თუ აღმოსავლეთ საქართველოში მთავარი პური თონის ხორბლის შოთია, დასავლეთში — სამეგრელოში, გურიაში, იმერეთში, აჭარაში, სვანეთში — ისტორიულად უმნიშვნელოვანეს პროდუქტად სიმინდი იქცა. მისგან აცხობენ მჭადს, ხარშავენ სქელ ღომს და ამზადებენ წარმოუდგენლად გაწელილ ყველიან კერძებს. ეს სტატია უცხოელ სტუმრებსაც და ადგილობრივ კულინარებსაც გამოადგება. გიამბობთ საქართველოს მთავარ სიმინდის კერძებზე და იმაზე, როგორ გამოვაცხოთ მჭადი სახლში.
ცოტა ისტორია
სიმინდი საქართველოში ამერიკიდან ოსმალეთის იმპერიის გავლით დაახლოებით XVII–XVIII საუკუნეებში შემოვიდა და დასავლეთ საქართველოს ნოტიო კლიმატში სწრაფად გავრცელდა. მანამდე მსგავს კერძებს ღომისგან — ადგილობრივი ფეტვისებრი მცენარისგან — ამზადებდნენ, საიდანაც ფაფის სახელიც მოდის. დროთა განმავლობაში სიმინდმა ღომი თითქმის მთლიანად ჩაანაცვლა.
მჭადი
მჭადი მარტივი სიმინდის კვერებია ფქვილისგან, წყლისა და მარილისგან. კლასიკური მჭადი მკვრივია, გარედან ოდნავ ხრაშუნა და შიგნით რბილი. მას ტაფაზე, თიხის კეცზე ან ღუმელში აცხობენ.
რასთან ერთად მიირთმევენ მჭადს:
- ლობიოსთან — კლასიკური შეხამება;
- სულგუნთან და იმერულ ყველთან;
- ფხალთან და მჟავეებთან;
- საცივთან და ბაჟესთან.
მჭადს ხშირად თბილს მიირთმევენ პურის ნაცვლად.
ღომი
ღომი მსხვილად დაფქული სიმინდის სქელი ფაფაა, იტალიურ პოლენტას რომ ჰგავს, მაგრამ ჩვეულებრივ უფრო ნეიტრალური გემოსია. მას დიდ ქვაბში ხარშავენ და ხის ნიჩბით დიდხანს ურევენ, სანამ ფაფა გლუვი და დრეკადი არ გახდება.
ღომი დასავლეთ საქართველოს მთავარი გარნირია. მას მიირთმევენ:
- სულგუნთან ერთად, რომელსაც შიგნით ან ზემოდან დებენ, რომ დადნეს;
- საცივთან და ბაჟესთან;
- ჩახოხბილთან და სხვა სოუსიან კერძებთან;
- აჯიკასთან.
ელარჯი
ელარჯი მეგრული სამზარეულოს სავიზიტო ბარათია. ეს ღომია, რომელშიც დიდი რაოდენობით სულგუნს ურევენ, სანამ მასა წარმოუდგენლად გაწელილი არ გახდება — მისი ნახევარ მეტრზე გაწელვაც კი შეიძლება. ელარჯს ცხლად მიირთმევენ, ხშირად ბაჟესთან (ნიგვზის სოუსთან) ან აჯიკასთან ერთად.
დიასახლისები ხშირად პატარა შოუს მართავენ, ელარჯს კოვზით თეფშის თავზე წელავენ. ეს კერძი აუცილებლად უნდა გასინჯოთ ზუგდიდში ან მარტვილში.
ჭვიშტარი
ჭვიშტარი სვანური სიმინდის კვერებია ყველით შიგნით და გარეთ. ცომში ბევრ გახეხილ ყველს (სვანურს ან სულგუნს) ამატებენ, და გამოცხობისას ის ოქროსფერ ქერქს ქმნის. ნოყიერი, არომატული და ძალიან გემრიელია ცხელ ჩაისთან ერთად მთაში.
სხვა ვარიანტები
- მჭადი ყველით — ცომში გახეხილ სულგუნს ამატებენ.
- მჭადი მწვანილით — ჭინჭრით, ჭარხლის ფოთლით ან ხახვით.
- ჭადი — ასე ზოგჯერ უფრო თხელ კვერებს უწოდებენ.
- გებჟალია — სიმინდის კერძი არ არის, მაგრამ ხშირად ღომის გვერდით მიირთმევენ: ეს არის ახალი ყველის რულეტები პიტნით მაწვნის სოუსში (იმერეთი, სამეგრელო).
სად გავსინჯოთ
- სამეგრელო (ზუგდიდი, მარტვილი, სენაკი) — საუკეთესო ელარჯი, ღომი და მეგრული სამზარეულო.
- გურია და იმერეთი — შინნაკეთი მჭადი და ღომი.
- სვანეთი — ჭვიშტარი მესტიის საოჯახო სასტუმროებსა და კაფეებში.
- თბილისი — მეგრული სამზარეულოს რესტორნები, სადაც ელარჯსა და ღომს მიირთმევენ.
მჭადის რეცეპტი (6–8 მჭადი)
ინგრედიენტები
- სიმინდის ფქვილი (წვრილად დაფქული) — 400 გ;
- თბილი წყალი — 250–350 მლ;
- მარილი — 1 ჩ/კ;
- მცენარეული ზეთი — ტაფის წასასმელად;
- სურვილისამებრ: გახეხილი სულგუნი — 100 გ.
მომზადება
- შეურიეთ ფქვილი და მარილი. თუ ყველიანი მჭადი გინდათ, დაამატეთ გახეხილი ყველი.
- წყალი თანდათან დაამატეთ. თბილი წყალი პატარა ულუფებით ჩაასხით და ხელით მოზილეთ. ცომი უნდა იყოს რბილი, ნოტიო, მაგრამ ფორმას უნდა იჭერდეს — წყლით დასველებულ ხელებზე არ უნდა ეწებებოდეს.
- დააყოვნეთ 10–15 წუთით — ფქვილი ოდნავ გაიჟღინთება.
- ჩამოაყალიბეთ კვერები. სველი ხელებით გააკეთეთ დაახლოებით 1–1,5 სმ სისქისა და ხელისგულის ზომის ოვალური კვერები. ტრადიციულად მათზე თითების კვალი რჩება.
- გააცხელეთ ტაფა (ჯობია თუჯის) და ოდნავ წაუსვით ზეთი.
- შეწვით საშუალო ცეცხლზე თითო მხარეს 5–7 წუთი, სანამ ოქროსფერი ქერქი არ გაჩნდება. შეგიძლიათ სახურავით დახუროთ, რომ მჭადი შიგნითაც გამოცხვეს.
- მიირთვით თბილი — ლობიოსთან, ყველთან ან ფხალთან ერთად.
მარტივი ღომის რეცეპტი (მოკლედ)
- აადუღეთ 1 ლ მარილიანი წყალი.
- თანდათან ჩაყარეთ 200–250 გ სიმინდის ბურღული, მუდმივად ურიეთ.
- დაბალ ცეცხლზე 30–40 წუთი ხარშეთ, ხის ნიჩბით აქტიურად ურიეთ, სანამ ფაფა გლუვი არ გახდება და კედლებს არ მოშორდება.
- ელარჯისთვის ცხელ ღომში 300–400 გ გახეხილი სულგუნი ჩაურიეთ და ურიეთ, სანამ მასა არ გაიწელება.
მოკლედ
სიმინდი დასავლეთ საქართველოს სამზარეულოს საფუძველია. გასინჯეთ ხრაშუნა მჭადი ლობიოსთან ერთად, ნაზი ღომი სულგუნით, წარმოუდგენლად გაწელილი მეგრული ელარჯი და სვანური ჭვიშტარი ყველის ქერქით. სახლში კი გამოაცხვეთ მჭადი — ამისთვის მხოლოდ სიმინდის ფქვილი, წყალი და მარილია საჭირო, შედეგი კი პირდაპირ ქართულ სოფელში გადაგიყვანთ.
