлеб — «пури» — не просто гарнир. Без него не начинается ни одно застолье, его ломают руками, макают в соусы, заворачивают в него сыр и зелень. И делают его по-особенному: в круглых глиняных печах, вкопанных в землю. Запах свежего хлеба из такой пекарни — одно из первых впечатлений от Тбилиси.
Шоти — хлеб из тоне
Шоти, или дедас пури («мамин хлеб»), — самый распространённый грузинский хлеб. Его пекут в тоне — глубокой круглой печи из глины или кирпича, которую разогревают дровами. Пекарь ловко прилепляет тесто прямо к горячей стенке печи, а через несколько минут достаёт его длинным крюком.
Шоти имеет форму вытянутой лодки или каноэ с острыми концами. Корочка хрустящая, мякиш воздушный и чуть влажный. Лучше всего есть его горячим — прямо из печи, по дороге из пекарни.
Где купить: в Тбилиси почти в каждом квартале есть маленькая пекарня-тоне, часто в полуподвальном помещении с окошком на уровне тротуара. Ищите очередь из местных утром и вечером. Буханка стоит около 1–1,5 лари.
Мргвали — круглый хлеб
Мргвали пури — круглый плоский хлеб из того же тоне. В некоторых регионах его делают с узором в центре. Он плотнее шоти и дольше остаётся свежим.
Деревенский хлеб
В Кахетии и деревнях пекут деревенский хлеб в печах тоне во дворе — большой, круглый, иногда с отпечатками пальцев сверху. Если остановитесь в гостевом доме, хозяйка почти наверняка испечёт его к ужину.
Лаваш
Тонкий лаваш в Грузии тоже пекут в тоне. В него заворачивают мцвади, сыр и зелень. Особенно популярен лаваш в Кахетии и на юге страны.
Мчади — кукурузный хлеб
Мчади — плотные лепёшки из кукурузной муки, воды и соли. В Западной Грузии кукуруза веками заменяла пшеницу, поэтому мчади здесь — повседневный хлеб. Его пекут на сковороде или на глиняных кеци. Мчади подают к лобио, сыру, зелени и острым мегрельским блюдам. Вкус простой, слегка сладковатый, с хрустящей корочкой.
Не путайте мчади с гоми — это не хлеб, а кукурузная каша, которую в Самегрело едят вместо хлеба.
Лобиани — хлеб с фасолью
Лобиани — круглая лепёшка, начинённая пюре из варёной фасоли со специями. Внешне похожа на имеретинский хачапури, но вместо сыра — фасоль. Это сытная и недорогая еда, которую едят на завтрак и в постные дни. Самый известный вариант — рачинский лобиани с кусочками копчёной ветчины.
Хачапури — тоже хлеб
Формально хачапури — это «хлеб с сыром», и грузины считают его частью хлебной традиции. Пеновани, имерули, мегрули и аджарули — разные виды, у каждого свой регион.
Назуки — сладкий хлеб
Назуки — сладкий хлеб с корицей, изюмом и пряностями, родом из города Сурами. На трассе Тбилиси — Кутаиси возле Сурами стоят десятки киосков с назуки, и остановка за горячим сладким хлебом стала традицией.
Пасхальный хлеб
На Пасху грузины пекут пасху (кулич) — сладкий сдобный хлеб с изюмом, а также красят яйца в красный цвет. В праздничные дни пекарни переполнены.
Хлебные традиции
- Хлеб ломают руками. Резать шоти ножом за столом не принято.
- Хлеб не выбрасывают. Старый хлеб отдают животным или подсушивают.
- Тоне в каждом доме. В деревнях у многих семей есть собственная печь тоне во дворе.
- Свежий хлеб — каждый день. Грузины покупают хлеб почти ежедневно, поэтому пекарни работают с раннего утра до вечера.
Мастер-класс
В некоторых пекарнях и гостевых домах можно попробовать испечь хлеб в тоне самому. Это сложнее, чем кажется: нужно быстро прилепить тесто к раскалённой стенке и не обжечься. Хороший вариант для семей с детьми.
Что есть с хлебом
- свежий сыр — сулугуни или имеретинский;
- зелень — кинза, тархун, базилик;
- помидоры и огурцы;
- ткемали или аджика;
- мацони с мёдом на завтрак.
Простой завтрак из горячего шоти, сыра, помидоров и зелени — один из самых вкусных в Грузии и стоит копейки.
Коротко
Зайдите в подвальную пекарню-тоне в Тбилиси и купите горячий шоти — это обязательный пункт программы. Попробуйте мчади с лобио, рачинский лобиани и назуки по дороге в Кутаиси. А если вас пригласят в деревенский дом, посмотрите, как хозяйка печёт хлеб в тоне во дворе.
