ხაჭაპური ქართული ყველიანი პურია და, ალბათ, ქვეყნის ყველაზე ხშირად გადაღებული კერძი. მაგრამ სიტყვა „ხაჭაპური" ერთ კერძს კი არ ნიშნავს, არამედ მთელ ოჯახს: საქართველოს ყველა კუთხეს თავისი რეცეპტი, ფორმა და ყველი აქვს. ტურისტები ხშირად მხოლოდ კვერცხიან „ნავს" იცნობენ და მერე უკვირთ, რომ მენიუში ექვსი-რვა სახეობაა. ვნახოთ, როგორი ხაჭაპური არსებობს და სად რომელი გავსინჯოთ.

რა არის ხაჭაპური

სახელწოდება ორი სიტყვისგან შედგება: „ხაჭო" და „პური". ნებისმიერი ხაჭაპურის საფუძველია ცომი — საფუვრიანი, მაწვნიანი ან ფენოვანი — და მწნილი ყველი, უმეტესად იმერული, სულგუნი ან მათი ნარევი. ხაჭაპურს ცხლად ჭამენ საუზმეზე, სადილსა და ვახშამზე, ბევრ სოფლის ოჯახში კი თითქმის ყოველდღე აცხობენ.

აჭარული — „ნავი" კვერცხით

ყველაზე ცნობილი სახეობა აჭარიდანაა, ზღვისპირა რეგიონიდან, რომლის ცენტრიც ბათუმია. ცომს ღია ნავის ფორმას აძლევენ, შიგნით ბევრ ყველს დებენ, აცხობენ, ბოლოს კი უმ გულსა და კარაქის ნაჭერს უმატებენ.

როგორ ვჭამოთ: ჩანგლით კარგად აურიეთ გული, კარაქი და ცხელი ყველი. შემდეგ ხელით მოგლიჯეთ კიდეები და ჩააწეთ გულსართში. აჭარული ნოყიერია: ერთი დიდი ნავი სრული სადილია, პატარა კი წასახემსებლად გამოდგება.

სად გავსინჯოთ: ბათუმსა და მთელ აჭარაში, თბილისში — აჭარული სამზარეულოს რესტორნებში.

იმერული — მრგვალი, ყველით შიგნით

იმერეთის კლასიკა და ყველაზე „საოჯახო" ხაჭაპური: მრგვალი ლავაში, რომელშიც ყველი მთლიანად ცომშია დამალული. მას პიცასავით სამკუთხედებად ჭრიან და საუზმეზეც, სუფრაზეც და გზაშიც მიაქვთ.

სად გავსინჯოთ: ყველგან, განსაკუთრებით ქუთაისსა და იმერეთის სოფლებში, სადაც ახალ ადგილობრივ ყველს იყენებენ.

მეგრული — ყველით შიგნით და ზემოდან

სამეგრელოს ხაჭაპური იმერულს ჰგავს, მაგრამ ყველი ზემოდანაც სქელ ფენადაა. მეგრელებს ყველი და ცხარე კერძები უყვართ, ამიტომ მეგრული განსაკუთრებით ნოყიერი და გაწელილია. ზოგჯერ ფერისთვის კვერცხს უსვამენ.

სად გავსინჯოთ: ზუგდიდსა და დასავლეთ საქართველოში, თბილისში — ნებისმიერ კარგ რესტორანში.

ფენოვანი

ფენოვან ცომში ყველია გახვეული, გამოდის ხრაშუნა კონვერტი, რომლის ჭამაც გზაში მოსახერხებელია. ეს საცხობებისა და ქუჩის ჯიხურების ყველაზე პოპულარული ხაჭაპურია; ცხელი ფენოვანი ყავასთან ერთად კლასიკური ქართული საუზმეა.

სად გავსინჯოთ: თბილისის ნებისმიერ საცხობში, განსაკუთრებით დილით.

აჩმა — „ქართული ლაზანია"

აჩმა აფხაზეთიდან და აჭარიდან მოდის. თხელ ცომის ფურცლებს მაკარონივით ხარშავენ, შემდეგ ყველთან და კარაქთან ერთად ფენებად აწყობენ და აცხობენ. გამოდის ნაზი, წვნიანი და ძალიან ნოყიერი კერძი.

სად გავსინჯოთ: აჭარასა და თბილისის საცხობებში, ხშირად წონით იყიდება.

კუბდარი — სვანური ხორციანი ღვეზელი

ტექნიკურად ხაჭაპური არ არის, მაგრამ ყოველთვის მის გვერდით ახსენებენ. კუბდარი სვანეთის მრგვალი ღვეზელია დაკეპილი საქონლის ან ღორის ხორცით, ხახვითა და სვანური სანელებლებით, მათ შორის ცნობილი სვანური მარილით. მთაში ხანგრძლივი ლაშქრობის შემდეგ ეს მთავარი საჭმელია.

სად გავსინჯოთ: მესტიასა და სვანეთის სოფლებში, თბილისში — მთის სამზარეულოს რესტორნებში.

გურული — საშობაო

გურულ ხაჭაპურს შობისთვის აცხობენ: ნახევარმთვარის ფორმისაა, შიგნით ყველი და მოხარშული კვერცხია. ჩვეულებრივ დღეებში მისი პოვნა უფრო რთულია, თუმცა გურიასა და თბილისის ზოგიერთ ადგილას მთელი წელი შეხვდებით.

იშვიათი სახეობები

ზოგ რესტორანში შეხვდებით შამფურის ხაჭაპურს — შამფურზე დახვეულ ყველიან ცომს, რომელიც ნაკვერჩხალზე ცხვება. არის ოსური კარტოფილითა და ყველით და რაჭული ლორით. თუ მენიუში უცნობს ნახავთ, თამამად შეუკვეთეთ — ხაჭაპურში შეცდომა ძნელია.

ფასი და პორციები

  • ფენოვანი საცხობში — 3–6 ლარი;
  • მთლიანი იმერული ან მეგრული კაფეში — 10–20 ლარი;
  • აჭარული — 12–30 ლარი, ზომის მიხედვით;
  • კუბდარი — 12–25 ლარი.

პორციები დიდია. ერთი იმერული ან მეგრული სალათთან ერთად ორ-სამ ადამიანს ეყოფა. საშუალო აჭარული ერთი ადამიანისთვის ნოყიერი სადილია.

რა დავაყოლოთ

ხაჭაპურს კარგად უხდება მაწონი, ლიმონათი, ლუდი ან მსუბუქი თეთრი ღვინო — რქაწითელი ან ცოლიკოური. საუზმეზე ქართველები ხშირად უბრალოდ ჩაის ან ყავას აყოლებენ.

რჩევები

  • ჭამეთ ცხელი: გაციებული ყველი მკვრივდება და გემოს კარგავს.
  • აჭარულს დანით ნუ დაჭრით — მოგლიჯეთ და ჩააწეთ.
  • თუ დიეტაზე ხართ, აირჩიეთ ფენოვანი ან ნახევარი იმერული.
  • საცხობის ხაჭაპური უზეთო ტაფაზე გააცხელეთ — ისევ ხრაშუნა გახდება.

მოკლედ

ხაჭაპური პურში ჩაცხობილი საქართველოს რუკაა. დაიწყეთ იმერულითა და მეგრულით თბილისში, გასინჯეთ აჭარული ბათუმში, შეჭამეთ კუბდარი სვანეთში და საუზმეზე საცხობიდან ცხელი ფენოვანი წაიღეთ.