Ткемали — кисло-пряный сливовый соус, без которого в Грузии не обходится ни шашлык, ни жареная картошка, ни жареная форель. Его готовят почти в каждой семье, закатывают в бутылки на зиму и с гордостью угощают гостей. Купить ткемали можно в любом супермаркете, но домашний вкуснее и ярче. Рассказываем, как приготовить два главных вида — зелёный и красный.

Что такое ткемали

Ткемали — это грузинское название кислой сливы, алычи, и одновременно соуса из неё. Соус бывает:

  • зелёный — из незрелой зелёной алычи, весенний, очень кислый и свежий;
  • красный — из спелой красной или жёлтой алычи, летний, более мягкий и сладковатый;
  • из терна или чёрной сливы — более тёмный и густой.

Главный секрет вкуса — омбало, болотная мята (блошиная мята). Именно она даёт ткемали тот самый «грузинский» аромат. За пределами Грузии омбало найти трудно, поэтому его заменяют смесью мяты и тимьяна, но в Грузии сушёный омбало продают на любом рынке.

Ингредиенты

Красный ткемали (примерно 1 литр)

  • красная или жёлтая алыча — 2 кг;
  • чеснок — 1 головка (8–10 зубчиков);
  • кинза — 1 большой пучок;
  • укроп (с зонтиками, если есть) — 1 пучок;
  • омбало (болотная мята) — 1 пучок свежего или 1–2 ст. л. сушёного;
  • молотый кориандр — 1 ст. л.;
  • острый красный перец — 1–2 стручка или 1 ч. л. молотого;
  • соль — 1–1,5 ст. л.;
  • сахар — 1–3 ст. л. (по вкусу, зависит от кислоты сливы).

Зелёный ткемали

То же самое, но:

  • зелёная (незрелая) алыча — 2 кг;
  • больше зелени — кинзы и укропа;
  • зелёный острый перец вместо красного;
  • сахар обычно нужен, потому что зелёная алыча очень кислая.

Приготовление

1. Отварите алычу

Промойте алычу и положите в кастрюлю. Добавьте немного воды — примерно 200 мл на 2 кг, чтобы ягоды не пригорели. Если используете омбало и укроп с зонтиками, можно положить веточки прямо в кастрюлю. Варите на среднем огне 10–15 минут, пока кожица не лопнет, а мякоть не отделится от косточек.

2. Протрите

Откиньте алычу на дуршлаг, сохраните отвар. Протрите мякоть через сито или дуршлаг, отделяя косточки и кожицу. Получится густое пюре.

3. Подготовьте зелень и чеснок

Мелко порубите кинзу, укроп и свежий омбало. Чеснок раздавите или натрите. Острый перец мелко порежьте (без семян, если хотите помягче).

Многие хозяйки измельчают зелень, чеснок и перец в блендере вместе с небольшим количеством пюре — так соус получается однороднее.

4. Соедините и уварите

Верните пюре в кастрюлю. Если оно слишком густое, разбавьте сохранённым отваром. Добавьте соль, сахар, кориандр, сушёный омбало (если свежего нет). Варите на слабом огне 15–20 минут, помешивая, до консистенции жидкой сметаны.

В самом конце, за 2–3 минуты до готовности, добавьте чеснок, перец и свежую зелень. Попробуйте и отрегулируйте баланс кислоты, соли и сладости.

5. Разлейте

Горячий соус разлейте в стерилизованные бутылки или банки и закройте. Многие грузинские семьи традиционно наливают сверху немного растительного масла — оно создаёт защитную плёнку.

Хранение

  • В холодильнике открытый ткемали хранится 2–3 недели.
  • Правильно закатанный в стерильные бутылки — до года в прохладном тёмном месте.

Чем заменить омбало

Если вы готовите за пределами Грузии:

  • смесь свежей мяты (1/2 пучка) и щепотки тимьяна;
  • сушёная мята (1 ч. л.) с небольшим количеством чабреца;
  • или купите сушёный омбало в магазинах грузинских продуктов.

Лучше всего — привезите пакетик омбало с тбилисского рынка вместе с другими специями.

С чем есть ткемали

  • Мцвади (шашлык) — классика.
  • Жареный картофель — простейшее и любимое сочетание.
  • Жареная или запечённая рыба, особенно форель.
  • Курица табака и другие блюда из птицы.
  • Котлеты, кебаб, люля.
  • Макароны — да, в Грузии так тоже делают.

Ткемали также используют как основу для харчо — в классический мегрельский харчо добавляют сушёную пастилу ткемали (тклапи) или сам соус.

Тклапи — сливовая пастила

Родственник ткемали — тклапи, тонкая кислая пастила из слив, высушенная на солнце. Её продают на рынках в виде больших листов. Тклапи растворяют в бульоне для харчо или едят как кислое лакомство.

Где купить ткемали в Грузии

  • Рынки — особенно Дезертирка в Тбилиси. Домашний ткемали продают в пластиковых бутылках; попросите попробовать.
  • Супермаркеты — заводской ткемали разных брендов, удобно везти в чемодане (в стекле, хорошо упакованным).
  • Гостевые дома — многие хозяева продают свой соус.

Совет: пробуйте и красный, и зелёный — они очень разные.

Коротко

Ткемали — это алыча, сваренная и протёртая, с чесноком, кинзой, укропом, острым перцем, кориандром и обязательным омбало. Зелёный — кислый и свежий, красный — мягче и слаще. Соус готовится меньше часа, хранится долго и делает вкуснее почти любое мясное или картофельное блюдо. Приготовьте домашний ткемали хотя бы раз — и магазинный вам покажется бледной копией.