ტყემალი მჟავე-სურნელოვანი ქლიავის სოუსია, რომლის გარეშეც საქართველოში არც მწვადი გაივლის, არც შემწვარი კარტოფილი და არც შემწვარი კალმახი. მას თითქმის ყველა ოჯახში ამზადებენ, ზამთრისთვის ბოთლებში ასხამენ და სიამაყით უმასპინძლდებიან სტუმრებს. ტყემლის ყიდვა ნებისმიერ სუპერმარკეტშია შესაძლებელი, მაგრამ შინნაკეთი უფრო გემრიელი და მკვეთრია. გიამბობთ, როგორ მოამზადოთ ორი მთავარი სახეობა — მწვანე და წითელი.
რა არის ტყემალი
ტყემალი მჟავე ქლიავის ქართული სახელია და ამავდროულად მისგან დამზადებული სოუსიც. სოუსი სხვადასხვაგვარია:
- მწვანე — მკვახე მწვანე ტყემლისგან, გაზაფხულისა, ძალიან მჟავე და სუფთა გემოს;
- წითელი — მწიფე წითელი ან ყვითელი ტყემლისგან, ზაფხულისა, უფრო რბილი და მოტკბო;
- პანტისა ან შავი ქლიავისგან — უფრო მუქი და სქელი.
გემოს მთავარი საიდუმლო ომბალოა. სწორედ ის აძლევს ტყემალს იმ „ქართულ" არომატს. საქართველოს გარეთ ომბალოს პოვნა რთულია, ამიტომ მას პიტნისა და ბეგქონდარის ნარევით ცვლიან, საქართველოში კი ხმელ ომბალოს ნებისმიერ ბაზარზე ყიდიან.
ინგრედიენტები
წითელი ტყემალი (დაახლოებით 1 ლიტრი)
- წითელი ან ყვითელი ტყემალი — 2 კგ;
- ნიორი — 1 თავი (8–10 კბილი);
- ქინძი — 1 დიდი კონა;
- კამა (ქოლგებით, თუ გაქვთ) — 1 კონა;
- ომბალო — 1 კონა ახალი ან 1–2 ს/კ ხმელი;
- დაფქული ქინძის თესლი — 1 ს/კ;
- ცხარე წითელი წიწაკა — 1–2 ღერო ან 1 ჩ/კ დაფქული;
- მარილი — 1–1,5 ს/კ;
- შაქარი — 1–3 ს/კ (გემოვნებით, ქლიავის სიმჟავეზეა დამოკიდებული).
მწვანე ტყემალი
იგივე, ოღონდ:
- მწვანე (მკვახე) ტყემალი — 2 კგ;
- მეტი მწვანილი — ქინძი და კამა;
- მწვანე ცხარე წიწაკა წითლის ნაცვლად;
- შაქარი ჩვეულებრივ საჭიროა, რადგან მწვანე ტყემალი ძალიან მჟავეა.
მომზადება
1. მოხარშეთ ტყემალი
გარეცხეთ ტყემალი და ქვაბში ჩაყარეთ. დაამატეთ ცოტა წყალი — დაახლოებით 200 მლ 2 კგ-ზე, რომ ნაყოფი არ მიიწვას. თუ ომბალოსა და ქოლგებიან კამას იყენებთ, ტოტები პირდაპირ ქვაბში შეგიძლიათ ჩადოთ. ხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 10–15 წუთი, სანამ კანი არ გასკდება და რბილობი კურკას არ მოშორდება.
2. გაწურეთ
ტყემალი საწურზე გადაყარეთ, ნახარში შეინახეთ. რბილობი საცერში ან საწურში გაატარეთ, კურკა და კანი მოაცილეთ. მიიღებთ სქელ პიურეს.
3. მოამზადეთ მწვანილი და ნიორი
წვრილად დაჭერით ქინძი, კამა და ახალი ომბალო. ნიორი დანაყეთ ან გახეხეთ. ცხარე წიწაკა წვრილად დაჭერით (თესლის გარეშე, თუ უფრო რბილი გინდათ).
ბევრი დიასახლისი მწვანილს, ნიორსა და წიწაკას ბლენდერში აქუცმაცებს მცირე რაოდენობის პიურესთან ერთად — ასე სოუსი უფრო ერთგვაროვანი გამოდის.
4. შეაერთეთ და მოადუღეთ
პიურე ქვაბში დააბრუნეთ. თუ ძალიან სქელია, შენახული ნახარშით განაზავეთ. დაამატეთ მარილი, შაქარი, ქინძის თესლი, ხმელი ომბალო (თუ ახალი არ გაქვთ). ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 15–20 წუთი, ურიეთ, თხელი არაჟნის კონსისტენციამდე.
სულ ბოლოს, მზადყოფნამდე 2–3 წუთით ადრე, დაამატეთ ნიორი, წიწაკა და ახალი მწვანილი. გასინჯეთ და დაარეგულირეთ სიმჟავის, მარილისა და სიტკბოს ბალანსი.
5. ჩამოასხით
ცხელი სოუსი სტერილიზებულ ბოთლებში ან ქილებში ჩამოასხით და დახურეთ. ბევრი ქართული ოჯახი ტრადიციულად ზემოდან ცოტა მცენარეულ ზეთს ასხამს — ის დამცავ ფენას ქმნის.
შენახვა
- მაცივარში გახსნილი ტყემალი 2–3 კვირა ინახება.
- სტერილურ ბოთლებში სწორად დახურული — ერთ წლამდე გრილ, ბნელ ადგილას.
რით შევცვალოთ ომბალო
თუ საქართველოს გარეთ ამზადებთ:
- ახალი პიტნის (ნახევარი კონა) და ცოტაოდენი ბეგქონდარის ნარევი;
- ხმელი პიტნა (1 ჩ/კ) მცირე რაოდენობის ქონდართან ერთად;
- ან იყიდეთ ხმელი ომბალო ქართული პროდუქტების მაღაზიებში.
საუკეთესოა, თბილისის ბაზრიდან ომბალოს პაკეტი სხვა სუნელებთან ერთად ჩამოიტანოთ.
რასთან ერთად ვჭამოთ ტყემალი
- მწვადი — კლასიკა.
- შემწვარი კარტოფილი — ყველაზე მარტივი და საყვარელი შეხამება.
- შემწვარი ან გამომცხვარი თევზი, განსაკუთრებით კალმახი.
- წიწილა ტაბაკა და სხვა ფრინველის კერძები.
- კატლეტები, ქაბაბი, ლულა.
- მაკარონი — დიახ, საქართველოში ასეც აკეთებენ.
ტყემალს ხარჩოს საფუძვლადაც იყენებენ — კლასიკურ მეგრულ ხარჩოში ტყემლის ხმელ ტყლაპს ან თავად სოუსს ამატებენ.
ტყლაპი — ქლიავის პასტილა
ტყემლის ნათესავია ტყლაპი — მზეზე გამხმარი ქლიავის თხელი მჟავე პასტილა. მას ბაზრებზე დიდი ფურცლების სახით ყიდიან. ტყლაპს ხარჩოს ბულიონში ხსნიან ან მჟავე სანუკვარის სახით მიირთმევენ.
სად ვიყიდოთ ტყემალი საქართველოში
- ბაზრებზე — განსაკუთრებით თბილისის დეზერტირების ბაზარზე. შინნაკეთ ტყემალს პლასტმასის ბოთლებში ყიდიან; სთხოვეთ გასინჯვა.
- სუპერმარკეტებში — სხვადასხვა ბრენდის ქარხნული ტყემალი, ჩემოდნით წასაღებად მოსახერხებელი (მინაში, კარგად შეფუთული).
- საოჯახო სასტუმროებში — ბევრი მასპინძელი საკუთარ სოუსს ყიდის.
რჩევა: გასინჯეთ წითელიც და მწვანეც — ისინი ძალიან განსხვავებულია.
მოკლედ
ტყემალი არის მოხარშული და გაწურული ტყემლის ნაყოფი ნივრით, ქინძით, კამით, ცხარე წიწაკით, ქინძის თესლითა და აუცილებელი ომბალოთი. მწვანე მჟავე და სუფთა გემოსია, წითელი — უფრო რბილი და ტკბილი. სოუსი საათზე ნაკლებ დროში მზადდება, დიდხანს ინახება და თითქმის ნებისმიერ ხორცის ან კარტოფილის კერძს უფრო გემრიელს ხდის. ერთხელ მაინც მოამზადეთ შინნაკეთი ტყემალი — და მაღაზიისა ფერმკრთალ ასლად მოგეჩვენებათ.
