Грузинскую кухню обычно ассоциируют с мясом и сыром, но рыба здесь тоже занимает важное место. Горные реки дают превосходную форель, Чёрное море — барабульку, ставриду и калкан, а грузинские соусы — кинзмари, ткемали, баже — превращают простую жареную рыбу в праздничное блюдо. Рассказываем, что и где попробовать.
Форель (калмахи)
Калмахи — так по-грузински называется форель. Это, пожалуй, самая популярная рыба в Грузии. Её готовят:
- жареной на сковороде — целиком, с хрустящей корочкой;
- на кеци — на глиняной сковороде в печи;
- на мангале — на решётке над углями;
- запечённой с зеленью и гранатом.
Подают форель с ткемали, гранатом, зеленью и лимоном. Иногда — с баже (ореховым соусом).
Где есть форель
- Форелевые хозяйства — их много вдоль Военно-Грузинской дороги, в районе Мцхеты, Пасанаури, Казбеги, а также в Боржомском ущелье и других горных местах. Часто можно самому выбрать рыбу в пруду, и через 20 минут её подадут на стол.
- Придорожные рестораны у горных рек.
- Рестораны Тбилиси — почти в каждом меню есть форель.
Черноморская рыба
На побережье, особенно в Батуми, Кобулети и Поти, доступна свежая морская рыба:
- Барабулька — маленькая, нежная рыбка, обычно её жарят целиком. Одна из самых любимых.
- Ставрида — жирная, ароматная, жарят или запекают.
- Калкан (черноморская камбала) — крупная, плотная, очень вкусная, ценится высоко.
- Хамса (черноморский анчоус) — сезонная мелкая рыба, жарят горкой.
- Лаврак и дорадо — часто с рыбных ферм, подают в ресторанах.
Сезоны
- Хамса — в основном зимой (ноябрь — февраль).
- Барабулька и ставрида — с весны до осени, но наличие зависит от улова.
- Калкан — промысел регулируется, наличие меняется по сезонам.
Рыбный рынок Батуми
В Батуми есть рыбный рынок, где можно купить свежий улов, а рядом — кафе, где эту рыбу сразу приготовят за отдельную плату. Схема простая:
- Выбираете рыбу на прилавке и платите за вес.
- Относите её в одно из соседних кафе.
- Через 15–30 минут получаете жареную или запечённую рыбу с салатом, хлебом и соусами.
Это один из самых свежих и недорогих способов поесть морскую рыбу в Грузии.
Шашлык из осетрины
Зутхис мцвади — шашлык из осетрины — праздничное блюдо. Плотное, жирное мясо осетра маринуют с минимумом специй и жарят на углях. Подают с ткемали, гранатовым соусом и луком. Осетрина обычно выращивается на фермах; это довольно дорогое блюдо.
Соусы к рыбе
- Кинзмари — лёгкий соус из кинзы, винного уксуса, чеснока и воды. Его подают к варёной или жареной рыбе. Классика грузинской рыбной кухни.
- Ткемали — кисло-пряный сливовый соус, идеален к жареной форели.
- Баже — густой ореховый соус с чесноком, к холодной рыбе.
- Гранатовый соус (наршараб) — кисло-сладкий, к жареной рыбе.
Рыбные блюда
- Рыба в кинзмари — варёная или жареная рыба, залитая соусом из кинзы и уксуса.
- Рыбное сациви — рыба в ореховом соусе, холодное блюдо.
- Рыба на кеци — запечённая на глиняной сковороде.
- Храмули — речная рыба из реки Храми и других рек, традиционно ценимая в Грузии; иногда встречается в ресторанах и на рынках.
Рецепт: форель с ткемали (2 порции)
- Подготовьте рыбу. 2 форели по 300–400 г выпотрошите, промойте, обсушите. Сделайте неглубокие надрезы на боках.
- Посолите и поперчите снаружи и внутри. Можно положить внутрь веточки кинзы или тархуна.
- Обваляйте в муке (по желанию — так корочка будет хрустящей).
- Жарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом по 4–6 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
- Подавайте с ткемали, зёрнами граната, свежей зеленью и долькой лимона.
Какое вино к рыбе
- Цинандали — классическое белое кахетинское.
- Цицка и Цоликоури — свежие белые из Имеретии.
- Ркацители европейского типа — лёгкий и свежий.
- Лёгкие янтарные вина — к жирной рыбе и рыбе с ореховым соусом.
Советы
- Свежесть — главное. На рынке смотрите на глаза (прозрачные), жабры (красные) и запах (морской, без неприятных ноток).
- Цены на морскую рыбу зависят от сезона и улова; форель обычно доступна круглый год.
- На форелевых фермах спрашивайте цену за килограмм заранее.
- Кости — барабулька и мелкая рыба костлявые, ешьте аккуратно.
Коротко
Рыба в Грузии — это прежде всего жареная форель с ткемали из горных хозяйств, барабулька, ставрида и калкан с рыбного рынка Батуми, праздничный шашлык из осетрины и рыба в соусе кинзмари. Выбирайте свежий улов, пробуйте разные соусы и наливайте к рыбе свежее белое вино — и вы откроете для себя ещё одну вкусную сторону грузинской кухни.
