Когда говорят о грузинской кухне, вспоминают хачапури, хинкали и мцвади. Но у грузин есть и целая традиция супов: густых, пряных, кислых, согревающих — и даже «лечебных» после бурного застолья. Рассказываем о главных грузинских супах, где их попробовать и как приготовить один из них дома.

Харчо

Харчо — самый известный грузинский суп за пределами страны. Но настоящий харчо сильно отличается от «супа харчо» из советских столовых.

Классический харчо — это густой суп из говядины с рисом, грецкими орехами, тклапи (кислой сливовой пастилой) или ткемали, большим количеством чеснока, кинзы и специй — хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандра. В мегрельском варианте больше остроты и орехов.

Вкус харчо — насыщенный, кисло-пряный, с ореховой глубиной. Это блюдо холодного времени года.

Чихиртма

Чихиртма — нежный и ароматный куриный суп, который загущают яйцами, взбитыми с уксусом (или лимонным соком), и небольшим количеством муки. Получается шелковистый бульон с лёгкой кислинкой, луком и кинзой.

Чихиртма считается отличным средством после застолья — горячий, лёгкий и восстанавливающий.

Хаши

Хаши — легендарное блюдо, которое едят рано утром, особенно зимой и после ночной гулянки. Это наваристый бульон из говяжьих ножек и рубца, который варят много часов.

Как едят хаши:

  • в тарелку добавляют много давленого чеснока, разведённого бульоном;
  • солят по вкусу;
  • крошат лаваш или шоти;
  • по традиции иногда сопровождают рюмкой водки или чачи.

Хаши — «мужское» блюдо со своей культурой: в Тбилиси есть заведения, где его подают с самого утра. Не всем туристам он понравится, но попробовать стоит.

Суп из мацони (мацвнис шечамади)

Летний суп на основе мацони (грузинского кисломолочного продукта) с рисом или крупой, луком и зеленью — мятой, кинзой, укропом. Его едят как в горячем, так и в охлаждённом виде. Освежающий и лёгкий.

Шечаманди

Шечаманди — традиционный кислый суп, который часто готовят из кизила, алычи или других кислых ягод и трав, иногда с чесноком и мятой. Это простая деревенская еда, особенно популярная в постные дни. Есть варианты на основе мацони и муки.

Лобиос супи — фасолевый суп

Густой суп из красной фасоли с луком, зеленью и специями. Ближе к лобио, но жиже. Сытный и недорогой, особенно в постные дни.

Другие супы

  • Бозбаши — суп из баранины с нутом, картофелем и специями, популярный в восточной Грузии.
  • Чакапули — строго говоря, не суп, а тушёное мясо (ягнёнок или телятина) с тархуном, ткемали и белым вином, но его подают в глубокой тарелке с бульоном. Весеннее блюдо.
  • Рыбные супы — на побережье и у горных рек.

Где пробовать

  • Традиционные рестораны Тбилиси — харчо, чихиртма, чакапули в сезон.
  • Хашные — специальные заведения, где подают хаши с утра.
  • Придорожные столовые — домашние супы по низким ценам.
  • Гостевые дома — хозяйки часто варят суп на ужин, особенно в горах.

Рецепт чихиртмы (4 порции)

Ингредиенты

  • курица (лучше домашняя) — 1 кг;
  • вода — 2 л;
  • репчатый лук — 2–3 шт.;
  • сливочное масло — 2 ст. л.;
  • мука — 1–2 ст. л.;
  • яйца — 3 шт. (желтки или целые);
  • винный уксус — 2–3 ст. л. (или сок лимона);
  • кинза — 1 пучок;
  • молотый кориандр — 1/2 ч. л.;
  • шафран (имеретинский) — щепотка (по желанию);
  • соль, перец.

Приготовление

  1. Сварите бульон. Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1–1,5 часа. Посолите. Выньте курицу, разберите мясо на кусочки.
  2. Обжарьте лук. Мелко нарежьте лук и обжарьте на сливочном масле до мягкости. Добавьте муку и обжаривайте ещё 1–2 минуты, помешивая.
  3. Соедините. Влейте немного бульона в лук с мукой, хорошо перемешайте без комков, затем переложите в кастрюлю с бульоном. Варите 5–7 минут.
  4. Добавьте специи — кориандр, шафран, перец — и куриное мясо.
  5. Приготовьте заправку. Взбейте яйца с уксусом. Влейте в яйца половник горячего бульона, постоянно помешивая (чтобы яйца не свернулись).
  6. Загустите суп. Снимите кастрюлю с огня и тонкой струйкой влейте яичную смесь в суп, энергично помешивая. Не кипятите после этого — иначе яйца свернутся хлопьями.
  7. Добавьте кинзу, дайте постоять 5 минут и подавайте.

Совет: подавайте с горячим хлебом шоти.

Секреты грузинских супов

  • Специи — хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр — дают грузинский характер.
  • Кислота — тклапи, ткемали, уксус, гранатовый сок — важная часть вкуса.
  • Много зелени — особенно кинзы.
  • Чеснок — в харчо и хаши его не жалеют.

Коротко

Грузинские супы — это густой кисло-пряный харчо с орехами, нежная чихиртма с яично-уксусной заправкой, легендарный утренний хаши с чесноком, освежающий суп из мацони и кислый шечаманди. Попробуйте их в тбилисских ресторанах и хашных, а дома приготовьте чихиртму — простой и очень грузинский суп, который согреет в холодный день.