Лобио — по-грузински просто «фасоль», но за этим словом скрывается целое семейство блюд. Горячее густое лобио в глиняном горшочке с кукурузной лепёшкой мчади и маринованными овощами — один из самых сытных и дешёвых обедов в стране. Холодное лобио с орехами подают как закуску на застолье. А рачинское лобио с копчёной ветчиной считается деликатесом горной Грузии. Расскажем, как приготовить основные варианты дома.

Почему лобио так любят в Грузии

Фасоль появилась в Грузии сравнительно поздно, но быстро стала одним из главных продуктов. Она дёшева, хорошо хранится, сытна и подходит для постных дней, которых в православном календаре много. В придорожных столовых и тбилисских «сасадило» лобио часто стоит в меню среди самых недорогих блюд, при этом его заказывают и местные, и туристы.

Какую фасоль выбрать

Лучше всего подходит красная фасоль — она даёт насыщенный цвет и бархатистую текстуру. В Грузии также популярна пёстрая и белая фасоль. Главное — свежая фасоль урожая этого года: старая варится очень долго и остаётся жёсткой.

Рецепт 1. Горячее лобио в горшочке (4 порции)

Ингредиенты

  • красная фасоль — 400 г (сухая);
  • репчатый лук — 2 крупные луковицы;
  • чеснок — 4 зубчика;
  • кинза — 1 пучок;
  • петрушка или укроп — по желанию;
  • молотый кориандр — 1 ч. л.;
  • уцхо-сунели — 1 ч. л.;
  • хмели-сунели — 1 ч. л.;
  • острый перец — по вкусу;
  • лавровый лист — 1–2 шт.;
  • растительное масло — 3–4 ст. л.;
  • соль — по вкусу.

Приготовление

  1. Замочите фасоль в холодной воде на ночь (8–12 часов). Это сокращает время варки и делает фасоль мягче.
  2. Слейте воду, залейте свежей так, чтобы она покрывала фасоль на 3–4 см. Добавьте лавровый лист. Варите на слабом огне 1–1,5 часа до полной мягкости. Солите только в конце — иначе кожица останется жёсткой.
  3. Обжарьте лук. Мелко нарежьте лук и обжарьте на масле до золотистого цвета, 8–10 минут.
  4. Разомните фасоль. Когда фасоль станет мягкой, часть зёрен разомните толкушкой прямо в кастрюле — лобио должно быть густым, наполовину пюре, наполовину целые зёрна.
  5. Добавьте лук и специи: кориандр, уцхо-сунели, хмели-сунели, острый перец, давленый чеснок. Перемешайте и потомите 10 минут.
  6. В конце добавьте рубленую кинзу и петрушку. Посолите.
  7. Разложите по глиняным горшочкам (кеци или квеца), если они есть, и подержите 10 минут в разогретой духовке — так лобио станет ещё ароматнее.

Подача

Горячее лобио подают с мчади (кукурузной лепёшкой), маринованными овощами (мжаве) — капустой, огурцами, зелёными помидорами, джонджоли — и свежей зеленью. Кислые соленья прекрасно оттеняют насыщенный вкус фасоли.

Рецепт 2. Рачинское лобио с ветчиной

Это праздничный вариант из горного региона Рача. Его готовят с местной копчёной свиной ветчиной (рачули лори).

  1. Сварите фасоль, как в первом рецепте.
  2. Нарежьте копчёную ветчину или копчёную грудинку небольшими кубиками и обжарьте вместе с луком.
  3. Добавьте к фасоли, приправьте кориандром, уцхо-сунели и чесноком.
  4. Томите 15 минут, чтобы фасоль пропиталась копчёным ароматом.

Рачинское лобио подают в глиняной посуде с мчади. Если окажетесь в Раче, обязательно попробуйте его в гостевом доме — к нему часто наливают местное полусладкое вино.

Рецепт 3. Холодное лобио с орехами

Это закуска для застолья, похожая на пхали.

Ингредиенты

  • варёная красная фасоль — 500 г;
  • грецкие орехи — 150 г;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • кинза — 1 пучок;
  • красный лук — 1 шт.;
  • молотый кориандр, уцхо-сунели — по 1/2 ч. л.;
  • винный уксус — 2 ст. л.;
  • соль, острый перец — по вкусу;
  • зёрна граната — для подачи.

Приготовление

  1. Измельчите орехи с чесноком в пасту.
  2. Добавьте специи, уксус и мелко нарезанную кинзу.
  3. Смешайте с варёной фасолью, слегка разминая её.
  4. Добавьте тонко нарезанный красный лук.
  5. Охладите 1 час и подайте, украсив гранатом.

Секреты вкусного лобио

  • Не солите фасоль в начале варки.
  • Не жалейте лука — он даёт сладость и глубину вкуса.
  • Уцхо-сунели и кориандр — обязательные специи. Без них лобио получится просто «тушёной фасолью».
  • Готовьте в глиняной посуде, если есть возможность. Она держит тепло и придаёт особый вкус.
  • Лобио на следующий день вкуснее — специи успевают раскрыться.

Где попробовать лобио в Грузии

Лобио есть в меню почти каждой столовой и ресторана. Особенно хорошо его готовят:

  • в придорожных ресторанах на трассах Имеретии и Рачи — с мчади и соленьями;
  • в Раче — с местной копчёной ветчиной;
  • в Тбилиси — в недорогих семейных столовых и традиционных ресторанах в старом городе.

Ищите в меню «лобио кецши» — лобио в глиняном горшочке. Это самая аутентичная подача.

С каким вином

К горячему лобио подходит сухое красное — саперави или легкое красное из Имеретии. С рачинским лобио с ветчиной хорошо сочетаются местные рачинские вина. К холодному лобио с орехами — белое ркацители или цицка.

Коротко

Лобио — это сытное, дешёвое и по-настоящему народное грузинское блюдо. Замочите фасоль на ночь, не солите до конца варки, щедро добавьте обжаренный лук, кориандр и уцхо-сунели, подайте в глиняном горшочке с мчади и маринованными овощами. И вы поймёте, почему этот простой обед так любят по всей Грузии.