Если в Грузии есть один предмет, который объясняет всю винную культуру страны, — это квеври. Огромный глиняный кувшин, закопанный в землю по самое горлышко, в котором вино бродит и созревает месяцами. В нём делали вино тысячи лет назад, и в нём делают лучшие грузинские вина сегодня. В 2013 году древний грузинский метод виноделия в квеври внесён ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.

Что такое квеври

Квеври — это яйцевидный глиняный сосуд с узким дном и широким горлом. Объём бывает от нескольких десятков литров до двух-трёх тонн. Изнутри квеври покрывают пчелиным воском, а снаружи — известковым раствором. Затем сосуд закапывают в землю в винном погребе — марани — так, что наружу остаётся только горлышко.

Под землёй температура почти не меняется в течение года, поэтому вино бродит и созревает спокойно, без резких перепадов. Форма сосуда помогает естественной циркуляции во время брожения, а косточки и кожица оседают в узкую нижнюю часть.

Древняя история

Археологи находили в Грузии остатки глиняных сосудов со следами винограда и вина, которым около восьми тысяч лет. Это одни из самых древних свидетельств виноделия в мире, и грузины с гордостью называют свою страну «колыбелью вина». Квеври в той или иной форме используется непрерывно все эти тысячелетия.

Как делают квеври

Изготовление квеври — редкое и трудное ремесло. Настоящих мастеров в Грузии осталось немного, и секреты обычно передаются в семье от отца к сыну. Известные центры гончарного дела — сёла в Имеретии (например, Макатубани) и в Кахетии (например, Вардисубани).

Процесс занимает недели, а иногда месяцы:

  1. Глина. Мастер подбирает особую местную глину, очищает её от камней и долго разминает.
  2. Лепка по кольцам. Квеври не делают на гончарном круге. Его лепят вручную, слой за слоем, начиная со дна. После каждого нового кольца глине дают подсохнуть, чтобы стенки выдержали вес. Большой квеври растёт несколько недель.
  3. Сушка. Готовый сосуд долго сохнет в тени, чтобы не потрескался.
  4. Обжиг. Квеври обжигают в большой печи при высокой температуре несколько дней. Это самый рискованный этап: треснувший сосуд уже не спасти.
  5. Воск. Ещё горячий квеври изнутри покрывают пчелиным воском, который заполняет поры глины.

Как в квеври делают вино

Классический кахетинский метод выглядит так:

  1. Виноград давят в деревянном корыте сацнахели.
  2. Сок вместе с кожицей, косточками, а иногда и гребнями — это называется чача — заливают в квеври.
  3. Брожение идёт само, на диких дрожжах. Во время брожения массу несколько раз в день перемешивают деревянной палкой.
  4. После брожения квеври плотно закрывают каменной или деревянной крышкой и замазывают глиной.
  5. Вино настаивается на кожице несколько месяцев — обычно до весны.
  6. Весной вино сливают в чистый квеври или в бутылки.

Белые вина, сделанные так, получают янтарный цвет, танины и аромат сухофруктов, орехов, мёда и чая. Поэтому их называют янтарными или «orange wines». В Имеретии традиционно оставляют меньше кожицы, и вина получаются легче.

Как ухаживают за квеври

Квеври служит десятилетиями и даже столетиями, если за ним правильно ухаживать. После каждого использования его тщательно моют специальными щётками из коры вишни и известью, а потом снова проверяют воск. Чистка квеври — тяжёлая работа: иногда в большой сосуд приходится буквально залезать.

Почему это наследие ЮНЕСКО

Метод внесён в список ЮНЕСКО не из-за самого сосуда, а из-за всей культуры вокруг него: ремесла гончаров, семейных традиций виноделия, ртвели, застолья, песен и тостов. Для грузин квеври — это часть идентичности, и почти в каждой деревенской семье Кахетии есть свой марани.

Где увидеть квеври

  • Семейные марани в Кахетии — почти в любом гостевом доме или маленькой винодельне вам покажут квеври и расскажут, как в них делают вино.
  • Мастерские гончаров в Имеретии и Кахетии — с гидом можно попасть к мастеру и посмотреть, как лепят сосуды.
  • Монастырские марани — некоторые монастыри Кахетии, например Алаверди, известны многовековыми винными погребами.
  • Музеи и винные центры — в Тбилиси и Кахетии есть экспозиции, посвящённые истории вина и квеври.

Можно ли купить квеври

Большой квеври туристу вряд ли понадобится — он весит сотни килограммов. Но многие мастера делают маленькие квеври и сувенирные сосуды, а также глиняную посуду для вина — кувшины и чаши. Это отличный и аутентичный подарок. Покупайте у мастеров или в сувенирных лавках, где указан производитель.

Как распознать квеври-вино

На этикетке ищите слово «qvevri» или «ქვევრი». Цвет белого квеври-вина — от золотого до глубокого янтарного, вкус — с лёгкой терпкостью. Подавайте его чуть прохладным, около 14–16 градусов.

Коротко

Квеври — это сердце грузинского вина. Загляните в марани в Кахетии, попросите хозяина открыть квеври, попробуйте янтарное вино прямо из сосуда и, если повезёт, посмотрите на работу гончара. После этого грузинское вино уже никогда не будет для вас просто напитком.