Хачапури — главный грузинский хлеб с сыром и, пожалуй, самое фотографируемое блюдо страны. Но слово «хачапури» означает не одно блюдо, а целую семью: в каждом регионе Грузии свой рецепт, своя форма и свой сыр. Туристы часто знают только «лодочку» с яйцом, а потом удивляются, что в меню их шесть-восемь видов. Разбираемся, какие хачапури бывают и какой где пробовать.

Что такое хачапури

Название складывается из двух грузинских слов: «хачо» — творог или молодой сыр, и «пури» — хлеб. Основа любого хачапури — тесто (дрожжевое, на мацони или слоёное) и рассольный сыр. Чаще всего это имеретинский сыр, сулугуни или их смесь. Хачапури едят горячим, на завтрак, обед и ужин, а в сельских семьях его пекут почти каждый день.

Аджарули — «лодочка» с яйцом

Самый знаменитый вид родом из Аджарии, приморского региона с центром в Батуми. Тесто формируют в виде открытой лодки, внутрь кладут много сыра, запекают, а в конце добавляют сырой желток и кусочек сливочного масла.

Как есть: перемешайте желток, масло и горячий сыр вилкой, чтобы получилась однородная масса. Затем отрывайте руками края-«бортики» и макайте их в начинку. Кончики лодки иногда в шутку называют самым вкусным местом. Это блюдо сытное: одной большой лодочки хватит на обед, а маленькие размеры подходят для перекуса.

Где пробовать: в Батуми и по всей Аджарии, а в Тбилиси — в ресторанах аджарской кухни.

Имерули — круглый с сыром внутри

Классика из Имеретии и самый «домашний» хачапури. Круглая лепёшка с сыром, полностью закрытым внутри теста. Его режут на треугольники, как пиццу. Имерули — универсальное блюдо: его подают и на завтрак, и к застолью, и берут с собой в дорогу.

Где пробовать: везде. Особенно хорош в Кутаиси и деревнях Имеретии, где используют местный свежий имеретинский сыр.

Мегрули — с сыром внутри и сверху

Хачапури из Самегрело похож на имерули, но сыр есть не только внутри, но и толстым слоем сверху. Мегрели известны любовью к сыру и острым блюдам, поэтому мегрули получается особенно сытным и тягучим. Сверху его иногда смазывают яйцом для золотистого цвета.

Где пробовать: в Зугдиди и по всей Западной Грузии, в Тбилиси — в любом хорошем ресторане.

Пеновани — слоёный

Пеновани делают из слоёного теста, внутри — сыр. Получается хрустящий конвертик, который удобно есть на ходу. Это самый популярный хачапури в пекарнях и уличных киосках. Свежий пеновани с кофе — классический грузинский перекус.

Где пробовать: в любой пекарне Тбилиси, особенно утром, когда его только достали из печи.

Ачма — «грузинская лазанья»

Ачма родом из Абхазии и Аджарии. Тонкие листы теста отваривают, как пасту, а затем выкладывают слоями с сыром и маслом и запекают. Получается нежное, сочное и очень сытное блюдо, которое режут на квадраты.

Где пробовать: в Аджарии и в пекарнях Тбилиси. Ачму часто продают на развес.

Кубдари — сванский пирог с мясом

Технически это не хачапури, но его всегда ставят в один ряд. Кубдари — круглый пирог из Сванети с начинкой из рубленого мяса (говядины или свинины), лука и сванских специй, включая знаменитую сванскую соль. Его едят горячим, а в горах это главная еда после долгого трекинга.

Где пробовать: в Местиа и деревнях Сванети, в Тбилиси — в ресторанах горной кухни.

Гурули — на Рождество

Гурийский хачапури пекут к Рождеству: он похож на полумесяц или рогалик, а внутри — сыр и варёные яйца. В обычные дни его встретить сложнее, но в Гурии и некоторых ресторанах Тбилиси он есть в меню круглый год.

Хачапури на шампуре и другие редкие виды

В некоторых ресторанах можно встретить шампурис хачапури — тесто с сыром, обёрнутое вокруг шампура и запечённое над углями. Есть и осури — с картофелем и сыром, и рачули — рачинский вариант с ветчиной. Если увидите в меню что-то незнакомое, смело заказывайте: ошибиться с хачапури сложно.

Сколько стоит и сколько заказывать

Цены зависят от размера и места:

  • пеновани в пекарне — 3–6 лари;
  • имерули или мегрули в кафе — 10–20 лари за целый;
  • аджарули — 12–30 лари в зависимости от размера;
  • кубдари — 12–25 лари.

Порции большие. Один имерули или мегрули — это ужин на двоих-троих вместе с салатом. Аджарули среднего размера — сытный обед на одного. Если вас двое и вы хотите попробовать несколько видов, закажите два разных хачапури и один салат — этого хватит.

Что пить к хачапури

К хачапури отлично подходит мацони (грузинский кисломолочный продукт), свежий лимонад, пиво или лёгкое белое вино — ркацители или цоликаури. На завтрак грузины часто пьют к хачапури просто чай или кофе.

Советы

  • Ешьте хачапури горячим: остывший сыр становится плотным и теряет вкус.
  • Аджарули не режьте ножом — рвите руками и макайте в начинку.
  • Если вы на диете, берите пеновани или половинку имерули: аджарули с маслом и желтком — очень калорийное блюдо.
  • Хачапури из пекарни можно разогреть на сковороде без масла — он снова станет хрустящим.

Коротко

Хачапури — это целая карта Грузии в хлебе. Начните с имерули и мегрули в Тбилиси, попробуйте «лодочку» аджарули в Батуми, съешьте кубдари в Сванети и возьмите горячий пеновани в пекарне на завтрак. После такого гастротура вы будете отличать хачапури не хуже местных.