Если на востоке Грузии главный хлеб — пшеничный шоти из тонэ, то на западе — в Мегрелии, Гурии, Имеретии, Аджарии, Сванети — исторически важнейшим продуктом стала кукуруза. Из неё пекут лепёшки, варят густую кашу и готовят невероятно тягучие сырные блюда. Рассказываем о главных кукурузных блюдах Грузии и о том, как испечь мчади дома.

Немного истории

Кукуруза пришла в Грузию из Америки через Османскую империю примерно в XVII–XVIII веках и быстро прижилась во влажном климате западной Грузии. До этого похожие блюда готовили из гоми — местного проса (щетинника итальянского), от которого и пошло название каши. Со временем кукуруза почти полностью вытеснила просо.

Мчади

Мчади — простые кукурузные лепёшки из муки, воды и соли. Классический мчади плотный, слегка хрустящий снаружи и мягкий внутри. Его пекут на сковороде, на глиняной сковороде кеци или в печи.

С чем едят мчади:

  • с лобио — классическое сочетание;
  • с сулугуни и имеретинским сыром;
  • с пхали и маринованными овощами;
  • с сациви и баже.

Мчади часто подают тёплым вместо хлеба.

Гоми

Гоми — густая кукурузная каша из крупного помола, похожая на итальянскую поленту, но обычно нейтральнее на вкус. Её варят в большом котле, долго помешивая деревянной лопаткой, пока каша не станет гладкой и упругой.

Гоми — основной гарнир западной Грузии. Её подают:

  • с сулугуни, который кладут внутрь или сверху, чтобы он расплавился;
  • с сациви и баже;
  • с чахохбили и другими блюдами с соусом;
  • с аджикой.

Эларджи

Эларджи — визитная карточка мегрельской кухни. Это гоми, в которую вмешивают большое количество сулугуни, пока масса не станет невероятно тягучей — её можно растянуть на полметра. Эларджи подают горячим, часто с баже (ореховым соусом) или аджикой.

Хозяйки часто устраивают маленькое шоу, растягивая эларджи ложкой над тарелкой. Это блюдо обязательно стоит попробовать в Зугдиди или Мартвили.

Чвиштари

Чвиштари — сванские кукурузные лепёшки с сыром внутри и снаружи. В тесто добавляют много тёртого сыра (сванского или сулугуни), и при выпечке он образует золотистую корочку. Сытно, ароматно и очень вкусно с горячим чаем в горах.

Мчади с сыром и другие варианты

  • Мчади с сыром — в тесто добавляют тёртый сулугуни.
  • Мчади с зеленью — с крапивой, свекольной ботвой или луком.
  • Чади — так иногда называют более тонкие лепёшки.
  • Гебжалия — не кукурузное блюдо, но его часто подают рядом с гоми: это рулетики из молодого сыра с мятой в соусе на мацони (Имеретия, Самегрело).

Где пробовать

  • Самегрело (Зугдиди, Мартвили, Сенаки) — лучшие эларджи, гоми и мегрельская кухня.
  • Гурия и Имеретия — домашние мчади и гоми.
  • Сванети — чвиштари в гостевых домах и кафе Местии.
  • Тбилиси — рестораны мегрельской кухни, где подают эларджи и гоми.

Рецепт мчади (6–8 лепёшек)

Ингредиенты

  • кукурузная мука (мелкого помола) — 400 г;
  • тёплая вода — 250–350 мл;
  • соль — 1 ч. л.;
  • растительное масло — для смазывания сковороды;
  • по желанию: тёртый сулугуни — 100 г.

Приготовление

  1. Смешайте муку и соль. Если хотите мчади с сыром, добавьте тёртый сыр.
  2. Добавьте воду постепенно. Вливайте тёплую воду небольшими порциями и замешивайте руками. Тесто должно быть мягким, влажным, но держать форму — не липнуть к рукам, если их смочить водой.
  3. Дайте постоять 10–15 минут — мука немного набухнет.
  4. Сформируйте лепёшки. Мокрыми руками сделайте овальные лепёшки толщиной около 1–1,5 см и размером с ладонь. Традиционно на них остаются отпечатки пальцев.
  5. Разогрейте сковороду (лучше чугунную) и слегка смажьте маслом.
  6. Жарьте на среднем огне по 5–7 минут с каждой стороны, пока не появится золотистая корочка. Можно накрыть крышкой, чтобы мчади пропёкся внутри.
  7. Подавайте тёплым — с лобио, сыром или пхали.

Рецепт простого гоми (кратко)

  1. Вскипятите 1 л воды с солью.
  2. Постепенно всыпьте 200–250 г кукурузной крупы, постоянно помешивая.
  3. Варите на слабом огне 30–40 минут, активно мешая деревянной лопаткой, пока каша не станет гладкой и не начнёт отставать от стенок.
  4. Для эларджи вмешайте в горячую гоми 300–400 г тёртого сулугуни и мешайте, пока масса не станет тягучей.

Коротко

Кукуруза — основа кухни западной Грузии. Попробуйте хрустящий мчади с лобио, нежную гоми с сулугуни, невероятно тягучий мегрельский эларджи и сванский чвиштари с сырной корочкой. А дома испеките мчади — для этого нужны только кукурузная мука, вода и соль, а результат перенесёт вас прямо в грузинскую деревню.