მწვადი — ასე უწოდებენ საქართველოში შაშლიკს. მაგრამ ქართული მწვადი შესამჩნევად განსხვავდება იმისგან, რასაც ბევრი შაშლიკად თვლის: ხორცს თითქმის არ ამარინადებენ, დიდ ნაჭრებად წვავენ ვაზის ნაკვერჩხალზე და თხლად დაჭრილ ხახვთან, ბროწეულთან და ტყემალთან ერთად მიირთმევენ. ეს შაბათ-კვირის, პიკნიკებისა და სოფლის დღესასწაულების კერძია. გიამბობთ, როგორ მოამზადოთ მწვადი ქართულად.
ქართული მწვადის მთავარი განსხვავება
საქართველოში თვლიან, რომ კარგი ხორცის მარინადში დამალვა საჭირო არ არის. ძმარი, მაიონეზი, კეფირი და სუნელების დიდი რაოდენობა — ეს მწვადს არ ეხება. გემოს ქმნის:
- ახალი, ხარისხიანი ხორცი (ჯობია გაუყინავი);
- ვაზის ნაკვერჩხალი (ბაზილი) — ცხლად იწვის და თხელ ხილის კვამლს იძლევა;
- სწორი შეწვა — სწრაფად, ძლიერ სიცხეზე, რომ ხორცი წვნიანი დარჩეს;
- მიწოდება — ხახვი, ბროწეული, მწვანილი და ტყემალი.
რომელი ხორცი ავირჩიოთ
- ღორის ხორცი — საქართველოში ყველაზე პოპულარული ვარიანტი. საუკეთესოა კისერი ან ფილე, მცირე ცხიმის ძარღვებით.
- ხბოს ხორცი — მწვადისთვის ფილეს ან უკანა ფეხის რბილ ნაწილს არჩევენ.
- ცხვრის ხორცი — პოპულარულია მთიან რაიონებში; იყენებენ ფილეს ან ფეხის რბილობს.
- ქათამი — უძვლო ბარკლები.
ჭრიან მსხვილად: 4–5 სმ ნაჭრებად. წვრილი ნაჭრები შრება.
ინგრედიენტები (4–6 პორცია)
- ღორის კისერი (ან სხვა ხორცი) — 2 კგ;
- ხახვი — 3–4 თავი (ნახევარი ხორცისთვის, ნახევარი მიწოდებისთვის);
- მსხვილი მარილი;
- დაფქული შავი პილპილი — სურვილისამებრ;
- ბროწეული — 1 ც (მიწოდებისთვის და, სურვილისამებრ, მარინადისთვის);
- ქინძი, რეჰანი, მწვანე ხახვი — მიწოდებისთვის;
- ტყემალი — მიწოდებისთვის;
- ლავაში ან შოთი.
ხორცის მომზადება
ვარიანტი 1. კლასიკა მარინადის გარეშე
დაჭერით ხორცი, მოაყარეთ მარილი და პილპილი უშუალოდ შეწვის წინ ან 15–30 წუთით ადრე. ახალი, კარგი ხორცისთვის ეს საკმარისია.
ვარიანტი 2. ხახვით
1–2 ხახვი რგოლებად დაჭერით, ხელებით ოდნავ დაჭყლიტეთ, რომ წვენი გამოვიდეს, და ხორცს შეურიეთ. 2–4 საათით გრილ ადგილას დატოვეთ. მარილი ბოლოს, შეწვის წინ მოაყარეთ — მარილი წვენს გამოსწევს.
ვარიანტი 3. ბროწეულის წვენით
ხბოსა ან ცხვრის ხორცისთვის ხახვს ცოტა ბროწეულის წვენი შეგიძლიათ დაუმატოთ. ის ბოჭკოებს ოდნავ არბილებს და სიმჟავეს მატებს.
ნაკვერჩხალი
იდეალური საწვავია მშრალი ვაზის ლერწი ვენახის გასხვლის შემდეგ. კახეთში მას გაზაფხულზე აგროვებენ და აშრობენ. ვაზი სწრაფად იწვის და ცხელ, არომატული კვამლის მქონე ნაკვერჩხალს იძლევა.
თუ ვაზი არ გაქვთ, გამოიყენეთ ხეხილის ნაკვერჩხალი (ვაშლი, ბალი) ან ხარისხიანი ნახშირი. ღია ალზე ნუ შეწვავთ — მხოლოდ თეთრი ნაცრით დაფარულ ნაკვერჩხალზე.
როგორ შევწვათ
- ხორცი შამფურზე მჭიდროდ, მაგრამ არა ერთმანეთზე მიჭყლეტილად აასხით — ნაჭრებს შორის სიცხე უნდა გადიოდეს.
- ნაკვერჩხალი ცხელი უნდა იყოს, მაგრამ ალის გარეშე. ხელისგული შამფურის სიმაღლეზე დაიჭირეთ: თუ 3–4 წამს უძლებთ — სიცხე სწორია.
- შამფურები მაყალზე დააწყვეთ და ხშირად ატრიალეთ — დასაწყისში ყოველ 1–2 წუთში, რომ ხორცი ყველა მხრიდან შეიწვას.
- თუ ჩამოწვეთილი ცხიმი ალს იწვევს, ნაკვერჩხალს წყალი ან ღვინო მოაპკურეთ — საქართველოში ხშირად მშრალ თეთრ ღვინოს აპკურებენ.
- ღორის ხორცი 15–20 წუთში მზადდება, ხბოსი — 12–15-ში, ქათამი — 15–20-ში. შეამოწმეთ ჭრილით: წვენი გამჭვირვალე უნდა იყოს.
მიწოდება
მწვადის ქართული მიწოდება ცალკე ხელოვნებაა:
- ხორცი შამფურებიდან დიდ ლანგარზე ჩამოიღეთ.
- ზემოდან დააწყვეთ თხლად, რგოლებად დაჭრილი ხახვი (შეგიძლიათ ძმარი ან ბროწეულის წვენი მოაპკუროთ).
- მოაყარეთ ბროწეულის მარცვლები.
- დაამატეთ ახალი მწვანილი — ქინძი, რეჰანი, ტარხუნა, მწვანე ხახვი.
- გვერდით დადგით ტყემალი — წითელი ან მწვანე.
- მიირთვით ლავაშთან ან შოთთან ერთად. ხორცს ხშირად ლავაშით აფარებენ, რომ არ გაცივდეს.
კიდევ რას წვავენ მაყალზე
მწვადთან ერთად ნაკვერჩხალზე ამზადებენ:
- ბოსტნეულს — ბადრიჯანს, პომიდორს, ტკბილ წიწაკას (მისგან შემდეგ სალათს აკეთებენ);
- კარტოფილს — მთლიანად ნაცარში ან შამფურებზე;
- სულგუნს შამფურებზე;
- სოკოს, განსაკუთრებით გაზაფხულზე — სოკო კეცზე ყველით.
რომელი ღვინო დავლიოთ მწვადთან
- საფერავი — კლასიკა ღორისა და ცხვრის ხორცთან.
- მუკუზანი — უფრო დაძველებული და სხეულიანი საფერავი.
- კახური ქარვისფერი ღვინო (ქვევრის რქაწითელი) — შესანიშნავად უხდება ცხიმიან ღორის ხორცს.
- მსუბუქი წითელი — ქათამთან.
თუ ჭაჭას სვამთ — ერთი-ორი ჭიქა პირველი ლუკმის შემდეგ, სადღეგრძელოთი.
მწვადი მოგზაურობისას
მწვადი ქართული პიკნიკების მთავარი კერძია. შაბათ-კვირას მდინარეების გასწვრივ და წყალსაცავებთან, მაგალითად ჟინვალთან ან თბილისის ზღვაზე, ოჯახები მწვადს წვავენ. ბევრ გზისპირა რესტორანში, განსაკუთრებით საქართველოს სამხედრო გზაზე და კახეთში, მწვადს ღია მაყალზე, პირდაპირ თქვენ თვალწინ ამზადებენ.
რესტორნებში მენიუში ეძებეთ „ღორის / ხბოს მწვადი". ფასს ხშირად 1 კგ-ზე ან პორციაზე უთითებენ.
წვნიანი მწვადის საიდუმლოებები
- ახალი ხორცი ცხიმის ძარღვებით.
- მსხვილი ჭრა.
- მარილი შეწვის წინ, და არა ღამით ადრე.
- მხოლოდ ნაკვერჩხალი, ალის გარეშე.
- ხშირი ტრიალი.
- ნუ გადააშრობთ — ჩამოიღეთ, როცა წვენი გამჭვირვალეა.
მოკლედ
მწვადი ქართული შაშლიკია რთული მარინადების გარეშე: ახალი ხორცი მსხვილ ნაჭრებად, მარილი, ვაზის ნაკვერჩხალი და სწრაფი შეწვა. მას ხახვით, ბროწეულით, მწვანილითა და ტყემლით მიირთმევენ, და საფერავით აყოლებენ. სცადეთ მისი ქართულად მომზადება — და მიხვდებით, რომ კარგი ხორცის საუკეთესო სანელებელი სწორი ცეცხლია.
